Comme dans Les balades du week-end, Vanessa Zha débute ses chroniques en nous faisant voyager et en donnant de bons plans pour l'été. Marion Sauveur fait quant à elle un focus chaque jour sur un produit.
Direction l'Auvergne, dans la chaine des Puys, en Terra Volcana, à l’occasion des 30 ans de l’ouverture au public du Volcan de Lemptegy.
Le volcan de Lemptégy se situe à Saint-Ours. Il est connu par les scientifiques du monde entier car il est unique en France, mais aussi en Europe et dans le monde. Vous pénétrez à l’intérieur du volcan pour découvrir son anatomie complète, à pied ou en petit train électrique. Quand vous arrivez vous êtes dans une carrière à ciel ouvert, une cavité gigantesque de 10 hectares, et là vous n’êtes pas sur le cratère mais dans le cratère. Philippe Montel qui gère le site nous dévoile l’effet que la découverte a sur chacun.
Ces cheminées, faut que vous imaginiez que vous êtes seulement sur leur tête, elles font 12 à 15 kilomètres de profondeur.
On vit une sorte "Le voyage au centre de la terre" de Jules verne mais en Auvergne.
Lemptegy était connu par les scientifiques du monde entier parce qu’il a permis déjà de comprendre le système mécanique de la chaine des puys, mais aussi d’établir des similitudes avec les éruptions lunaires et d’entamer des recherches sur les volcans de Mars.
Et ce volcan il a été aussi exploité par les hommes, hormis les recherches, pour ses pierres. Elles ont permis de reconstruire pas mal de villes françaises après la seconde guerre mondiale.
Une fois que l’on est calé de A à Z sur les Volcans, qu’est-ce que vous proposez de faire dans cette partie nord de la chaine des puys ?
La Chaine des Puys-Faille de Limagne a été inscrite au Patrimoine mondial de l’Unesco il y a quatre ans.
Il y a le sentier des cascades, les gorges d’Enval, qui partent d’Enval et suivent le ruisseau de l’Ambène. Des cascades très fréquentées par Georges Sand et Maupassant. Une dizaine de kilomètres, avec deux beaux points de vue sur la ville de Riom et le château médiéval de Tournoël, qui été le lieu des querelles des grandes familles d’Auvergne. Il se situe sur le puy de la Bannière, et de là vous pouvez emprunter le sentier qui vous conduit jusqu'à Notre Dame de la Garde, cette statue monumentale qui surplombe Volvic depuis le 19e avec une vue direct sur le Puy de Dôme, le plus connu.
Une adresse d’hébergement ?
Des roses et des Tours a saint Genès du Retz. Des chambres d’hôtes dans un château du 14e, une maison forte avec des trésors comme un cadran solaire et lunaire de 1540 J. 85 euros petit déjeuner inclus.
Comme chaque jour, on découvre ou redécouvre un produit de notre terroir. Aujourd’hui, c’est une légumineuse.
De la famille des fabacées, comme les fèves. C’est le pois chiche. On est en plein dans la récolte ! Une récolte qui se déroule quand la plante est quasi sèche et ses gousses bien beiges. À l’origine, le pois chiche était cultivé en Asie. Aujourd’hui, il pousse surtout aux abords de la Méditerranée. Mais l’Inde reste le principal producteur mondial de pois chiche. De plus en plus d’agriculteurs font pousser du pois chiche en France… particulièrement dans les régions où les sols sont secs et caillouteux. C’est là que le pois chiche s’épanouit le plus ! Pas de hasard si nos paysans ont choisi cette graine. Le pois chiche a le vent en poupe, particulièrement en raison de sa forte teneur en protéines. C’est un excellent substitut à la viande que les végétariens et vegans ont adopté ! Et bonus, elle est pauvre en matières grasses mais très riche en vitamines, minéraux et fibres.Pour choisir vos pois chiches, il faut qu'ils soient de couleur clair et bien lisses. S’ils sont ridés, c'est un signe qu'ils sont trop vieux : ils cuiront mal et seront indigestes.Avant de les cuire, n’oubliez pas de les faire tremper une nuit, si ce n’est même 24 heures. Si vous êtes pressé, achetez-les en boîte. L’avantage, c’est que vous récupérerez l’aquafaba, le jus dans lequel ils ont été conservés. Ce liquide très riche en albumine peut remplacer des blancs d’œufs. Pensez-y pour vos mousses au chocolat par exemple.
Comment vous nous proposez de les cuisiner ces pois chiches ?
Je les adore en houmous, pas compliqué à faire pour vos apéritifs ! Mais je vous propose une autre recette apéritive : des pois chiches grillés. On commence par cuire les pois chiches. La technique, c’est de les plonger dans une eau froide (cinq fois leur volume en eau) et de monter tout doucement à frémissement. Surtout ne salez pas votre eau, les pois chiches peuvent éclater. Une fois cuits, mélangez-les avec de l’huile d'olive, les épices comme le paprika et le curry et salez. Il faut que chaque graine soit bien enrobée de ce mélange. Ensuite direction le four : 30 minutes à 200 degrés. Quand ils sont dorés, c'est prêt ! Laissez-les refroidir avant de les disposer pour l’apéritif. Et ces pois chiches peuvent même être ajoutés dans vos salades, pour y apporter un peu de croquant !
Chaque jour, vous demandez une astuce à un chef.
Aujourd’hui, c’est Alain Perrillat du restaurant Atmosphères au Bourget du lac qui nous donne ses conseils. https://www.atmospheres-hotel.com/fr/“C’est de bien éplucher les pois chiches après la cuisson. C’est un travail un petit peu fastidieux : faut enlever cette petite peau qui est sur le pois chiche. Et ça, ça va aider à la digestion du pois chiche, ça va faciliter l’assaisonnement quand on fait une salade, ils vont prendre beaucoup plus le goût et gustativement il ne va pas y avoir cette petite peau qui va venir se décoller quand on le mange et c’est beaucoup plus agréable au niveau de la texture. C’est carrément divin”. Dans son restaurant étoilé, Alain Perrillat propose tout cet été des pois chiches des Hautes Alpes sous différentes formes, mais dans une même assiette. D’abord une purée de pois chiche, relevée avec des graines de carvi qui apporte un petit goût citronné et anisé, avec une salade de pois chiches et accompagnée d’une truite fario cuite au sel. Une entrée à déguster sur la terrasse en face du Lac du Bourget. Une vue très paisible !
Une seconde adresse pour déguster des pois chiches cet été ?
Dans le Tarn à la très belle Villa Pinewood où le chef Thomas Cabrol propose des pois chiches au curry forestier. Un curry réalisé à partir d’un mélange d’herbes : comme de la mélisse, du cumin des prés, de la menthe des champs… avec un peu de piment et un jus de citron vert. Et il est agrémenté d’une mousse légère aux pois chiches. https://villapinewood.com/
200g de pois chiches1 cuillère à soupe d'huile d'olive2 cuillères à café de paprika 2 cuillères à café de curryselCommencez par cuire les pois chiches. La technique, c’est de les plonger dans une eau froide (cinq fois leur volume en eau) et de monter tout doucement à frémissement. Surtout ne salez pas votre eau, les pois chiches peuvent éclater. Une fois cuits, mélangez-les avec de l’huile d'olive, le paprika et le curry et salez. Il faut que chaque graine soit bien enrobée de ce mélange. Placez les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, avant de les mettre dans un four chaud (200 degrés), pendant 30 minutes. Quand ils sont dorés, c'est prêt ! Laissez-les refroidir avant de les disposer pour l’apéritif. Et ces pois chiches peuvent même être ajoutés dans vos salades, pour y apporter un peu de croquant !
POIS CHICHES AU CURRY FORESTIER de Thomas Cabrol
500g de pois chiches50g huile d’olive80g de crème150g d’eau de cuisson15g de sumacselpoivrepiment d’Espelette20g de mélisse20g de cumin des prés20g d’alliaire20g de menthe des champs20g de lierre terrestre½ ou ¼ de piment frais (selon son goût)1 jus de citron vert100g d’huile d’oliveVous pouvez remplacer les feuilles forestières par de la menthe, de la coriandre et du cerfeuilLa veille, faire tremper vos pois chiches dans de l’eau froide. Faire cuire à la vapeur vos pois chiches 35 à 40 mn. Mettez un tiers des pois chiches dans un mixeur. Ajouter l’huile, le sel, sumac, piment d’Espelette, l’eau, l’huile. Mixer puis passer au tamis. Mettre la préparation avec la crème dans un siphon. Ajouter deux cartouches et réserver.Dans un mortier, écraser les feuilles avec le jus de citron, le sel et le poivre de façon à obtenir une pâte épaisse. Détendre avec l’huile d’olive en filet.Mélanger le reste des pois chiches avec le curry vert forestier. Déposer au fond d’une assiette creuse. Au dernier moment, recouvrir de la mousse de pois chiche au siphon. Saupoudrer d’herbes séchées.
