Comme dans Les balades du week-end, Vanessa Zha débute ses chroniques en nous faisant voyager et en donnant de bons plans pour l'été. Marion Sauveur fait quant à elle un focus chaque jour sur un produit.
On se pose dans les Alpes de Haute Provence.
Au pays de Giono, dans cet arrière-pays provençal où il est né, à Manosque, qu’il n’a d’ailleurs jamais quittée, ce pays dans lequel il a inscrit ses œuvres : la montagne de Lure, le plateau des Mourres- où sont organisées justement des randonnées Giono - des villages perchés de caractère. Forcalquier, Mane au pied duquel est posé un lieu exceptionnel, historique et hors du temps : L’Hôtel du Couvent des Minimes qui vient de rouvrir après trois ans de travaux et il était très attendu.
Avant de devenir un hôtel, ce couvent a dû traverser les siècles et l’histoire ?
Exact ! il a été fondé en 1613 par l’ordre des Minimes, dissout à la Révolution française, transformé en hospice au 19e par les sœurs Franciscaines qui y sont restées jusqu’en 1999. Aujourd’hui c’est donc un très bel hôtel : un écrin de pierres sublimement mis en valeur grâce à un travail épuré autour de la lumière, des matériaux : du bois clair principalement. Un hôtel oui mais qui a gardé l’âme du couvent, sa sérénité mais sans l’austérité. C’est palpable dès l’arrivée car on pénètre dans une réception peu ordinaire : une chapelle. Vous l’avez compris, un Hôtel-couvent sublimé par une équipe d’artisans d’art, le personnel et toute la famille Piacentino. Fabien recèle d’histoires sur le lieu, dont celle d’une fresque cachée sous 19 couches de peinture et découverte pendant les travaux.
Si on n’y dort pas, on peut quand même y venir pour y passer un moment ?
Oui, il est ouvert toute l’année : c’est un lieu de vie : jardins en restanque, bar installé dans le cloitre, un bistrot Le Pamparisgouste et le Gastro de Louis Gachet « Le Feuillée », un caveau « La Dame jeanne » pour des dégustations de vins et fromages, 3000 bouteilles, un spa l’Occitane de 2500 m2. Et moi les amis, je vous attends en fin de journée pour une partie au boulodrome près de la piscine.
On vous retrouve Marion Sauveur, chaque jour de cet été pour cuisiner un produit de saison. Aujourd’hui, un fromage.
Le fromage estival par excellence ! Le chèvre.
Frais ou affiné, aromatisé, à croûte fleurie, en forme de bûche ou en crottin, il y en a pour tous les goûts.
Il en existe des centaines de chèvres différents sur tout le territoire.
La France n’a pas toujours été une terre de chèvres. On en fabrique depuis le VIIIe siècle. On ne mangeait du fromage de chèvre que dans les régions où on en produisait, c’étaient des petites productions locales.
Aujourd’hui, 15 fromages de chèvre ont une AOP. Le centre Val de Loire est la plus grande région caprine avec cinq AOP : le Chavignol, le Pouligny Saint-Pierre, le Sainte Maure de Touraine, le Selles-sur-Cher et le Valençay.
La France est le premier producteur mondial de lait et de fromages de chèvre, avec 120.000 tonnes de fromages de chèvre fabriquées.
Comment vous nous proposez de le cuisiner ?
En cheesecake pour une entrée.
On commence par écraser des biscuits apéritifs en poudre. On les mélange avec du pesto et de l’huile d’olive. On place au fond d’un plat les biscuits émiettés, bien tassés, avant de laisser au frais.
On s’occupe du fromage de chèvre frais, que l’on fouette avec de la crème fraîche. Et on dispose ce mélange au-dessus des biscuits. Direction le réfrigérateur pendant trois heures.
Au moment de servir, on ajoute des tomates cerises confites.
Chaque jour, vous nous proposez des adresses pour déguster le produit du jour. Où déguste-t-on du chèvre ?
Forcément dans le Centre Val de Loire, à Esvres-sur-Indre, au Loire Valley Lodges. Le chef Thomas Besnault réalise un Paris-Sainte Maure. Un chou au charbon végétal avec un praliné pistache et une crème à base de Sainte-Maure de Touraine. Des pétales de Sainte-Maure le recouvrent. Entre fromage et dessert, avis aux amateurs !
On reste dans la région. Direction l’Indre-et-Loire, à Chinon, au Nemrod. Le chef Nicolas Gaulandeau propose un entremet au Sainte-Maure-de-Touraine, assaisonné de miel et d’oignons doux, pour apporter un peu d’équilibre. Par-dessus des tomates brûlées, un pesto glacé, quelques olives de Kalamata, des feuilles de basilic et des pignons torréfiés. Tout en fraîcheur !
On part en région parisienne. D’abord à Paris, chez Picotte, dans le 11e arrondissement. La cheffe Marta Biagianti propose une tarte fine au chèvre, avec du Cabecou fondu et des figues poêlées et crues. Et par-dessus un praliné de graines de courges et quelques pistaches, pour apporter toute la gourmandise.
On termine notre périple à Boulogne-Billancourt, dans les Hauts-de-Seine, à La machine à coudes. Le chef Rémi Braflan propose une gourmandise : un cheesecake à base de Sainte-Maure de Touraine et de lait de coco, avec par-dessus une gelée d’hibiscus pour apporter un côté fleuri et un biscuit au sucre moscovado.
- 2 chèvre frais
- 240 g de crème fraîche
- 100 g de biscuits salés
- 40g d’huile d’olive
- 20 g basilic frais
- 20 g pignons de pin
- 20 g parmesan
- 1 gousse d’ail
- 40g d’huile d’olive
- 8 tomates cerise
Commencez par réaliser le pesto en mixant le basilic avec les pignons de pin, puis le parmesan, l’ail et finir avec 20g huile d’olive.
Écrasez les biscuits en poudre. Ajoutez le reste de l’huile d’olive et le pesto.
Tassez-les au fond de cercles et laissez au réfrigérateur pendant 15 minutes.
Mélangez le fromage de chèvre avec la crème fraîche, avant de répartir sur les biscuits. Placer au réfrigérateur pendant trois heures.
Faites confire les tomates cerise dans une poêle chaude avec un peu d’huile, en couvrant et laissant mijoter une 15ne de minutes.
Démoulez les cheesecakes. Disposez les tomates cerises bien confites. Et servez.
