Comme dans Les balades du week-end, Vanessa Zha débute ses chroniques en nous faisant voyager et en donnant de bons plans pour l'été. Marion Sauveur fait quant à elle un focus chaque jour sur un produit.
Découvrez le Parc Naturel régional de Millevaches en Corrèze avec Vanessa Zha.
Direction la Corrèze pour un voyage nature en XXL sous les étoiles du Parc Naturel régional de Millevaches.
Il a été labellisée « Réserve Internationale du ciel étoilé » par l’international Darksky Association. Et ce n’est pas rien, puisqu’il n’en existe que quatre en France,19 dans le monde. En effet, le ciel du Limousin est assez exceptionnel. Pourquoi ? Parce qu’on est loin de grandes villes comme Limoges et Clermont Ferrand, dans un environnement nature et nocturne exceptionnel autour des Landes et des tourbières, et surtout loin des pollutions urbaines. Donc les Nuits sont très noires.
Il y a des activités autour de cette thématique de la nuit ?
Des sorties nocturnes classiques avec des astronomes amateurs pour observer le ciel. Sinon, vous pouvez même aller par vous-même sur des sites d’observation pré-ciblés. Il y a aussi des événements qui viennent rythmer la découverte du ciel. Violette Jannet Violent, la coordinatrice de La RICE nous en présente histoire de vous donner une petite idée.
La Légende des Cent Pierres dit qu’un jour une bergère fut surprise par un terrible orage, qu’elle implora le diable de venir à son aide. Elle vit alors ses vaches se pétrir en pierres. C’est cette légende qui met au moins tout le monde d’accord sur l’origine du Nom « Millevaches ». Bien que l’origine celte « Mil Batz » soit souvent avancée. Ça renvoie bien au «Mille sources» et à l’eau qui est assez présente sur le plateau.
Ça ressemble à quoi ce Plateau des Millevaches ?
Un plateau verdoyant au pied des contreforts du Massif central. Et ce qu’il y a de typique c’est qu’il y a une multitude de petits sentiers et des petits patrimoines bâtis à chaque coin de route. D’ailleurs, dans le Sud-Ouest du Plateau, au bout d’une piste forestière, posé au bout d’une piste forestière : Clédat, qu’on appelle le village abandonné. Il y a seulement quelques chaumières et maisons en ruines, une chapelle. Assez mystique et enchanteur. Là, à vous d’imaginer la légende.
Côté hébergements ?
En restant dans le sud-ouest au pied du massif des Monédières les cabanes de Salagnac. Six cabanes en bois design avec des grandes baies vitrées ouvertes sur le vallon, les collines les ruisseaux. Le terrain de jeux est grand, pas moins de 40 hectares. Et puis si vous êtes plus tentés de dormir en bivouac : direction la Maison du parc dans la commune de Millevaches
Dégustez du maquereau avec Marion Sauveur.
Comme chaque jour, on découvre ou redécouvre avec vous un produit estival. Aujourd’hui, un poisson.
Au corps fuselé et zébré, aux reflets gris-bleus. C’est le maquereau. On le trouve sur toutes nos côtes de la mer du Nord, à la Méditerranée, en passant par l'Atlantique. Il est souvent pêché au chalut parce qu’il se déplace en bancs, parfois très compacts, ce qui facilite sa capture, même s’il est très vif. Pour un poisson de qualité, mieux vaut privilégier une pêche à la ligne. Pour l’assurance d’un poisson de manière responsable, il existe un site : la poissonnerie en ligne Poiscaille qui livre des casiers de poissons 100% français et rémunère les pêcheurs au juste prix, pour un travail de qualité. https://poiscaille.fr/On pêche le maquereau depuis l’Antiquité. À l'époque, les Romains le faisaient fermenter avec du sel. Ils préparaient ce qu’on appelle le “garum”, une sorte de sauce qui se dégustait comme condiment. Aujourd’hui, même si le “garum” fait son apparition de nouveau, on le mange surtout mariné ou grillé. Il a longtemps souffert d’une mauvaise image à cause de son goût prononcé, alors qu’il a une chair tendre et que c’est un poisson très bon pour la santé : il est riche en Oméga 3, en bonnes graisses et bonus, il est bon marché.
Comment vous nous proposez de le déguster justement ?
En rillettes. une recette bien fraîche, parfaite pour les apéritifs estivaux. On va commencer par faire cuire les maquereaux, en les plongeant dans une casserole d’eau bouillante avec du vin blanc, un peu d’oignon, de carottes, gingembre, citron, thym, laurier et coriandre. Une fois cuits, sortez les maquereaux et laissez-les refroidir. Mélangez des petits suisses, avec la crème, du citron vert, du gingembre râpé, de l’échalote et de l’estragon. Ajoutez le poisson émietté sans la peau et les arêtes, un peu de sel. Placez au frais, jusqu’au moment de servir.
Chaque jour, vous demandez une astuce à un chef.
Aujourd’hui, c’est à Pricillia Lebon, membre des Jeunes Restaurateurs et cheffe du restaurant L'Ogustin dans l’Hérault. Et elle vous explique comment ne rien jeter dans le maquereau. “Demandez à votre poissonnier de vous lever les filets et gardez la tête et l’arête. Les filets vous les travaillez marinés ; l’arête frite dans une huile à minimum 180 degrés servie en chips, légèrement salée à la fleur de sel ; avec les têtes vous lancez un petit fumet de poisson que vous pourrez mélanger à votre vinaigrette… Et vous servez un plat qui est 100% écoresponsable et tout le produit a été travaillé !”À sa table L’Ogustin, la cheffe Pricillia Lebon travaille en fonction de ce que ses producteurs lui proposent. Elle aime servir le maquereau mariné avec des agrumes et des herbes fraîches. On va avoir une texture de poisson cuit, grâce à la marinade. Il sera accompagné d’une émulsion d’herbes, d’agrumes et un jus d’ail fermenté qui relève le goût du plat.
Une seconde adresse pour manger le maquereau cet été ?
Au Bistrot Top Chef, c’est à Suresnes, dans les Hauts-de-Seine. Un concept créé par l’animateur de M6 Stéphane Rotenberg… un restaurant où vous pouvez déguster des plats des différentes saisons de l’émission. Sans fausses notes. Et notamment le filet de maquereau cuit au four, accompagné d'une crème de foin brûlée, d'huîtres pochées et de pommes grenailles de la Marseillaise Coline Faulquier de la saison 7. Un plat extrêmement gourmand !
RECETTE
Rillettes de maquereaux
2 maquereaux (environ 400g)20 cl de vin blanc sec40 cl d’eau1 oignon 2 carottes10g de gingembre1 citron jaune4 brins de thym1 feuille de laurier1 cuillère à café de coriandre en grains2 petits-suisses2 cuillères à soupe d'estragon ½ citron vert2 cuillères à soupe de crème fraîchesel1 échalote5g de gingembreCommencez par faire cuire les maquereaux, en les plongeant dans une casserole d’eau bouillante avec du vin blanc, un peu d’oignon, de carottes, gingembre, citron, thym, laurier et coriandre. Une fois cuits, sortez les maquereaux et laissez-les refroidir. Mélangez des petits suisses, avec la crème, du citron vert, du gingembre râpé, de l’échalote et de l’estragon. Ajoutez le poisson émietté sans la peau et les arêtes, un peu de sel. Placez au frais, jusqu’au moment de servir.
Le maquereau 100% écoresponsable de Pricillia Lebon du Restaurant L’Ogustin à La Vacquerie-et-Saint-Martin-de-Castries
https://www.restaurantdularzac.com/4 filets de maquereaux 2 têtes de maquereaux 2 arêtes1/2 jus citron jaune 1/2 jus citron vert 1/2 jus de yuzu Sel Poivre 15 cl d’huile olive Estragon Coriandre en fleurs 1 oignon2 carottes vin blanc2 cuillères à soupe d’huile olive Réalisez votre marinade, avec les jus d’agrumes, l’huile d’olive, le sel, le poivre et les herbes. Placez les filets de poissons dans la marinade, pendant 25 minutes (à ajuster à fonction de la taille des maquereaux)Faites revenir les têtes avec oignon et les carottes à feu vif. Salez et poivrez, avant de déglacer avec le jus de la marinade et laissez réduire environ 30 minutes à feu doux. Ajoutez de l’eau ou du vin blanc si le liquide ne recouvre pas la matière. Passez ce jus au chinois en pressant la matière solide et réserver au frais. Faites frire l'arête avec la queue, dans une huile à 180 degrés minimum. Et salez. Pour le dressage, placez votre filet de maquereau mariné, votre arête frite par-dessus. Agrémentez de fleurs de coriandre et feuilles d’estragon. Enfin, versez votre fumet aux agrumes.
