Comme dans Les balades du week-end, Vanessa Zha débute ses chroniques en nous faisant voyager et en donnant de bons plans pour l'été. Marion Sauveur fait quant à elle un focus chaque jour sur un produit.
On part sillonner les Charentes Maritimes ce matin.
On part suivre la Flow Vélo, l’une des dernières véloroutes de France qui relie dans son intégralité Les Charentes à la Dordogne, de l’ile d’Aix à Lardin St Lazare. 350 kilomètres pour longer le fleuve Charente en pente douce, d’où son nom « flow ». Une itinérance bucolique. Vanessa Zhâ vous propose d’emprunter une des étapes proposées : Saintes-Rochefort.
Qu’est-ce qu’il y a voir ?
La ville de Saintes Déjà : c’est la porte du sud, la première ville que l’on croise avec des toits en tuiles. Ça sent bon la douceur de Vivre, le climat est doux-on n’est pas très loin de la mer- Et puis Saintes c’est aussi et surtout son abbaye aux Dames.
C’est là que se tient chaque été le Festival international de musique classique de Saintes. Cette abbaye existe depuis le 11e siècle. Elle s’est transformée il y a plusieurs années en Cité musicale, avec un parcours immersif (Musicaventure) qui vous embarque dans des voyages sonores à travers l’histoire, des siestes sonores aussi et puis dans un carrousel musical. Enorme coup de cœur. Frederic Saint Pol DA de l’Abbaye aux dames et chef de projet de Musicaventure, nous fait pénétrer dans le Caroussel.
Un autre stop à Saintes ?
Ah oui, moins connu : les Arènes. Parce que oui il existe un amphithéâtre romain à Saintes, c’est même l’un des plus anciens de toutes les Gaules. Construit bien avant ceux de Nîmes et d’Arles. Et dans un vallon, lui.
On file à Rochefort.
Une ville qui a gardé son âme voyageuse. C’est la ville de Pierre Loti, l’écrivain voyageur. Sa Maison est en restauration, elle rouvrira ses portes en 2024. On l’attend avec impatience. Rochefort c’était aussi le Versailles des mers de Louis XIV. Il l’avait choisie pour construire et y amarrer ses vaisseaux de guerre. Donc visiter l’Arsenal. Emmenez vos enfants à la Corderie Royale Apprendre en autres à faire des cordages.
Où pose-t-on nos sacoches de vélo pour la nuit ?
Cote Saintes : l’abbaye. Les anciennes cellules ont été transformées en chambres d’hôtel, simples mais élégantes. Et en plus elles sont labellisées accueil Vélo.
À Rochefort, à L’esprit du 8, un hôtel particulier de 1830 qui a gardé son cachet grâce à ses vitraux, moulures, parquets, et cheminées et il y a une piscine dans le jardin.
Cette semaine, on cuisine le poivron !
Avant de le cuisiner, il faut le choisir le poivron avec les yeux : il faut que sa peau ne soit pas fripée, lisse et brillante. Au toucher, il doit être ferme. Il se conserve facilement une semaine dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.
On consomme en moyenne 1,9 kg de poivrons chaque année.
Chaque jeudi, des astuces de chefs.
Aujourd’hui, c’est Louis Gachet, le chef du Couvent des Minimes à Mane, dans les Alpes de Haute Provence. Il vient tout juste d’obtenir le titre de Meilleur Ouvrier de France. Il nous donne son conseil pour cuisiner le poivron.
“C’est de faire griller le poivron sur le barbecue. Il ne faut pas prendre peur si la peau brûle un peu… Il faut que la chair soit confite. Une fois qu’on l’a grillé au barbecue on va l’éplucher et garder uniquement cette pulpe assez confite. On va la faire tomber avec un peu d’oignons, d’ail, des herbes du jardin. Et on va ajouter un peu de sucre et de vinaigre. Ça va nous donner un condiment, comme un ketchup, légèrement fumé”.
Un condiment qui accompagne parfaitement une viande, cuite au barbecue.
Au Feuillée, Louis Gachet propose une cuisine savoureuse où il associe subtilement la Provence à la Bourgogne, sa région d’origine.
Le poivron se déguste en accompagnement d’un ris de veau et d’un artichaut, sous forme de deux condiments : un ketchup épicé avec le poivron rouge ; un condiment plus frais réalisé avec du poivron vert, de la pomme Granny Smith et de la roquette.
Au bistrot, le poivron rouge est coupé finement. Il accompagne cette fois un poisson cuit meunière et ses petites pâtes cuites en risotto, avec pour finir une émulsion au poivron.
Une deuxième astuce ?
Celle du chef Cédric Béchade de l’Auberge Basque à Saint-Pée sur Nivelle, en plein cœur du Pays Basque. Il sublime les produits du terroire avec simplicité et goûts. Et il vous donne son astuce pour confire le poivron.
“On enlève le pédoncule, on le coupe en quatre. On le pose à plat dans la plaque. On l’assaisonne de sel et d’huile d’olive. On peut mettre du thym, du romarin, de l’ail. On va le cuire 30 minutes à 140 degrés. On va baisser à 90 degrés… et cuire 30 minutes. L’huile d’olive va le semi-confire. Et ensuite on peut le laisser mariner ou le laisser dans l’huile pour le conserver encore plus longtemps”.
De quoi faire de belles salades tout l'été.
À sa table, le chef Cédric Béchade propose une piperade extraordinaire, complètement retravaillée. Avec une compotée de tomates, de poivrons et de piments doux très concentrée. Elle est servie sur des feuilles de piment, nourries au gras de jambon, avec un œuf coulant.
Et au déjeuner, vous pouvez découvrir des poivrons confits à l'anchois. Ils sont confits au four avec un mélange d'eau et de chair de tomate mixée avec un peu d'ail et de l'anchois. Cette crème d'anchois enrobe le poivron. Poivron accompagné d'une salade d'herbes du jardin.
Une adresse Relais et Château dans laquelle on se sent tout simplement bien.
Pour 10 personnes :
5 poivrons rouges
2/3 grosses tomates coeur de boeuf bien mûres
1 gousse d’ail
50 g de filets d’anchois au sel
80 g d’huile d’olive
Herbes et fleurs de votre choix , cerfeuil, ciboulette, persil, coriandre, basilic
Eplucher les poivrons rouges à l’économe ou les brûler au chalumeau. Quand la peau est noire mettre à tremper dans de l’eau froide pendant deux minutes, retirer la peau brûlée. Tailler les poivrons autour de la queue et ensuite, en quartiers de quatre morceaux.
Laver les tomates, enlever le pédoncule, tailler en gros morceaux, mixer avec les filets d’anchois au sel et la gousse d’ail épluchée et dégermée.
Mettre les poivrons à plat sur une plaque, arroser dessus et dessous de la sauce tomate, cuire à 140 ° 30 minutes et à 90° 30 minutes.
Débarrasser dans un plat et arroser d’huile d’olive, mettre au frigo 12 h. Laver et effeuiller les herbes, tailler en 3 ou 4 les poivrons en triangle, dresser les herbes dessus.
Peut se déguster en apéritif, en entrée, ou en garniture de grillades.
Pour 10 personnes
Ris de veau
- 10 pièces de cœur de ris de veau de 150 gr
- Thym / Ail / Laurier
- Vinaigre Blanc
Dégorger les ris de veau à l’eau une nuit. Les blanchir 1 minute départ à l’eau froide avec ail thym laurier et un trait de vinaigre blanc. Après une minute à ébullition, les refroidir dans une eau glacée puis éplucher la peau. Les mettre à presser une nuit.
Bagna cauda :
- 15 anchois
- 100 gr de pulpe de pomme de terre bintje
- 2 gousses d’ail
- 60 gr huile d’olive
- 60 gr d’huile de pépins de raisins
- 90 gr de parmesan
Lever les filets d’anchois, (réserver les arêtes et la tête) puis mixer l’ensemble des éléments ensemble, rectifier l’assaisonnement
Ketchup de poivrons rouges
- 500 gr de poivron rouge
- 1 oignon blanc
- 1 gousse d’ail
- 25 gr de sucre
- 25 gr de vinaigre balsamique
- 50 gr de vinaigre blanc
Faire bruler les poivrons au barbecue, les éplucher et garder la pulpe. Faire revenir l’oignon ciselé, ajouter la pulpe de poivron et la gousse d’ail. Ajouter le sucre, et les vinaigres. Laisser compoter une demi-heure puis mixer et passer au tamis. Rectifier l’assaisonnement
Coulis de poivron vert et roquette
- 1 poivron vert
- 50 gr de roquette
- 1 pomme granny smith
- 50 gr huile d’olive
Faire confire le poivron vert au four ou au barbecue, récupérer la pulpe puis mixer avec la pomme, la roquette puis monter à l’huile d’olive. Passer au tamis et rectifier
Artichaut
- 2 artichauts camus
- 4 artichauts poivrades
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 200 gr de vin blanc
- 1 anis étoilé
- 10 grains de poivre
- 5 cardamomes vertes
- Farine
- Huile de friture
Tourner les artichauts camus, puis les cuire à la barigoule avec la garniture aromatique, les épices et le vin blanc. Réserver et les tailler chacun en 6
Tourner les artichauts poivrades, tailler en fines tranches et les rouler dans la farine avant de les frire dans une huile à 160 degrés. Saler et réserver
Finition
- 500 gr de beurre
- Les arêtes et têtes des anchois
- 250 gr de jus de veau
- 50 gr de graisse de canard
Réaliser un beurre noisette avec 100 gr de beurre et les arêtes d’anchois. Passer au chinois puis ajouter au jus de veau préalablement réduit.
Cuire les ris de veau au sautoir. Les assaisonner, puis les mettre dans le sautoir bien chaud avec la graisse de canard sans les retourner pour avoir un côté très croustillant. Une fois le côté très croustillant, ajouter du beurre et arroser. Cuire environ 10 à 15 minutes au total
Dressage
Mettre un point de bagna cauda et un point de coulis de poivron vert côte à côte. Etaler légèrement à la spatule puis déposer le ris de veau sur le dessus. A l’opposé, faire un gros point de ketchup de poivron fumé, puis mettre l’artichaut surmonté de pétales croustillantes. Au dernier moment verser le jus de veau infusé à l’anchois
