Comme dans Les balades du week-end, Vanessa Zha débute ses chroniques en nous faisant voyager et en donnant de bons plans pour l'été. Marion Sauveur fait quant à elle un focus chaque jour sur un produit.
Ça sent bon les vacances d’été et la dolce vita, direction l’Italie sur la côte amalfitaine.
Prêt à enfourcher votre Vespa ? Direction la Péninsule de Sorrento, beaucoup moins fréquentée que le reste de la côte amalfitaine, même si les villages perchés de Positano, Amalfi et Ravello sont évidemment incontournables. Mais il faut savoir que l’été, c’est très chargé ! En effet Il n’y a qu’une seule route sinueuse qui longe la cote. Et c’est justement pour ça que j’aime bien Sorrento, c’est un peu moins encombré. Ce qui est agréable sur cette péninsule de Sorrento c’est que vous surplombez la baie de Naples, avec en toile de fond le Vésuve, et un panorama de fou, puisque vous avez aussi vue sur les iles de Capri, Ischia et Procida. Bref Une des plus belles vues de la cote. Surtout pour le coucher de soleil.
On est au centre de tout ?
Oui on peut filer du port en bateau-navettes- à Naples en moins d’une heure, à Capri et sur le reste de la Côte amalfitaine. Idéal, central. Mais Coté culturel et historique, Sorrento vaut le détour aussi. Du cachet avec ses ruelles et ses anciennes maisons très bien entretenues. Vous trouvez des ateliers de marqueterie à chaque coin de rue. Sorrento est un des berceaux de ce savoir-faire depuis 600 ans, un musée lui est même dédié. C’est dans un de ses restaurants qu’ont été inventés les cannellonis : O Parrucchiano La Favorita : l’endroit a un charme fou en plus, de la verdure vous dinez sous une immense pergola.
Un hôtel ?
Son atmosphère est encore baignée par la présence de tous les artistes et intellectuels romantiques. Qui venaient s’y refugier : C’est le Mythique Grand Hôtel Excelsior Vittoria, tenue par la même famille depuis 1834. Il fête donc ses 190 ans. C’était surtout le Lieu de Villégiature d’Enrico Caruso, qui y a passé la fin de sa vie. Wagner lui est venu finir son opéra Parsifal. La princesse Margaret aussi avait sa chambre, comme Pavarotti . Cette chambre vous pouvez y dormir évidemment. Vous y voyez certains de ses objets dont les clous qu’il gardait sur lui a chaque représentation par superstition.
On peut y venir sans y dormir ?
Oui Vous pouvez y aller pour prendre un apéritif sur la terrasse au soleil couchant, ou diner dans son restaurant, 1 Etoile au Michelin. Le chef, Antonio Montefusco organise aussi des Ateliers de cuisine… grâce à lui je sais enfin faire des Gnocchi a la Sorrentina.
On vous retrouve Marion Sauveur, chaque jour de cet été pour cuisiner un produit de saison. Aujourd’hui, une viande.
La viande de saison par excellence : l’agneau.
On en mange traditionnellement dès le printemps mais ce n’est pas vraiment encore la saison. Historiquement, l'agneau de Pâques était le “sacrifice d’un jeune agneau venant de naître” : un agneau de lait, pas un agneau élevé au pâturage entre cinq à huit mois. L’idéal est d’attendre l’été et ça y est ! Nous y sommes !
Savez-vous qu’il existe plusieurs types d’agneau ?
L'agneau de lait, nourri exclusivement au lait, ce qui donne une viande blanche, très tendre. L'agneau de boucherie, qu’on appelle aussi agneau blanc, a une chair rosée avec un goût un peu plus prononcé. Et le broutard qui est au dernier stade de sa maturité, avec une chair rouge clair, ferme et au goût plus affirmé.
Où se situent les grandes régions d’élevage de l’agneau ?
Dans le Sud-Ouest : en Occitanie et Nouvelle-Aquitaine.
Il existe une vingtaine de viande d'agneau sous signes officiels de qualité, comme les agneaux de prés-salés de la baie du Mont-Saint-Michel et de la Somme, tous deux sous AOP, élevés au bord de l'eau, qui se nourrissent d'herbages et d'algues riches en sel, avec un goût unique. Il y a aussi l’Agneau du Poitou-Charentes, de Pauillac ou encore du Périgord, qui ont eux l’IGP.
Comment vous avez envie de le cuisiner aujourd’hui ?
Au barbecue ! Des côtelettes, avec une petite sauce pour les tremper dedans.
On commence par mixez l’ail, les pistaches et la chapelure de pain. On badigeonne chaque côtelette de moutarde, avant d’ajouter la mixture ail-pistache-chapelure. Un peu d’huile d’olive.
On passe au barbecue. On pose les côtelettes sur la grille quatre à cinq minutes de chaque côté.
On sert avec une sauce au yaourt, avec le jus de citron, l’ail haché, les oignons en petits dés et la menthe fraîche ciselée et de l’huile d’olive.
Chaque jour vous nous donnez de belles adresses. Où vous nous emmenez aujourd’hui ?
À Carcassonne dans l’Aude, dans l’Hôtel de la Cité. Le chef Jérôme Ryon propose une épaule confite pendant sept heures, servie avec une jolie chartreuse réalisée avec des pâtes et garnie d’une mijotée de ris d’agneau et de poitrine d’agneau, de tomates et d’aubergines. Tout en délicatesse, un plat réconfortant ! C’est au restaurant La barbacane à Carcassonne.
La presqu’île de Saint-Tropez, aux Moulins de Ramatuelle. Le chef Jérôme Lathuilière réalise des côtelettes d’agneau marinées avec de l’huile d'olive, de l’origan séché et des herbes de Provence grillées. Elles sont servies avec des aubergines marinées au miel, soja, mirin et huile d’olive et confites au four, tout doucement.
Une autre adresse ?
Dans le Var, au Château Saint-Roux, au Cannet-des-Maures. Le chef Guillaume Rigaudias farci deux épaules d’agneau avec des tomates séchées et olives noires. Elles sont accompagnées de purée de pommes de terre à la truffe d’été, avec quelques shitake et pleurotes sautés et un jus d’agneau.
Direction la Drôme et le restaurant Garenne. Le chef Teddy Bidaux réalise un agneau de lait confit pendant 18h et rôti, très croustillant. Il est accompagné d’un caviar d'échalote, et d’une fleur de courgette farcie de haricots verts et haricots beurre, de courgettes et arrosée au jus de viande. C’est gourmand !
- 12 côtelettes d’agneau
- 40 g de pistaches
- 50 g de chapelure de pain
- 20g de moutarde douce
- 150 g de yaourt grec
- 1 citron
- 4 gousses d’ail
- 2 oignons rouges
- 20 feuilles de menthe fraîche
- 10cl d’huile
- Sel
- poivre
Mixez l’ail, les pistaches et la chapelure de pain. Badigeonnez de moutarde chaque côtelette et enrobez du mélange ail-pistache-chapelure. Arrosez d’huile d’olive.
Grillez les côtelettes 4 à 5 minutes de chaque côté.
Mélangez le yaourt avec le jus de citron, l’ail haché, les oignons en petits dés et la menthe fraîche ciselée. Ajouter l’huile d’olive et salez et poivrez.
Servir avec la sauce au yaourt.
