Le plat du jour est signé Yoan Delroc, chef au restaurant La Table du Moulin à Martel. Il s’agit d’un restaurant en plein cœur d’une ferme dans le Lot, celle des frères Adrien et Romain Castagné (Maison Castagné) où ils produisent leurs noix et leur propre huile maintes fois médaillés par le Concours général agricole. Au menu : Un gigot d’agneau en croûte de noix et de trappe d’Echourgnac (fromage affiné aux noix dans le Périgord), le tout fumé aux coquilles de noix. Il s’agit du plat phare du restaurant La Table du Moulin qui allie les produits de terroir de la région, à savoir les noix, l’agneau du Quercy et un fromage local.
Gigot d’Agneau du Quercy en croûte de noix de Yoan Delroc
Yoan Delroc est à la tête des fourneaux de La Table du Moulin, le restaurant de la ferme Maison Castagné à Martel (Lot)
https://www.moulincastagne.com/les-restaurants/la-table-du-moulin/
1 gigot d’agneau (environ 2 kg)
Gousses d’ail (à piquer dans le gigot)
Sel, poivre
Pour la croûte de noix :
100 g de cerneaux de noix
50 g de tourteaux de noix (ou remplacez par des noix supplémentaires si indisponible)
150 g de beurre doux
150 g de fromage Trappe d’Echourgnac (ou un fromage à gratiner comme du Cantal)
150 g de chapelure
Préchauffer le four à 220°C.
Piquer le gigot de gousses d’ail. Saler, poivrer et enfourner pendant 10 minutes.
Baisser la température à 200°C et cuire 20 minutes supplémentaires.
Réduire encore à 165°C puis laisser cuire 30 minutes pour une cuisson rosée à cœur ou 45 minutes pour un gigot à point.
Pendant ce temps, préparer la croûte de noix en mixant tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Une fois le gigot cuit, le recouvrir entièrement de la pâte de noix et faire gratiner à 200°C pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante.
Si vous le souhaitez, vous pouvez l’accompagner d’un jus d’agneau maison dont voici la recette :
Ingrédients :
Os d’agneau (quantité généreuse)
3 têtes d’ail
10 branches de thym
1,5 L de jus de pomme
Eau (à hauteur)
Beurre (pour cuisson et finition)
Sel & poivre
Disposer les os d’agneau sur une plaque et les faire rôtir au four à 220°C jusqu’à belle coloration.
Dans une grande marmite, faire revenir l’ail et le thym dans du beurre jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée.
Ajouter les os rôtis et récupérer les sucs de cuisson de la plaque (déglacer si nécessaire). Mouiller avec 1,5 l de jus de pomme. Compléter avec de l’eau à hauteur des os.
Laisser cuire à petit bouillon pendant 5 heures, sans couvercle, en écumant si besoin.
Passer au chinois étamine pour un jus clair. Remettre à feu doux et réduire pendant au moins 5 heures supplémentaires jusqu’à obtenir une texture liquoreuse et concentrée.
Monter le jus avec un peu de beurre froid, saler et poivrer selon votre goût.
