Philippe Ivanez, chef du restaurant Gargantu’art à Marseille, propose cette semaine la recette du poulpe aux agrumes.
Ingrédients
- 1 poulpe de roche de Méditerranée de 3 kg
- 3 gousses de badiane
- 4 feuilles de citron kaffir
- 3 gousses d'ail
- 2 citrons non traités
- 10 cl d'huile d'olive
Préparation
Si le poulpe est frais, commencer par le masser avec du gros sel. Il est possible de le congeler pour l'attendrir. Ensuite, couper la tête en prenant soin de l'évider.
Pour la cuisson, il existe deux possibilités : soit on le poche, selon la taille, plusieurs fois dans un bouillon aromatique composé de badiane, citronnelle et feuilles de kafir, soit on le cuit un peu plus lentement à la vapeur au-dessus du bouillon aromatique.
Une fois le poulpe refroidi, pendant plusieurs heures à température ambiante, découper les tentacules et les enduire d'un mélange d'huile d'olive, d'ail pressé, de vinaigre balsamique à la truffe et de zeste de citron. Puis, mettre au four à 180°C pendant 20 minutes. Il faut observer une caramélisation.
Servir les tentacules caramélisées avec des pommes de terre vitelotte, cuites à la vapeur avec le bouillon du poulpe et une salade de roquette.
