Des sculptures sur glace et l'endive

Gastronomie, loisirs... Chaque week-end à 6h38, Marion Sauveur et Vanessa Zha vous présentent un produit, un producteur et tous les bons plans pour re(découvrir) une région ou un département. Direction ce matin dans la Savoie et dans les Hauts-de-France. 

Chaussez vos après skis, vos gants et vos bonnets, direction la Montagne, on se pose à Valloire en Savoie, Vanessa

Exactement, pour assister à un événement éphémère, magique, qui dure trois jours, à partir de mardi. alors qu’est-ce que ce rendez-vous ? Et bien si on écoute les outils dont a besoin Pierre Callon, fidèle participant depuis 20 ans, vous allez trouver : Je travaille principalement avec une tronçonneuse électrique pour préserver la glace mais aussi pour avoir moins de bruit et de fumées. Ensuite, on passe aux ciseaux à bois, souvent un peu plus démesurés que des ciseaux pour la sculpture à bois. Après, on finit très régulièrement au fer à repasser pour lisser la glace, redonner un côté cristal, car nous travaillons sur une glace qu'on appelle une glace cristal. Et donc, pour redonner ce côté translucide, on met souvent de la vapeur, mais pour les surfaces assez lisse, on va prendre le fer à repasser."

Il est donc sculpteur sur glace ?

Oui et même plus que ça: c’est un virtuose de la glace. Ce rendez-vous, c’est le concours international de sculptures sur glace. La trentième édition. Valloire est connue pour être la capitale de l’art éphémère monumental en montagne, été comme hiver. Chaque hiver, 20 sculpteurs du monde entier créent des œuvres d’art à partir de cinq blocs de glace d'un mètre sur 50 centimètres, et ça pendant trois jours non-stop, même la nuit ! Un vrai défi, à n’importe quel moment la glace peut se briser comme du cristal ! Les conditions météo sont une vraie contrainte. Pierre a décidé de faire un bonzai de 2,50 mètres de haut. Ce qui va être intéressant, c’est le travail qu’il va effectuer sur le feuillage. Un challenge.

Et la manifestation est payante ?

Non c’est gratuit. C’est très festif, il y a toujours un spectacle pyrotechnique pour la remise des prix. L’ambiance est conviviale, familiale. Valloire c’est authentique, y a une âme. Un bon compromis, entre une petite station de sports d’hiver et un village de montagne au pied du mont Galibier à 1500 mètres d’altitude. typiquement ce qu’on aime quand on ne veut pas faire que du ski, on peut faire de la raquette sur l’itinéraire du petit Canada, juste au dessus de la forêt, du chien de traineaux. C’est une vallée très protégée, surtout à cause de son patrimoine savoyard et baroque. On l’appelle la Vallée d’or. 18 hameaux qu’on peut visiter en calèches, 17 chapelles dont une église baroque remarquable.

C’est l’exemple même du baroque savoyard du XVIIe siècle. Il ne faut-pas s’arrêter à son extérieur, ça ne casse pas deux pattes à un canard, assez sobre, en revanche, ce qui se cache à l’intérieur vaut le coup d’œil : une profusion de décoration, de dorures, de tableaux d’autel, un retable et la voute du chœur en Gypserie.

Des adresses ?

Le chalet les mélèzes l’adresse incontournable pour les familles. Très chaleureux et accessible a partir de 74 euros en demi-pension. Et sinon ambiance encore plus cosy, bois blond et fourrure, cheminée, et au pied des pistes, C’est le chistiania. A partir de 95 euros avec demi pension.

Marion Sauveur, avec vous on file dans les Hauts-de-France. 

Pour croquer dans un légume emblématique de la région : l’endive. Le chicon comme on dit. Cette salade d'hiver, toute blanche, légèrement nacrée, et bordée de jaune. 

Elle a toujours poussé dans le nord de la France ? 

Et bien non puisqu’elle ne date que du milieu du XIXe siècle ! C’est une salade qui est née de l’autre côté de la frontière, chez nos voisins belges. Et l’histoire est amusante. Un agriculteur avait caché des pieds de chicorée dans sa cave sous une petite couche de terre pour ne pas payer de taxes sur ses plantations. Il les a retrouvé quelques semaines plus tard avec quelques feuilles blanches. Sa culture s’est développée rapidement et s’est diffusée jusque chez nous. 80% de la culture de l’endive est aujourd’hui originaire des Hauts-de-France. 

Comment ça se cultive ? 

Cette dame du Nord est plantée en plein champ au mois de mai. Les racines sont récoltées à l’automne et sont plantées en plein hiver pour la 2e pousse qui donne des endives. Cette 2e pousse se passe dans le noir, comme l'explique Pascal Duforest de la ferme aux chiconnettes, à Achiet-le-Petit dans le Pas-de-Calais. 

"Ça pousse dans le noir, en pleine terre, sous couches donc sous tôles avec un peu de chauffage justement pour faire démarrer la pousse. Elle a besoin du noir pour éviter de générer sa chlorophyle et de devenir verte. Ça permet d’avoir beaucoup plus de douceur sur la feuille, parce que si sa feuille est verte elle est un peu plus amère. Alors que quand elle reste blanche et légèrement jaune, on a une endive qui est très douce. Et on obtient une endive au bout d’un mois à peu près". 

Une belle endive avec des feuilles bien refermées sur elles-mêmes. Elles ne doivent pas être trop vertes mais blanches et jaunes pâles quand vous les choisissez. 

Et ensuite on peut la cuisiner

Pascal Duforest qui est un passionné de l’endive est aussi confiseur. Il réalise des confits d’endives. 

La recette classique pour cuisiner les endives, c’est en gratin : des chicons enroulés dans du jambon, recouverts de béchamel, j’adore ça. Mais pour changer je vous propose de croquer l’endive à l’apéritif. Vous prenez des feuilles d’endives, en lui coupant le trognon. Et là vous remplissez la feuille d’une rillette de thon par exemple. Si vous craignez l’amertume de l’endive essayer un corps gras comme un peu de bleu, avec une pâte persillée, accompagné d’une noix et de quelques morceaux de suprêmes d’orange.