Gastronomie, loisirs... Chaque dimanche, la rédaction d'Europe 1 se réunit et fait un tour de table pour que vous fassiez le plein d'idées sorties, en famille ou entre amis.
Marion Sauveur, vous nous emmenez en voyage en orbite ?
Oui, à la découverte des plats gastronomiques que le spationaute Thomas Pesquet va pouvoir déguster dans la Station spatiale internationale. Son départ est prévu jeudi. Au menu, des repas planifiés et mis au point par des nutritionnistes pour le quotidien, mais aussi deux repas gastronomiques pour des moments festifs à partager entre collègues. Ils ont été créés par deux chefs français : le meilleur ouvrier de France et chef chez Servair François Adamski et le chef étoilé Thierry Marx. Tous deux ont construit un menu mettant à l’honneur la cuisine française, tout en prenant en compte les contraintes spatiales : teneur en sel réduite, sans alcool et une texture dense pour la consommation en apesanteur.
Qu’est-ce qu’il y a au menu ?
En entrée, il y a de la truffe : un gâteau de pommes de terre et d'oignons de Roscoff truffés du côté de Thierry Marx. Ce n’est pas compliqué : on alterne une couche de pommes de terre, une couche compotée d’oignons bien caramélisés pour qu’ils aient du goût dans l’espace et à laquelle on ajoute de l’huile de truffe, le tout dans un moule et direction le four. Cuisson douce et lente.
Gâteau de pommes de terre et d'oignons de Roscoff truffés
Ingrédients :
- 700 g de pommes de terre Agria
- 500 g d’oignons de Roscoff
- 50 g d’huile de truffe
- 25 g de beurre
- Huile de colza
- Poivre du moulin
- Sel
Réalisation :
1. Eplucher et émincer les oignons. Les faire doucement caraméliser à feu doux dans un peu d’huile de colza pour réaliser une compotée. Ajouter l’huile de truffe en fin de cuisson. Réserver.
2. Eplucher et tailler finement les pommes de terre à l’aide d’une mandoline.
3. Mettre du beurre au fond d’un moule individuel de 6 à 8 cm de diamètre. Faire le montage dans le moule en alternant des couches de pommes de terre et de compotée d’oignons de Roscoff. Faites 3 à 4 couches de chaque au total en salant et poivrant à chaque couche.
4. Disposez vos moules au four préchauffé à 140°c et cuire pendant 30 minutes.
Ajouter avant de servir un peu de compotée d’oignons sur le dessus et quelques gouttes d’huile truffée pour la présentation si vous dressez sur une assiette.
François Adamski a choisi un risotto de petit épeautre, céleri et truffe du Périgord. Le petit épeautre va apporter du croquant que n’aurait pas eu le riz.
Risotto de petit épeautre croquant, céleri fondant et truffonnade
Ingrédients :
- 165 g de petit épeautre
- Celeri rave
- 40 g d'échalotes
- 15 cl de vin blanc
- 40 cl de bouillon de volaille
- 15 cl de crème liquide
- Sel et poivre du moulin
- 30 g de truffonnade "Sturia"
- 45 g de parmesan rapé
Réalisation :
1. Tremper 165g de petit épeautre durant 30 mn puis rincer, égoutter et sécher.
2. Eplucher puis tailler une brunoise de céleri rave et cuire à l’anglaise.
3. Suer 40g d’échalotes ciselées au beurre et ajouter le petit épeautre et étuver durant 10 mn. Déglacer avec 15cl de vin blanc, réduire à sec puis mouiller avec 40cl de bouillon de volaille en plusieurs fois, comme un risotto normal, à feu moyen et en remuant doucement.
4. Ajouter 15cl de crème liquide, porter à ébullition durant 3 mn puis retirer du feu. Assaisonner avec le sel fin et poivre du moulin.
5. Ajouter 30g de truffonnade "Sturia", bien mélanger et ajouter la brunoise de céleri cuite et finir avec 45g de parmesan rapé.
6. Servir bien chaud.
Pour le plat ?
Les chefs se sont accordés sur un plat en sauce et du bœuf. Le classique Bœuf bourguignon pour François Adamski. C’est une recette traditionnelle qui a été réalisée, avec de la viande de boeuf marinée 8h, avant d’être saisie et cuite au four longuement pour que la sauce réduise pour une concentration des saveurs. On a une viande qui s’effiloche et une poitrine fermière fumée qui apporte du goût.
Bœuf Bourguignon
Ingrédients :
- 800 g de viande de boeuf (épaule ou collier)
- 1 l de vin rouge
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- Thym
- Quelques grains de poivre noir
- 2 cuillère d'huile
- 50 g de concentré de tomate
- Quelques champignons
- Quelques petits oignons grelots
- Quelques fins lardons fumés
Réalisation :
1. Mariner 800g de viande de bœuf (épaule ou collier) taillée en morceaux dans 1l de vin rouge pendant 8h avec 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri (le tout tailler en petits cubes), ainsi qu’une branche de thym et quelques grains de poivre noir.
2. Egoutter la viande, sécher et la saisir uniformément (coloration prononcée) avec deux cuillères d’huile.
3. Retirer la viande puis ajouter la garniture aromatique, puis déglacer avec le vin de marinade, ajouter 50g de concentré de tomate et ajouter la viande.
4. Porter à ébullition, assaisonner eu cuire durant 3h minimum au four à 170 degrés.
5. En fin de cuisson, retirer la viande, passer la sauce au chinois puis mélanger à nouveau la sauce avec la viande, ajouter quelques champignons sautés, petits oignons grelots glacés à blanc et quelques fins lardons fumés. Laisser mijoter doucement afin que toutes les saveurs puissent se mélanger.
6. Servir avec quelques tagliatelles ou pommes vapeur.
Thierry Marx a choisi un bœuf de 7 heures avec une sauce aux cèpes. Là aussi, une viande qui a cuit lentement dans une garniture aromatique (carottes, oignons, poireaux et du céleri) et une sauce qui va napper la viande, pour apporter beaucoup de goût.
Bœuf de sept heures, sauce aux cèpes
Ingrédients :
- 900 g de paleron de bœuf
- 75 g de carottes
- 75 g d’oignons
- 75 g de poireau
- 75 g de céleri
- 0,5 l de vin rouge
- 25 g d’amidon de riz
- 60 ml d’huile de pépin de raisin
- 100 g de cèpes frais ou 1 boites de cèpes à l’huile
- 300 grammes de carottes pour la garniture
Réalisation :
1. Parer le paleron de bœuf. Le marquer en cuisson avec de l’huile de pépin de raisin puis disposer dans un plat allant au four.
2. Faire suer la garniture aromatique (carottes, oignons, poireaux et celeri), singer avec un peu d’amidon de riz et déglacer au vin rouge. Saler. Verser dans le plat avec la viande.
3. Laisser cuire à feu doux pendant au moins 7 heures au four à couvert à 120 degrés.
4. Sortir les palerons et les rouler dans du film alimentaire. Laisser refroidir puis portionner en pièces de 100 – 120 grammes.
5. Éplucher et tailler les carottes en sifflet. Les disposer dans des petits moules individuels. Ajouter dessus les morceaux de bœuf et recouvrir de sauce. Ajouter quelques morceaux de cèpes sur le dessus. Repasser au four pendant 20 minutes à 120° avant de servir.
Et en dessert ?
Des fruits. Une amandine aux poires caramélisées pour Thierry Marx : des poires tout juste pochées. Il faut garder de la fermeté et cuites au four dans une crème d’amandes vanillé.
Amandines poires caramélisées
Ingrédients :
- 2 poires
- 1 l d'eau
- 100 g de sucre
- 50 g de jus de citron
- 100 g de miel
- 125 g de beurre
- 100 g de sucre
- 125 g de poudre d’amandes
- 3 œufs
- 25 g de farine
- 1 gousse de vanille
Réalisation :
1. Éplucher les poires, les tailler en deux et les vider.
2. Faites un sirop (eau, sucre, citron) : porter à ébullition les trois ingrédients. Puis pocher dans le sirop en faisant attention de garder la texture des poires ferme. Caraméliser ensuite les poires avec du miel.
3. Pour réaliser la crème d’amandes, mélanger le beurre, le sucre, les œufs un à un, une gousse de vanille bien grattée, la poudre d’amandes et la farine.
4. Dans des moules ronds individuels, ajouter environ 50 grammes de crème d’amande dans le fond et la demi poire au-dessus.
5. Cuire au four préchauffé à 170 degrés pendant 20 minutes.
François Adamski a réalisé des crêpes façon Suzette, flambées au Grand Marnier et zestes d’orange. Les crêpes sont bien caramélisées, presque rôties. On a un bon goût d’orange.
Crêpes façon Suzette
Ingrédients :
- 6 crêpes
- 3 cuillères de sucre
- 2 oranges à jus
- 10 cl de Grand-Marnier
Réalisation :
1. Réaliser 6 crêpes.
2. Saisir les crêpes au beurre sur chaque face, garder la poêle puis ajouter trois cuillères de sucre, réaliser un caramel et déglacer avec le jus de 2 oranges.
3. Réduire et ajouter 10cl de Grand-Marnier, flamber et ajouter les crêpes pliées.
4. Laisser imbiber et ajouter quelques zestes d’orange. Déguster tiède.
Et ces plats sont emballés en boîte pour Thierry Marx, dans des contenants thermoformés par l'entreprise bretonne Jean Hénaff. Chez Servair, c’est une poche lyophilisée qui est utilisée.
