Gastronomie, loisirs... Chaque week-end à 6h38, Marion Sauveur et Vanessa Zha vous présentent un produit, un producteur et tous les bons plans pour re(découvrir) une région. Direction ce dimanche en Savoie !
Marion Sauveur… vous êtes venue aujourd’hui avec du reblochon.
Exactement puisque tout le week-end, c’est la fête des fromages de Savoie à La Clusaz. Les 8 fromages de Savoie AOP et IGP seront mis à l’honneur : l’abondance, le beaufort, le chevrotin, la tome des Bauges, l’emmental de Savoie, la raclette de Savoie, la tomme de Savoie et le reblochon. Savez-vous pourquoi il porte ce nom de reblochon ?
C’est le seul fromage alpin qui doit son nom à l’histoire. Au XIIIe siècle, les paysans étaient taxés par les nobles sur la quantité de lait. Devant les nobles, ils réalisaient la traite à moitié et une fois les nobles repartis ils terminaient leur traite : on l’appelait la “reblache”. Et pour conserver ce lait : ils se sont mis à fabriquer un fromage qu’on a appelé le reblochon. Un vrai fromage clandestin qui a permis aux paysans de survivre.
Mais le reblochon, ça se mange surtout en hiver !
Détrompez vous ! C’est la meilleure saison actuellement pour le manger. Au printemps et en été, les vaches en alpage broutent l'herbe riche en fleurs sauvages de montagne. Ce qui donne des saveurs plus délicates, plus subtiles au fromage. Et en ce moment les vaches sont dans les alpages tout comme les éleveurs et les producteurs fermiers. Ils partent habiter de mai à octobre en altitude ! C’est le cas de Virginie Avettand, l’une des 120 producteurs de reblochon fermier.
Avec son mari, ils ont tout déménagé pour accompagner leurs 45 abondances dans les alpages. Virginie n’a pas choisi le reblochon par hasard. Elle est tombée dans la cuve quand elle était petite, comme on dit : ses parents étaient éleveurs et fabricants de reblochon. Petite, elle montait sur une marche pour atteindre le haut de la cuve de lait. Elle a appris les gestes à leurs côtés et notamment la fluidité du mouvement. Virginie fabrique deux fois par jour 85 fromages, avec le lait cru des 2 traites sans attendre. Tout se fait à la main !
Et ce sont des fromages qu’elle va bichonner : après avoir été pressés, ils passent en saumure (mélange eau-sel) pour préparer le croûtage, avant d’être posés sur des planches d’épicéa une semaine pour “sécher”. Ils sont ensuite lavés à l’eau claire avant d’être mis en cave. C’est là qu’ils vont développer leur croûte fine. On passe à la dégustation au bout de 3-4 semaines.
Il existe 2 types de reblochon : le fermier réalisé à la ferme avec le lait d’un seul troupeau, à chaque traite et le laitier fabriqué dans une coopérative et avec le lait de plusieurs troupeaux. Et on les reconnaît grâce à leurs pastilles de couleur : verte pour le fermier et rouge pour le laitier. Et sous chaque reblochon : une planchette d’épicéas pour garder son onctuosité et qu’il ne se dessèche pas.
Comment on le déguste ?
En ce moment c’est idéal sur un plateau de fromages pour sentir toutes ses saveurs. Tout est bon dans le reblochon ! On mange sa peau, elle est toute fine. Si vous voulez le cuisiner autrement qu’en tartiflette, ce plat bien gourmand composé d’oignons, pommes de terre, lardons et recouverts de reblochon; vous pouvez le préparer pour l’apéritif.
Par exemple : le cromesquis de reblochon. Pour le préparer, voici les étapes :
Le cromesquis de reblochon :
- 1 sauce béchamel et faire fondre le reblochon
- Le placer au congélateur dans les bacs à glaçons
- Pour la panure : jaune d’oeuf battu / chapelure : 2 fois
- Enfin, à la friteuse
Si vous voulez vous lancer dans un dessert au reblochon, vous pouvez réaliser une poêlée de pêches ou d'abricots avec de la verveine et vous l’accompagner d’une chantilly au reblochon pour apporter ce petit côté rustique et gourmand.
- Faire chauffer la crème liquide avec le reblochon.
- Placer crème au réfrigérateur
- La monter comme la chantilly
Si vous êtes amateur, le chef Christophe Pessey propose un menu tout reblochon pour des fêtes familiales. C’est à Manigod, au restaurant Les Sapins.
Vanessa Zha, on reste toujours en Savoie avec vous.
Tout à fait et pour boucler justement sur le reblochon, y a une sortie que je vous conseille a faire en famille au Hameau des Alpes, dans un magnifique chalet traditionnel. C’est un lieu dédié a la découverte du patrimoine montagnard avec un espace reblochon pour comprendre comment se fabrique ce fromage mais de manière moderne, ludique interactive pas poussiéreuse. L’exposition se fait en suivant un jeu de pistes interactif avec des objets à manipuler mais surtout des énigmes sensorielles.
Et puis au delà de ça, vous allez apprendre plein de choses sur l’agriculture de montagne. la vie quotidienne d’antan forcement autour de la scierie, de la sylviculture, et du four banal, un four a bois qui était a disposition des habitants, enfin pas complètement gratuitement : y avait une redevance à payer.
Pour la suite, on reste dans l'ADN de La Clusaz que j’aime beaucoup parce que justement c’est une station village qui a gardé ce charme si typique de Haute-Savoie, comme Le Grand Bornand d’ailleurs qui est juste a coté. Et qui dit montagne dit grands espaces dit activités ! Je vous ai fait une petite sélection de ce qu’on pouvait faire en ce moment sur place. Si vous êtes très sportif comme la matinale week-end d'Europe 1, c’est la Via ferrata qui s’impose : vous êtes à mi-chemin entre de la randonnée et de l’alpinisme, mais sur les parois rocheuses, qui sont équipées d’échelons, de passerelles, de rampes et de câbles et là, ce sont 700 mètres tracés directement dans les flancs de la falaise de Borderan.
Et c'est assez spectaculaire puisque vous êtes perché entre 1500 mètres et 1800 mètres d’altitude. Le mieux c’est d’être encadré par un guide. Elle est ouverte jusqu’au 15 novembre. Il y a aussi deux tyroliennes, deux luges d’été de 800 mètres de descente à faire pour les plus aventuriers.
Enfin, Ne passez pas à côté de l’Escape Game à faire en tribu. Vous êtes au sommet de la Clusaz et vous décidez de regagner le village en télécabine, l’oxygène express et bingo une tempête arrive et paralyse tout : Vous avez 60 minutes pour activer vos méninges et trouver la solution pour faire repartir la télécabine. Attention, il n'y a que 50 % de réussite et le record est de 33 minutes pour le moment. Si jamais vous le dépassez vous nous faites signe.
