BEST OF - [INTEGRALE DU 09/08/2025] La cuisine traditionnelle française qui revient en force - Laurent Mariotte reçoit Jean-François Piège

Laurent Mariotte s'entoure de bons vivants pour une émission autour de la cuisine du quotidien : qu'ils soient chefs, artistes ou intellectuels, ils ont en commun cette passion du bien manger et la partagent pendant 1h30 avec les auditeurs d'Europe 1. Promenades gourmandes à travers les marchés et chez les producteurs, recettes simples et conseils proches des préoccupations des auditeurs... Le rendez-vous incontournable des gourmands !

Ce samedi, la table des bons vivants célèbre la cuisine de nos mères : Quelles recettes nos mères nous ont léguées ? Lesquels de leurs gestes sont devenus les nôtres ? Nos mamans nous ont donné le goût du partage et ça mérite bien une fête ! Les auditeurs partagent les recettes qu’ils ont héritées de leur mère, tour à tour rillettes de cochon, gratin de pâtes, foie de veau vinaigré … Autant de recettes qu’il y a de foyer à vrai dire. Sonia Ezgulian nous parle du clafoutis de sa maman qui n’hésite pas à glisser beaucoup de cerises et toujours avec leurs noyaux, ce qui donne un dessert gourmand en fruits. Si certains ont vécu avec une mère cordon bleu, d’autres sont issus de la génération d’après mai 68, un tournant où de nombreuses femmes se libèrent du statut de mère au foyer et passent moins de temps derrière les fourneaux.  

On ne peut parler de transmission culinaire sans évoquer le fameux cahier de recettes et plus précisément le fichier de recettes, recueil que possèdent souvent les mères ayant élevé leurs enfants dans les années 1980, avec l'avènement des fiches cuisine récoltées dans les magazines. Souvent, la transmission se déroule en observant les gestes de nos mères en cuisine, sans forcément en garder une trace écrite. Ainsi, quelques secrets se passent de génération en génération : comment faire une mayonnaise inratable ? Quel tour de de main permet d’obtenir un fiadone corse aérien ? Tels sont les gestes que les auditeurs racontent à l’antenne de l’émission ce samedi.

Ce samedi à La table des bons vivants, Laurent Mariotte et ses chroniqueurs convoquent la cuisine traditionnelle française. Elle redevient tendance ! Et pour en parler : l’un de ses grands défenseurs, le chef meilleur ouvrier de France, Joseph Viola. Il est le chef de "Daniel & Denise" à Lyon et auteur de "La Délicieuse Cuisine traditionnelle française" aux éditions de La Martinière, une véritable bible de la tradition française. 

La cuisine traditionnelle française, c’est la cuisine réconfortante qu’on a envie d’avoir sur les tables. C’est une cuisine identifiable. On pouvait la trouver presque ringarde… et en 2025, elle devrait exploser ! D’après une enquête TheFork et NellyRodi sur les tendances, l’an prochain, les bistrots et brasseries avec leurs plats classiques seront à l’honneur. 

Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et son invité en profitent pour revenir sur plusieurs plats traditionnels et donnent leurs conseils. Faut-il faire mariner la viande pour le boeuf bourguignon ? Ils ne conseillent pas de faire mariner la viande mais par contre de ne pas manger le plat dans la foulée de la cuisson, mais bien 4 à 5 jours ensuite…

Autre conseil, sur un autre plat traditionnel français : les endives au jambon. Le chef Joseph Viola recommande de faire cuire tous les légumes dans une cocotte, avec 2 millimètres d’eau et une noisette de beurre. Avec cette cuisson pas de problème de rendu d’eau des endives ! 

Comme chaque semaine, Laurent Mariotte reçoit un invité. Cette semaine, c'est le réalisateur Régis Wargnier pour son film La Réparation. L’intrigue se déroule en grande partie dans un restaurant, car elle raconte l'histoire d’un chef trois étoiles qui du jour au lendemain disparaît, laissant sa fille prendre les commandes de l'établissement à l’âge de 20 ans. Elle reçoit un jour une lettre mystérieuse l’invitant dans un restaurant à Taïwan.

Le plat du jour est signé Sébastien Martinez, chef étoilé à la tête du restaurant Le Moulin de Rosmadec à Pont-Aven (Finistère). Son restaurant a servi de cadre au tournage du film de Régis Wargnier. Le chef a même joué un rôle crucial durant le tournage en conseillant sur les recettes qui lui semblaient les plus pertinentes à filmer, de concert avec toute l’équipe sur place. Ainsi, son plat “Moules Paul Gauguin”, réalisé avec des coquillages bretons, une sauce au piment jalapeño, du lait ribot et une huile de persil, fait partie du récit est a été filmé sous tous les angles.

Pour la dernière partie de l’émission, Laurent Mariotte, comme chaque semaine, passe l’invité sur le grill des Bons vivants. Cette semaine, c’est le chef Jean-François Piège, qui est autour de la table. Quel est le goût de votre enfance ? Quels sont les ingrédients que vous avez toujours dans votre frigo ? Ce sont quelques-unes des questions qui sont posées. Aujourd'hui, il nous dévoile son plus grand raté en cuisine : la quiche sans pâte.