Comme dans Les balades du week-end, Vanessa Zha débute ses chroniques en nous faisant voyager et en donnant de bons plans pour l'été. Marion Sauveur fait quant à elle un focus chaque jour sur un produit.
On prend la direction de la Bretagne.
On part au Guilvinec à la découverte du monde des pêcheurs. Alors Pourquoi le Guilvinec ? Parce que c’est le premier port français de pêche fraiche, principalement autour de la langoustine, Et pour mieux s’immerger dans ce métier de pêcheur assez méconnu, mal perçu même, on va pousser les portes d’Haliotika la Cité de la pêche
On y voit quoi dans cette cité de la pêche ?
Déjà un centre de découverte dans lequel est reconstitué intégralement un Hauturier, un navire qui part en haute mer pendant 10 à 14 jours, le BaràBreizh. Mais attention, un hauturier nouvelle génération, avec une technologie de pointe et un confort de vie à bord loin des anciens chalutiers : couchettes individuelles, douche a bord, climatisation… Et puis un second niveau de découverte qui suit lui le parcours du poisson : du filet jusqu’à l’assiette. Ce qui permet de comprendre aussi qu’il y a une saisonnalité pour chaque poisson et que dans l’idéal on ne mange pas n’importe quel poisson à n’importe quel moment de l’année, pour respecter la « ressource ». Exemple avec Amélie Audonnet, responsable communication d’Haliotika.
Idem pour le lieu jaune. Le bar dont la saison commence justement au printemps. La langoustine, elle dont la pêche est encadrée par des quotas à l’année, est pêchée de mai à octobre. Assez peu l’hiver, ce qui explique que les prix flambent à ce moment-là.
Ça s’arrête aux portes de la Criée ?
Non, la Criée du Guilvinec vous est ouverte avec des visites guidées pour comprendre comment se déroule la vente aux enchères. Vous savez d’ailleurs pourquoi ça s’appelle la criée ? Auparavant on annonçait les bateaux, les prix et l’espèce en criant. Les acheteurs n’avaient plus qu’à faire un petit signe. Aujourd’hui ça a bien changé.
Pour rester dans le silence breton, un hébergement à nous conseiller ?
« Le poisson d’avril » à côté de la criée avec vue sur Mer. Le plus c’est qu’ils ont aussi une table Bib gourmand Michelin.
Toute la semaine, Marion Sauveur a cuisiné le haricot vert. Et aujourd’hui, elle nous propose de voyager avec.
Oui parce qu’il n’y a pas qu’en France qu’on croque dans le haricot vert.
Le plus grand producteur de haricots verts au monde c’est la Chine, qui produit les trois quarts des haricots verts de notre planète, suivie par l'Indonésie et l'Inde.
La France est le plus grand producteur européen, avec plus de 350.000 tonnes récoltées en moyenne chaque année.
Où est-ce que vous nous emmenez pour cuisiner le haricot vert ?
En Syrie. Le haricot vert fait partie des ingrédients typiques de la cuisine syrienne, au même titre que les aubergines, les courgettes, l’ail ou l’huile d’olive. C’est une cuisine du soleil, cosmopolite.
En Syrie, le haricot vert pousse que quelques mois dans l’année, plus tôt qu’en France. On le trouve frais de mai à juillet. Il existe deux types de haricots : un haricot plus large que le nôtre et celui que l’on trouve facilement en France.
Aujourd’hui, on va cuisiner le haricot à la syrienne, en réalisant le Fasoulieh wa riz.
On va réaliser une sauce tomatée : on commence par faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive, avant d’ajouter la tomate sans peau et de la faire revenir. Quand les tomates sont fondantes, on incorpore des morceaux de viande d’agneau et un peu de jus de cuisson de l’agneau. On laisse mijoter, avant de terminer la cuisson des haricots verts dans cette compotée de tomates et d’agneau. Et on sert ce plat avec du riz, qui a cuit avec le jus de l’agneau.
Une adresse française pour déguster des plats syriens à base de haricots verts ?
À Orléans, au restaurant Narenj. Ce restaurant bistronomique syrien a été ouvert par Nabil Attard. Il est arrivé en France en 2015, à l’âge de 40 ans. Nabil était ingénieur à Damas et en France, il a fait le choix de se consacrer à sa belle passion : la cuisine.
Dans son restaurant, l’été, le haricot vert est un incontournable. Il faut dire que c’est un de ses légumes préférés. Et voilà notamment comment il le prépare
“Je plonge les haricots verts dans l’eau bouillante, avec un peu de sucre et de sel pour 30 secondes - 1 minute par plus. Après je retransfère dans l’eau pour fixer la couleur. Je mets les haricots verts dans la sauce tomate réduite, qui a été cuisinée avec l’oignon et l’ail”.
Et c’est prêt ! Un plat gourmand que l’on déguste traditionnellement en mezze, arrosé d’huile d’olive, avec des haricots à température ambiante et un pain syrien en accompagnement. Fasoulieh bil zeit, c’est le nom de ce plat de haricots croquants, très parfumé avec cette sauce confite à la tomate.
À lundi, pour une semaine consacrée à un autre produit de saison : le poivron !
500g haricot vert
80g oignons ciselé
50 ml d’huile d’olive
8 gousses d’ail
3 belle tomate sans peau
Un filet d’huile pour dressage
Fleur du sel
On fait blanchir les haricots verts dans l’eau bouillante
On met dans l’eau glacée pour conserver la couleur
On fait revenir l’oignon dans huile d’olive à feu doux
On ajoute les gousses d’ail sans colorer et les tomates.
On fait cuire 10 minutes, avant d’ajouter les haricots verts pendant 5 minutes.
On dresse dans une assiette avec fleur du sel et de l’huile d’olive
