Les châteaux de la Loire à l'heure de Noël et l'escargot

Marion Sauveur, vous nous emmenez aujourd’hui dans le Doubs, pour nous parler d’une spécialité typiquement française.

Si je vous dis qu’il "porte sur son dos sa maisonnette. Aussitôt qu'il pleut, il est tout heureux, il sort sa tête", Est-ce que vous connaissez vos classiques ? C’est l’escargot, un mollusque que l’on mange depuis la Préhistoire. Dans l’Antiquité, il était frit et même consommé en dessert. 

En France, sa consommation est particulièrement en vogue au XIXe siècle, grâce au grand cuisinier Antonin Carême. Il réalise, en l’honneur du tsar Alexandre Ier, une recette à base d’escargots garnis d'ail, pour masquer le goût, et de persil, pour masquer la couleur. C’est ce qui est devenue la recette d’escargots à la bourguignonne et que l’on va être nombreux à déguster, dans quelques jours, pour les fêtes de fin d’année. 

Mais Marion, pourquoi est-ce que vous nous emmenez dans le Doubs alors que les escargots sont une spécialité de Bourgogne ? 

D’abord parce que c’est dans le Doubs, à Fesches-le-Châtel, que se situe la dernière conserverie d’escargots de Bourgogne à les travailler vivants et ensuite parce que les escargots de Bourgogne est une espèce qui ne vit pas spécifiquement en Bourgogne. 

Les escargots de Bourgogne sont des escargots sauvages que l’on ne peut pas élever et depuis une quarantaine d’années, c’est une espèce protégée en France. Tous les escargots de Bourgogne que vous mangez en France sont donc exportés. 

Dans la conserverie Jacot Billey, dans le Doubs, les escargots de Bourgogne arrivent vivants de Hongrie au mois de mai. Murielle Grégoire, qui la dirige avec son mari, nous raconte le parcours de ces escargots. "Quand les escargots arrivent, on a la première partie : où on va les mettre en chambre froide pour les faire se vider le plus naturellement possible. Ils se retrouvent comme s'ils étaient en hibernation. Parce qu'un escargot de Bourgogne, ça hiberne : il se met sous terre pendant l'hiver. Et puis ensuite, on va les passer dans un blancheur, donc c'est de la vapeur, ils sont immédiatement abattus. Et là commence le décoquillage à la main. Tous nos escargots sont décoquillés un à un à la main. C'est la première saison. La 2e saison, ça va être le lavage des coquilles. Ensuite, le travail de mise en conserves. Et ensuite, la mise au beurre ou la préparation de recettes de cuisine à base d'escargots".

Ils travaillent également une deuxième espèce, cette fois française : les gros gris. Ce sont des escargots d’élevage, élevés en parcs, juste à côté de la conserverie. C’est aujourd'hui l'escargot le plus cultivé de France. 

Il y a une différence entre ces deux espèces d’escargots ? 

Ils n’ont pas le même cycle de vie : l’escargot de Bourgogne vit en moyenne deux ans, quand le gros gris est élevé uniquement 6 mois. Ils vont avoir un goût différent : le Bourgogne va avoir plus de mâche, tandis que le Gros gris sera plus tendre ; l’escargot de Bourgogne aura des saveurs de sous-bois, et le Gros gris sera plus herbacé. 

Marion, est-ce que vous avez une recette pour manger des escargots autrement qu’au beurre persillé ? 

Oui, que diriez-vous d’escargots à la crème de champignons ? Commencer par faire revenir vos champignons avec un peu de beurre et des échalotes émincées, avant d’ajouter les escargots. Déglacer au vin blanc, laisser mijoter sans couvrir pendant une dizaine de minutes. Incorporer la crème fraîche, avant de laisser réduire 10 minutes à feu moyen. Il ne reste plus qu’à servir les escargots aux champignons sur du pain grillé. 

C’est une recette toute simple, qui change et que vous pourrez même proposer à vos invités pour vos festins de fin d’année. A la conserverie Jacot Billey, vous pouvez acheter une recette similaire toute prête, sous le nom de timbale. Et puis, ils proposent aussi des kouglofs salés… avec des escargots hachés et dans la cheminée du beurre d’escargots. Une véritable gourmandise que je vous recommande ! Et vous avez dégusté aussi leurs escargots aux herbes du jardin. Ils ont plein de bonnes recettes. 

Vous trouverez leur boutique à à Fesches-le-Châtel, dans le Doubs, mais aussi en ligne.