Comme dans Les balades du week-end, Vanessa Zha débute ses chroniques en nous faisant voyager et en donnant de bons plans pour l'été. Marion Sauveur fait quant à elle un focus chaque jour sur un produit.
Une balade originale pour partir à la rencontre à la fois des producteurs, des produits du terroir et de la nature du Pays Basque.
Avec un guide atypique, aujourd’hui. Un guide papier, pour lequel j’ai eu un coup de cœur : il s’appelle « Popote ». En fait, c’est la démarche de Valentine Cinier, l’auteur. Elle a tout plaqué pour s’installer dans le Sud-Ouest à Biarritz. C'est une hédoniste, une voyageuse et une gourmande dans l’âme. Elle a monté à Biarritz sa propre maison d’édition : Les éditions Papier. Des Guides mais anti-touristiques. Ils mettent en lumière des personnages du terroir engagés et des lieux qui ont du sens. Bref des destinations à travers le regard des locaux, avec des itinéraires, des adresses confidentielles et de très belles photos qui nous font d’ailleurs déjà voyager et qui donnent bien envie.
Qu’est-ce que Popote nous a sélectionné pour découvrir le terroir et les paysages du Pays basque ?
Des itinéraires rando et balades. Mais pas que de la marche : du vélo, du cheval et du van aussi… Donc des balades itinérantes accompagnées de recettes nomades. Par exemple : La balade « Trois couronnes, deux enfants, une daurade ». Une rando facile dans les montagnes des Trois couronnes, sans dégouter les enfants, mais en goutant un petit ceviche de daurade qu’on emporte dans son sac à dos. Avant de partir, il suffit d’aller acheter directement un filet de poissons à La Criée de st jean de Luz. On y a joute des agrumes, de l’huile d’olive. Le tour est joué : un ceviche maison qu’on glisse dans son sac à dos.
Une autre idée de balade ?
Des itinéraires pour reconnaitre les champignons, les fleurs comestibles, les plantes sauvages comme l’ortie qui n’est pas qu’une plante qui pique, c’est très bon séché en infusion. Valentine vous a dressé justement la carte des itinéraires cueillettes. Et aussi une carte sur laquelle vous trouvez 70 producteurs basques qui vous proposent de la vente directe et la visite de leur ferme et ateliers, producteurs de fromages, de charcuteries, ceux qui travaillent la châtaigne ou même le chocolat à Bayonne.
On dort où ?
Dans un van, en itinérance. Au choix Van bask 64 , campy Camper et Woody Van.
Comme chaque jour avec Marion Sauveur, on découvre ou redécouvre un produit estival. Aujourd’hui, c’est un fromage.
Mais pas en fromage français. Marion Sauveur nous emmène en Grèce pour déguster de la feta. Elle est granuleuse et friable, et aux saveurs douces, fraîches et acidulées.
Véritable emblème de la cuisine grecque, la feta est un fromage frais à pâte molle, fabriqué à partir de lait de brebis, de lait de chèvre ou du mélange des deux, mais pas de lait de vache. Elle bénéficie d'une appellation d'origine protégée.
D'après la mythologie grecque on mange de la feta depuis le 8e siècle avant Jésus-Christ. Sa recette n'a pas vraiment évolué depuis l'Antiquité. mais son nom serait arrivé bien plus tard : il viendrait de l'italien fetta, avec deux "t", ce qui signifie littéralement tranche. Un nom qui n'a pas dû être donné au hasard : c'est la façon la plus commune de la couper.
Comment préparer cette feta ?
En rouleaux apéritifs pour changer de la salade grecque.
On commence par couper la feta en dés. On mélange le fromage avec l'oignon ciselé et des feuilles de menthe émincées. On sale, on poivre et on ajoute un filet d'huile d'olive.
On badigeonne les briques de beurre mou. On dépose la farce au centre de la feuille, avant de rabattre les bords et de rouler la feuille de brick, en la serrant bien. Reste à cuire nos rouleaux, au four chaud. Et dès qu’ils sont dorés, on passe à table ! Ils se dégustent bien chaud.
Chaque jour, vous demandez une astuce à un chef.
Aujourd’hui, c’est à la cheffe Ecaterina Paraschiv, qui propose une cuisine méditerranéenne à sa carte chez Ibrik Kitchen à Paris. Elle nous donne des conseils pour utiliser la feta autrement que comme on a l’habitude de la déguster.
"C'est éventuellement d'en faire une sauce. Je porte à ébullition un litre de crème liquide. Attention ça brûle très vite parce que c'est beaucoup de matière grasse. Lorsqu'elle est chaude et suffisamment réduite, on vient émietter de la feta dedans. On peut y mettre de la sauge ou de l'origan, ça va nous donner un petit goût herbacé. Une fois que la feta a bien fondu, je la passe au mixeur. Et ça fait une superbe crème que vous pouvez utiliser soit pour des salades, soit sur de la viande, soit sur des légumes à votre convenance".
Chez Ibrik Kitchen à Paris, la cheffe Ecaterina Paraschiv propose des petites papillotes de feta avec de l’origan, de la tomate cerise, des olives de kalamata. Elles sont servies avec une crème à la sauge et un pain toasté.
La feta se déguste aussi en dessert chez Ibrik Kitchen. La feta est sucrée et servie avec des raisins secs. Une belle découverte.
Une seconde adresse pour déguster de la feta ?
Chez Petibon qui propose des petits sandwichs salés et sucrés. Au menu notamment un pain de mie céréales garni de feta, yaourt grec, tomates séchées et zaatar. Gourmand et frais. Et je vous conseille pour le dessert, le sandwich version cacahuète. Pas de pain, mais un financier garni d’une crème de cacahuète maison et de cacahuètes concassées.
Rouleaux de feta
- 6 feuilles de brick
- 1 oignon
- 400g de feta
- 1 botte de menthe
- Huile d’olive
- 30g de beurre
Commencez par couper la feta en dés.
Mélangez le fromage avec l'oignon ciselé et des feuilles de menthe émincées. Salez, poivrez et ajoutez un filet d'huile d'olive.
Badigeonnez les feuilles de brick de beurre mou.
Déposez la farce au centre de la feuille, avant de rabattre les bords et de rouler la feuille de brick, en la serrant bien.
Reste à cuire les rouleaux, au four chaud : 15 minutes à 180 degrés. Dès qu’ils sont dorés, on passe à table ! Ils se dégustent bien chaud.
