Comme dans Les balades du week-end, Vanessa Zha débute ses chroniques en nous faisant voyager et en donnant de bons plans pour l'été. Marion Sauveur fait quant à elle un focus chaque jour sur un produit.
Destination le Lot pour plonger dans les entrailles de la terre, dans le Gouffre de Padirac.
Le premier site français du patrimoine naturel souterrain. Pour le découvrir c’est une véritable aventure. On peut se glisser cet été dans la peau d’un explorateur. Voilà ce qui vous attend : 560 marches, 98% d’humidité, une température ambiante à 13 degrés, 20 km de rivière et 30 barques. Vous ne saurez plus où poser vos yeux. Déjà le lac de la pluie qui fait quatre mètres de profondeur, au-dessus duquel est suspendue une Grande Pendeloque, une sublime stalactite de 60 cm de haut. Elle vient presque effleurer la surface de l’eau, et des larmes de pluie ruissellent sur elle. Et puis le Grand Dôme, une véritable cathédrale souterraine. Presque 100 mètres de hauteur avec des fleurs de calcaire ruisselant, des bénitiers d’albâtre, des piles d’assiettes, des drapés et de la dentelle.
C’est grandiose et tout est resté figé depuis sa découverte ?
Exactement depuis 1889 quand Edouard Alfred Martel, le père de la spéléologie française descend, suspendu à un câble de 75 m pour s’enfoncer le premier dans ce que les gens du coin appelaient le trou du diable. Ce que j’adore c’est qu’en cette saison vous pouvez participer à des soirées explorateurs. Vous vous glissez dans la peau de Martel, et vous découvrez le gouffre comme lui à la lanterne ! C’est extraordinaire tous vos sens se mettent en alerte, l’ouïe surtout. C’est incroyable d’entendre la rivière souterraine, le cliquetis de l’eau qui glisse sur la roche.
Et après si on veut en profiter pour visiter la région, que nous conseillez-vous ?
Déjà d’aller faire un tour dans trois des plus beaux villages de France : Autoire, Loubressac et Carennac et puis évidemment la citée sacrée de Rocamadour construite totalement à la verticale, à flanc de falaise c’est vertigineux. C’est un haut lieu de Pèlerinage depuis 1000 ans. Et justement montez Le grand escalier des Pèlerins, c’est une vierge noire vierge noire qui vous attend tout en haut. C’est la patronne des marins, bizarre de la trouver là alors qu’on est à 200 km de la mer mais des écrits attestent que la petite cloche à côté d’elle sonnait, d’elle-même, quand un marin avait été sauvé en mer.
Ou pose-t-on nos valises ?
Dans de jolies roulottes en bois au petit gouffre de Padirac, sympa avec les enfants.
On vous retrouve Marion Sauveur, chaque jour de cet été pour cuisiner un produit de saison. Aujourd’hui, un légume.
Un légume qui n’a pas la côte depuis quelques années et pourtant il est charnu et tendre, c’est l’artichaut.
Connaissez-vous des variétés d’artichauts ?
Le Camus de Bretagne ou le Castel font partie des “artichauts blancs”, des artichauts de couleur verte et rondouillards.
Autres variétés : l’épineux ou le violet de Provence, que l’on surnomme aussi poivrade. Ils font partie des artichauts violets petits, parce qu’on les récolte jeunes et leur foin n’a pas encore poussé.
Quelle est la région française où l’on produit le plus d’artichauts ?
La Bretagne est la région française où l’on produit le plus d'artichauts. À l’origine, il n’est pas breton mais il viendrait du bassin Méditerranéen. Dans l’Antiquité, les Egyptiens le connaissaient bien pour ses qualités aphrodisiaques. Et ce serait Catherine de Médicis qui l’aurait introduit à la Cour, après son mariage avec le roi Henri II.
Comment cuisiner l’artichaut ?
Pour changer des artichauts en vinaigrette, je vous propose de réaliser un caviar d’artichaut. Parfait comme tartinade pour l’apéritif.
On commence par cuire les fonds d’artichauts, tout juste fondants. On les mixe avec un peu d’ail, du parmesan, des pignons de pin... et beaucoup d’huile d’olive. On sale, on poivre. Et c’est prêt !
Il ne reste plus qu’à tartiner sur du pain grillé et de parsemer de pignons de pin torréfiés.
Comme chaque jour, vous nous donnez des adresses pour déguster le produit du jour. Où vous nous amenez ?
À Paris chez Nhome. Le chef Matan Zaken cuisine les artichauts poivrades à la barigoule, avant de le poêler. Il le sert avec un condiment d’abricot fumé qui va apporter de l’acidité, des amandes fraîches pour le côté réconfortant et de l’agastache anisée pour apporter un peu de fraîcheur.
Direction la Sologne où Kevin Stroh, le chef de l’Auberge des templiers à Boismorand dans le Loiret, farci des artichauts d’une purée d’artichauts fumés et d’abricots confits. Ces artichauts sont servis avec une vinaigrette d’eau de tomate et poivron vert pour apporter du pep’s et une chips d’artichaut.
Une autre adresse ?
Dans le Pas-de-Calais, au Touquet-Paris-Plage où le chef de La table du West, William Elliott, travaille l’artichaut poivrade frit. Il accompagne un bar sauvage, servi avec une vinaigrette citronnée.
À Toulouse, celle du chef Hippolyte Peters Desteract, du Restaurant Le Cénacle. Il prépare des artichauts taillés en fines tranches, servis avec une purée d’artichauts à l’huile de noisette et des sardines fumées. Ça sent les vacances !
Ingrédients
- 4 - 6 cœurs d’artichaut
- 8cl d’huile d’olive
- 40g de parmesan
- 1 gousse d’ail
- 20g de pignons de pin
- sel
- poivre
Commencez par cuire vos fonds d’artichauts. Dès qu’ils sont cuits, mixez vos fonds d’artichauts avec l’ail, le parmesan, les ¾ de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Pendant ce temps-là, faites dorer les pignons de pins, à la poêle et sans matière grasse, en remuant régulièrement. Quand ils sont torréfiés, ajoutez la moitié et mixez. Le caviar d’artichauts est prêt !
Reste à l’arroser d’un filet d’huile d’olive et de le parsemer de pignons de pins.
