"Nous avons hâte ! On vit ce moment comme une délivrance, ça a été assez long", se réjouit le chef triplement étoilé Régis Marcon au micro d'Europe 1. Comme pour d'autres restaurateurs, la réouverture prochaine de son établissement de Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire, fermé en raison de la crise sanitaire, est matière à satisfaction. Mais il le sait, "cela ne va pas être simple", car ce secteur fragilisé par la crise doit trouver le moyen de se remettre sur pied.
Sécurité sanitaire et plaisir de la table
Les restaurateurs qui rouvrent doivent d'abord réfléchir au moyen d'allier sécurité sanitaire et plaisir de la table. "Cela ne va pas être simple. Mais quand on va dans un restaurant ou un bar, c’est avant tout pour passer un bon moment, arrêter le temps, rencontrer des amis…Et si on voit des serveurs, des cuisiniers un peu stressés par ces règles sanitaires, ça le fera pas !", estime Régis Marcon.
"Les règles sanitaires, quand on travaille dans l'hôtellerie-restauration, font partie de notre quotidien. Forcément ce sera plus compliqué, mais nous sommes prêts ! Nous sommes prêts à accueillir les clients dans les meilleures conditions possibles pour leur faire passer un bon moment", assure le chef.
Les règles demandées par le gouvernement et qui conditionnent les réouvertures sont strictes : pas plus de 10 personnes par table, chaque table à 1 mètre, et un masque pour le personnel. Des règles pas forcément faciles à respecter partout. "Dans notre restaurant trois étoiles à Saint-Bonnet, nous avons un peu d’espace, mais tous les établissements sont différents : dans certains endroits c'est sûrement plus compliqué", compatit Régis Marcon. "Il faut qu’on s’y mette tous pour que l’activité reparte et qu’on redonne confiance à nos clients pour revenir dans nos établissements".
"On ne peut pas continuer comme ça !"
Outre l'aspect sanitaire, la crise pourrait aussi changer le secteur de l'hôtellerie-restauration dans sa vision de l'alimentation, estime le chef cuisinier, conforté dans l’idée que privilégier le circuit court et les produits locaux est non seulement meilleur pour la santé mais aussi plus gérable en temps de crise.
Dans son restaurant Altiligérien, Régis Marcon propose notamment des champignons et de l'agneau du Velay ou la lentille du Puy. "Réinventons nous ! C'est le moment, après cette période de confinement, de revenir à l’essentiel de nos métiers, ce qui concerne notre alimentation. Il y a presque 50% de notre restauration qui fait de la cuisine avec des plats semi-préparés. On ne peut pas continuer comme ça en France !", s'indigne-t-il. "Une réflexion doit être faite, avec la proximité, les produits. Offrir une vraie cuisine, c’est ce que les gens attendent, que ce soit au niveau du goût, de la réflexion autour du monde agricole et de notre santé".
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D'après lui, cela passera "par plusieurs étapes : l’éducation des enfants, la formation des professionnels auxquels ont devrait associer beaucoup plus les notions de nutrition", insiste le chef. "Moi j’y crois : il y a un départ, et la profession va s’y engager. Mais avec tout le monde ! C’est le travail de tous".