Comme dans Les balades du week-end, Vanessa Zha débute ses chroniques en nous faisant voyager et en donnant de bons plans pour l'été. Marion Sauveur fait quant à elle un focus chaque jour sur un produit.
Direction Le soleil du Var ce matin, à Hyères.
Hyères, pionnière des stations balnéaires de la côte d’Azur, Elle a attiré dès le début du 19e tout le beau monde : Lamartine, Talleyrand, Tolstoi, la Reine Victoria, la reine d’Espagne. Stevenson aussi, mais sans son âne cette fois ci- on est loin des Cévennes et les Anglais évidemment.
Hyères a ouvert son Musée des cultures et des paysages, La Banque. Un Musée attendu depuis 20 ans.
Une Banque ? Quel rapport avec la culture ?
Parce qu’il est logé dans l’ancienne annexe d’une banque de France, un très beau bâtiment néoclassique de 1925. Et y a 20 ans avec l’arrivée de l’euro La Banque a vendu beaucoup de ses annexes. La ville a décidé de racheter le bâtiment, d’y installer un musée. 20 ans de travaux. Transformer une banque sombre et austère en un musée ouvert et lumineux, c’était un défi.
Et alors le résultat ?
Une pépite lumineuse. Donc forcément l’exposition temporaire d’ouverture l’est aussi. Pas mal, pour les Parisiens qui vivent dans la pénombre le plus clair de l’année : un voyage lumineux qui vous emmène face au Soleil. C’est le thème : « Face au soleil 1850/1950 ». Les paysages sous la lumière du midi, peints par des locaux, des Parisiens de la deuxième moitié du 19e. Et puis ceux d’un autre grand mouvement, dans lequel Francois Carrassan, attaché culturel de la ville, nous plonge.
Une bonne mise en bouche pour une balade sur Hyères. Les environs, vous nous conseillez quoi ?
De partir sur la Presqu’ile de Giens, de monter d’ailleurs jusqu’au village de Giens, perché, très typique. St John perse l’adorait. Il y est enterré d’ailleurs. Mais surtout vous devez aller jusqu’au petit port du Niel, lové dans une calanque. Là, c’est une plongée dans le « Grand Bleu ». Vous vous souvenez de la scène où Jean Reno fait une entrée fracassante en off-shore rouge clinquant, avec à son bord une actrice italienne en talons. Et bien, c’est là. La scène tranchait pas mal avec la simplicité et l’authenticité des barques et des pêcheurs. Et si vous avez envie de plus de grand bleu, vous avez évidemment à portée de bateau les îles d’or : Porquerolles, Port Cros et le Levant. Ce sera la destination d’une autre balade au printemps.
Une adresse pour dormir ?
L’hôtel la Reine Jane au Port de l’Ayguade. Il a servi de décor à certaines scènes de « Pierrot le fou » de Godard. JP Belmondo et Anna Karina Il a été rénové il y a quelques années. Super terrasse pour le petit déjeuner.
Comme chaque jour, on s’intéresse à un produit estival. Aujourd’hui, on va croquer dans un légume vert.
Les haricots verts frais. On est en pleine saison ! Une gourmandise longiligne qui nous vient d’Amérique du Sud. Elle était cultivée il y a 7.000 ans. À l’époque, on consommait ses graines séchées. Il a fallu attendre le XVIIIe siècle pour que l’on déguste le haricot entier : les graines et la cosse et avant sa pleine maturité. On trouve deux variétés sur les marchés : les haricots filets, assez fins, ils se récoltent jeunes ; et les haricots "mange-tout" aux gousses plus grosses mais tendres de couleur vertes, violettes ou jaunes comme le fameux haricot beurre.Pour choisir des haricots verts, il faut qu’ils soient fermes, sans tache avec une couleur uniforme. Pour vérifier sa fraîcheur, il suffit de le casser en deux. S’il est mou, on l’oublie ! On parle de haricots verts extra-fins, très fins et fins, ça correspond aux stades de maturité de ce légume. D’ailleurs, plus ils avancent dans le temps, plus ils sont fibreux.Et avant de le passer à la casserole, il faudra donc ébouter vos haricots verts : les équeuter du côté qui était accroché à la plante. Pas besoin de couper la queue, elle est tendre et se mange. Et s’il est filandreux, n’hésitez pas à lui enlever son fil en cassant l’extrémité et il viendra tout seul !
Comment vous nous conseillez de les manger cet été ?
Une petite idée pour vos restes de haricots verts, je vous propose de les utiliser en omelette ! Commencez par couper vos haricots en petits morceaux. Mélangez le fromage blanc avec les fines herbes. Et battez les œufs en omelette avec le sel et le poivre. Les choses sérieuses commencent. On met à fondre le beurre, avant d’ajouter les œufs, de remuer une dizaine de secondes, avant de laisser cuire la base de l’omelette. Quand elle se tient, on ajoute une couche de fromage blanc aux herbes, les haricots verts avant de rouler l’omelette et de la faire glisser sur un plat. On passe à table très vite.
Chaque jour, vous demandez une astuce à un chef.
Aujourd’hui c’est au tour d’Eric Guérin, chef étoilé installé dans le Parc Naturel Régional de Brière, en Loire-Atlantique. Il aime travailler ce végétal estival et nous donne ses conseils pour bien cuire le haricot vert. “Il est préférable de ne pas le cuire minute. Il est préférable de faire bouillir de l’eau. Quand l’eau est à ébullition, on jette les haricots verts dedans. On met une bonne poignée de sel qui va relancer l’ébullition plus vite. On goûte ensuite le haricot vert en sachant qu’il doit rester al dente, donc un petit peu croquant sous la dent. Et à ce moment-là, il faut le jeter dans une grande gamelle d’eau avec plein de glaçons pour arrêter la cuisson. On pourra ensuite s’en servir en mode salade, ou le réchauffer à la poêle avec un peu de beurre, un peu d’ail et des herbes pour le faire au moment du repas” .Et cette eau glacée va permettre non seulement d’arrêter la cuisson mais aussi de fixer la couleur. Dans son restaurant La mare aux oiseaux, Eric Guérin réalise en ce moment une salade verte tout en fraîcheur avec les produits de ses producteurs voisins : des petits oignons blancs, quelques petits pois et des haricots verts taillés en petits morceaux. Ils sont accompagnés d’une algue bretonne ao nori qui apporte le côté salin et de homard bleu de Bretagne. Là aussi, juste cuit et taillé en tranches fines. La salade est arrosée d’une crème parfumée au basilic pourpre et d’une bisque tomatée.https://www.eric-guerin.fr/etablissements/
Une seconde adresse pour déguster des haricots verts ?
Cette fois à Paris. Si vous passez à partir de septembre dans la capitale, franchissez les portes du restaurant La Poule au Pot, d’Elodie et Jean-François Piège. Ils propose une salade de haricots verts à la Parisienne : haricots verts extra-fins, échalotes, persil avec une sauce vinaigrette xérès et moutarde. Tout en simplicité !
RECETTE
Omelette de haricots verts
Pour 2 personnes 6 œufs 100g de haricots verts ¼ de botte de ciboulette ¼ de botte de persil 40g de fromage blancbeurre sel poivre Commencez par couper vos haricots en petits morceaux. Battez les œufs en omelette avec le sel et le poivre. Et mélangez le fromage blanc avec les fines herbes. Mettez à fondre votre beurre, avant d’ajouter les œufs. Laissez cuire la base de l’omelette. Ajoutez une couche de fromage blanc aux herbes, les haricots verts avant de rouler l’omelette et de la faire glisser sur un plat.
