Comme dans Les balades du week-end, Vanessa Zha débute ses chroniques en nous faisant voyager et en donnant de bons plans pour l'été. Marion Sauveur fait quant à elle un focus chaque jour sur un produit.
Découvrez le Territoire de Belfort qui fête ses 100 ans avec Vanessa Zha.
On part dans le Grand Est, pour les 100 ans du Territoire de Belfort.
Depuis le conflit franco-prussien de 1870, il n’avait pas de statut administratif. Il a fallu attendre 1922, pour qu’il devienne un département, le 90e. Et ça en fait un des plus jeunes. Vous savez que les départements ont été créés au lendemain de la Révolution française au même moment que la Commune. Mais c’est aussi l’un des plus petits, 60 kilomètres de long sur 30 de large. Et cerise sur la gâteau : une cité Vauban comme préfecture !
Une citadelle qui a joué un rôle primordial dans la résistance contre les prussiens. Puisque le colonel Denfert Rochereau y a confiné la totalité des habitants de la ville et des environs. Il a tenu le siège 103 jours. Et à l’issue du traité de Francfort, C’est comme, ça que pendant un an et demi, les Alsaciens qui voulaient rester Français, pouvaient venir s’installer dans le territoire de Belfort par exemple ou le pays de Montbéliard.
La Citadelle est emblématique, mais son lion aussi, on l’a tous en tête.
Un Lion de 11 mètres de haut et 22 de long, ça ne passe pas inaperçu, surtout en grès rose, celui des Vosges, qui a servi aussi pour la construction de la citadelle et des remparts. La citadelle et le lion ont été justement élus Monuments préférés des Français en 2020. Donc incontournable.
Et ce Lion on le doit à qui ?
Bartholdi à qui l’on doit la Statue de la Liberté. Le lion on le retrouve aussi à Paris, justement place Denfert Rochereau.
L’office du tourisme de Belfort organise dans la vieille ville une balade très originale : le safari des Lions ! Le Lion de Bartholdi a fait des petits : 150 petits lions se cachent dans les architectures de la ville, beaucoup sur les façades. Il n'y a plus qu’à partir à leur recherche, seul ou avec un guide conférencier qui va vous raconter la Grande histoire et les petites histoires de Belfort. Allez du côté du marché Freri, il y a un lion sur la structure Eiffel.
Aux alentours qu’est-ce que vous conseillez ?
Florian Bouquet m’a fait découvrir une balade au fil de l’eau, en suivant la rivière la Savoureuse. Vous partez de sa source, au sommet du Ballon d’Alsace, vous descendez sur le saut de la truite, un très beau site et puis vous faites un stop bucolique sur le site du Malsaucy, la presqu’ile où se tient le festival des Eurockeéennes. Et Là très belle vue sur la ligne bleue des Vosges.
Une adresse ?
Le Grand hôtel du tonneau d’or : mythique, majestueux, tout jaune ! Vous dormez avec l’histoire pour 90 euros en moyenne la nuit. Pour un 4 étoiles, c'est pas mal.
Dégustez des framboises avec Marion Sauveur
Comme chaque jour, on découvre ou redécouvre avec vous un produit du terroir. Aujourd’hui, un fruit rouge.
La framboise. On est en plein cœur de la saison de ce petit fruit fragile qu’on cueille à pleine maturité. Habituellement rouge, elle peut également être noire, jaune, orange, ambrée ou blanche. Le framboisier est une ronce qu’on trouvait à l’origine dans les sous-bois, principalement dans les montagnes de l’Europe de l’Ouest. On en trouve facilement le long des sentiers des Alpes, en Auvergne ou dans les Vosges. La majorité de la production française est située en Rhône-Alpes. On s’en servait comme ornement dans les jardins. On s’est mis à consommer la framboise au XIXe siècle. Elle était jusque-là surtout connue pour ses vertus médicinales : elle guérissait les vomissements et combattait le mal de gorge et la toux. Pour choisir la framboise, il faut déjà qu’elle ait une texture veloutée uniforme, elle doit être charnue, ferme et brillante. Dans l’idéal, il faut la consommer dans la journée et éviter le réfrigérateur si on veut conserver toutes ses saveurs.
Comment vous avez envie de la cuisiner cette framboise ?
Pour changer des classiques tartes aux framboises, crumbles ou clafoutis, je vous propose une mousse aux framboises. On commence par réduire en compote les framboises avec un peu de sucre, sur feu doux. On y ajoute de la gélatine. À côté, on monte la crème fraîche en chantilly. Quand le coulis de framboises a bien refroidi, on mélange les deux ensemble. Reste à disposer dans des ramequins individuels et à placer au frais pendant quatre heures au moins. Avant de servir, vous pouvez râper quelques copeaux de chocolat sur la mousse. L’accord framboise-chocolat fonctionne toujours.
Comme chaque jour, vous demandez une astuce à un chef.
Aujourd’hui c’est à Adrien Brunet, le chef du Crillon-le-Brave, dans le Vaucluse, que j’ai demandé ses conseils pour cuisiner la framboise. C’est son fruit préféré et il propose de réaliser une sauce à la framboise pour accompagner un plat salé, avec un peu d’acidité et de fraîcheur ! “Ma petite astuce, ce serait de faire une petite sauce aux framboises. Donc une pointe de sucre et de vinaigre. On fait bouillir de façon à ce que les deux se mélangent bien. On rajoute nos framboises fraîches dedans, on cuit 3-4 minutes. Bien sûr, on ne les épépine pas : le but, c’est de garder la framboise naturelle. Elle a ce qu’on recherche : de la texture, de la sucrosité, un peu d’acidité. On vient laquer quelque chose de mariné et passé au grill, notamment un canard au barbecue. Ce serait super !”Au Crillon-Le-Brave, le chef Adrien Brunet propose en ce moment la framboise sous forme de desserts. Au bistrot, il l’associe à la pistache dans une tartelette. Au restaurant gastronomique La Madeleine, ce sont trois assiettes à la framboise qui sont réalisées. L’un avec un sorbet framboise ; la deuxième avec des framboises fraîches, un confit framboise à l’estragon et une crème chiboust parfumée à l’estragon ; et la troisième avec des churros farcis de confit de framboises. Que de gourmandises ! https://www.crillonlebrave.com/fr/
Une deuxième adresse pour déguster de la framboise ?
Je vous ai parlé de l’accord framboise-chocolat. Il y en a un autre qui fonctionne extrêmement bien : framboise - rose - litchi. Le grand pâtissier Pierre Hermé lui a même donné un petit nom : Ispahan. Et cet été, il propose plusieurs créations : le Nomade (un entremet expédiable partout en France, composé d’un biscuit macaron, d’une crème aux pétales de roses, d’un biscuit à la rose - framboises - litchis) ; des mochis glacés (des boules de pâtes de riz glacés… garnies de sorbet au litchi et à la rose, et sorbet à la framboise) ; ou encore une glace gourmande ! Sont toujours disponibles : l’entremet Ispahan, le cake Ispahan, le macaron Ispahan ou encore l’incroyable confiture !
RECETTES
La mousse aux framboises
300 g de framboises110 g de sucre en poudre30 cl de crème liquide entière4 feuilles de gélatineCommencer par réduire en compote les framboises avec un peu de sucre, sur feu doux. Quand les feuilles de gélatine sont bien ramollies (dans un bol d’eau froide) et essorées, les ajouter aux framboises sur feu doux. À côté, monter la crème fraîche en chantilly.Une fois le coulis redescendu en température (mais pas figé), mélanger les deux ensemble. Verser dans des verrines et placer au frais au minimum 4 heures.Avant de servir, râper quelques copeaux de chocolat sur la mousse. L’accord framboise-chocolat fonctionne toujours.
La sauce à la framboise d’Adrien Brunet, chef du Crillon-le-Brave
125g de framboises 50g de vinaigre50g de sucreOn commence par faire bouillir le vinaigre et le sucre. On ajoute les framboises et on laisse cuire 4-5 minutes pas plus. Et on nappe ensuite la viande avec. L’idéal, c’est un morceau de canard passé au barbecue.
