Comme dans Les balades du week-end, Vanessa Zha débute ses chroniques en nous faisant voyager et en donnant de bons plans pour l'été. Marion Sauveur fait quant à elle un focus chaque jour sur un produit.
Découvrez la Route du sel en Franche-Comté avec Vanessa Zha.
On part en Franche-Comté, randonner sur la Route du sel et découvrir un bijou du Patrimoine.
Cette Route du sel, c’est la via salina, une grande route touristique, qui partait des Salines du jura pour arriver jusqu’aux acheteurs suisses à Berne.
Cette via on peut toujours l’emprunter à pied, à vélo ou en voiture. C’est l’occasion de passer par des hauts lieux du Patrimoine jurassien : Ornans avec la Vallée de la Loue, cette vallée qu’a croqué Courbet, et puis Salins les bains. Et nous on part justement entre Salins les bains et Arcs et Senans . On longe le saumoduc, la canalisation qui acheminait l’eau salée de la saline, Cette Canalisation était faite de bois, 15.000 troncs d’épicéas mis bout à bout. Ce sentier s’appelle le chemin Gablous.
Qu’est-ce que c’est ?
Les Gablous c’était le nom que l’on donnait aux gardiens, les gendarmes du sel, ils étaient employés de la ferme générale. Gablou vient de « gabelle », la fameuse taxe sur le sel. Le sentier fait une vingtaine de kilomètres, il faut donc compter une bonne journée de marche. Et y a un spot qui mérite une halte.
Arcs et Senans et Sa saline Royale, classée au Patrimoine de l’Unesco: Un chef d’œuvre de l’architecture ! L’architecte Claude Nicolas Ledoux était un visionnaire du siècle des Lumières. Cette manufacture a été commandée par Louis XV, et pour rendre hommage à la royauté, il lui a donnée une forme très symbolique : en demi-cercle. Ce que l’on appelle une architecture Panoptique. On a un arc solaire tout blanc qui permet de voir toute personne pénétrer dans ce temple du sel, mais aussi d’avoir de la lumière du lever au coucher du soleil sur tout le diamètre : indispensable. Une centaine de personnes y travaillait mais y vivait aussi. Tous les corps de métiers étaient représentés, des cols blancs aux maitres de forges, et ils étaient logés dans les 11 bâtiments. Plus qu’une industrie c’était une usine intégrée qui vivait en autarcie, jusqu’à avoir son propre potager et un mur d’enceinte pour protéger des regards extérieurs « l’or blanc ».
Coté hébergement ?
On reste sur place : dans la Saline royale, dont une partie a été transformée en hôtel, Les chambres ont été revisitées par Jean-Michel Willmotte, mais en gardant la pureté de Claude Nicolas Ledoux,: c'est à dire une « architecture aussi pure que celle du soleil dans sa course ».
Dégustez l’ail rose de Lautrec avec Marion Sauveur.
Comme chaque jour, on découvre ou redécouvre un produit estival. Aujourd’hui, c’est une plante.
L’ail rose de Lautrec, dans le Tarn, au goût subtil, sucré et pas du tout agressif. Il bénéficie d’une indication géographique protégée. Ses gousses sont roses. mais sa peau est blanche. Pour que l’on aperçoive le rose de l’ail, les producteurs l’effeuillent en lui laissant sa dernière pellicule. Et ça, ça se fait à la main !L’ail serait originaire d’Asie centrale où la plante était déjà cultivée il y a 5.000 ans. On raconte que si l’ail rose pousse aujourd’hui dans le Tarn, c’est grâce à un marchand ambulant qui aurait payé son repas dans une auberge lautrécoise avec des têtes d’ail rose. Têtes que l’aubergiste a mis en terre et elles ont connu visiblement un certain succès ! La culture est restée longtemps très locale, sur des petites surfaces. Ce n’est que depuis les années 1950, que les exploitations se sont agrandies.On trouve cet ail rose de Lautrec en filet, mais aussi en manouilles, ce sont les grappes d’ail. C’est comme ça qu’il était préparé traditionnellement. Ce vendredi, à l’occasion de la fête de l’ail rose à Lautrec, les producteurs tenteront de battre le record de la plus grande manouille. Vous pourrez aussi déguster des plats préparés à base d’ail rose de Lautrec. La fête de l’ail rose, c’est aujourd’hui et demain à Lautrec dans le Tarn !https://www.ailrosedelautrec.com/219-fete-ail-rose-lautrec-2021.html
Comment vous nous conseillez de le déguster cet ail rose ?
Je vous propose un flan à l’ail rose, c’est facile à faire et vous découvrirez les parfums de ce condiment. On commence par mettre les gousses d’ail à infuser avec du lait et de la crème, à petits frémissements. Quand les gousses sont cuites, on mixe le tout. On ajoute les œufs battus, sel, poivre, un peu de noix de muscade. Dispersez dans des ramequins. Remplissez un grand plat allant au four d'eau et déposez-y les ramequins. Et direction le four. Les flans sont prêts lorsqu’ils sont gonflés et légèrement dorés.
Chaque jour, vous demandez à un chef une astuce.
Aujourd’hui, c’est à Thomas Massoutier du restaurant l’Oc-Xalis à Lautrec. Voici ses conseils pour utiliser de l’ail rose de Lautrec. “On fait souvent de l’huile d’ail. On fait infuser des gousses d’ail rose de Lautrec épluchées dans de l’huile de pépins de raisin. On épluche l’ail et ensuite on le fait infuser doucement jusqu’à 60-65 degrés. Un ou deux jours après on le filtre. L’ail, au lieu de le jeter, on peut l’écraser et en faire une tapenade. Et l’huile d’ail on s’en sert pour faire des vinaigrettes, des pestos, cuire des légumes, cuire des poissons, en remplacement de l’huile d’olive sans problème”. Les huiles aromatisées peuvent se conserver à l’abri de la lumière. Au restaurant l’Oc-Xalis, Thomas Massoutier propose l’ail rose de Lautrec en velouté froid : de l’ail et des pommes de terre infusés dans de la crème… ça donne un plat sans amertume ni piquant. Et en version dessert, avec du caillé de lait de chèvre frais, qu’il propose avec une glace à l’ail rose et à l’ail noir. Très surprenant.
Une seconde adresse pour déguster de l’ail rose de Lautrec ?
Toujours à Lautrec, au jardin du Clocher où le chef Yorick Hardjani propose LE plat emblématique tarnais : la soupe d’ail rose de Lautrec. Et vous pouvez même la déguster à l’ombre sur la jolie terrasse. https://le-jardin-du-clocher.jimdosite.com/
RECETTES
Flan à l’ail rose de Lautrec
Ingrédients 1 tête d'ail rose de Lautrec25 cl de lait25 cl de crème fraîche épaisse4 œufs 1 pincée de noix de muscade10g de beurre Commencez par mettre les gousses d’ail à infuser avec du lait et de la crème. Quand les gousses sont cuites, mixez le tout. Ajoutez les œufs battus, le sel, le poivre, un peu de noix de muscade. Beurrez vos ramequins. Une fois remplis, direction un plat rempli d’eau (pour une cuisson au bain-marie), et dans le four pour 40 minutes à 140 degrés. Les flans sont prêts lorsqu’ils sont gonflés et légèrement dorés.
Huile d’ail rose du chef Thomas Massoutier du restaurant l’Oc-Xalis à Lautrec.
300g d’ail 2 litres d’huile de pépin de raisin Commencez par faire chauffer des gousses d’ail rose de Lautrec épluchées dans de l’huile de pépins de raisin, pas à plus de 60-65 degrés… Une fois refroidi, laissez-le infuser un ou deux jours, avant de filtrer l’huile. Vous pouvez utiliser l’ail utilisé en tapenade par exemple.
