La galette des rois, poule aux œufs d’or pour les boulangers-pâtissiers

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La galette des rois est un produit phare du début de l'année pour les boulangers-pâtissiers. 1:35
La galette des rois est un produit phare du début de l'année pour les boulangers-pâtissiers. © Pixabay/jackmac34
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Tradition inébranlable du début de l'année, la galette des rois reste un produit porteur pour les boulangers-pâtissiers. Europe 1 s'est rendu à Strasbourg, chez un fabricant de galettes frangipanes multi-médaillé, pour constater l'importance de ce gâteau sur l'activité économique de ces professionnels.

Du côté des consommateurs, certains préfèrent lorsque sa base de pâte feuilletée est mélangée à la frangipane, d'autres à la pomme. Une chose est sûre en tout cas pour les boulangers, la galette des rois est la bonne affaire du début de l'année. Certes, à cause des restrictions liées au Covid-19, les ventes devraient être affectées. Les très grandes galettes, habituellement produites pour les comités d'entreprise ou les grands rassemblements, ont disparu. Cette année, ce sont les quatre ou six parts qui ont la cote. Mais la tradition reste forte dans le pays et avec un prix bien souvent supérieur à une dizaine d'euros, la galette reste un produit phare des boulangeries-pâtisseries.

"Le bénéfice doit être aux alentours de 20-25% du prix de la galette"

À Strasbourg, Olivier Hanss est à la tête de la boulangerie-pâtisserie du même nom devant laquelle s'est formée une longue file d'attente. À 15-20 euros la galette, ce professionnel, qui a remporté dix médailles d'or de la meilleure galette frangipane du Bas-Rhin, se dégage une bonne marge. "Le bénéfice doit être aux alentours de 20-25% du prix de la galette", explique-t-il dimanche au micro d'Europe 1. "Mais après, on ne compte pas non plus nos heures, parce que je pense qu'on doit faire 3.500-4.000 galettes au mois de janvier."

Dans la boutique, tous ses clients semblent venus pour la même chose. Cette cliente explique vouloir acheter "une galette, enfin plusieurs, parce qu'elle est très, très bonne". Pour Europe 1, Olivier Hanss dévoile sa recette. "J'ai étalé mon feuilletage très fin. Nous allons ensuite mettre la frangipane dedans, sans oublier la fève. Puis, nous allons recouvrir tout ça d'un autre disque de pâte. Nous allons le dorer deux fois avec un repos de deux heures minimum et ensuite une cuisson assez vive pour que la galette soit juste dorée", détaille-t-il.

Mais son secret, c'est de n'utiliser bien sûr que que des produits de qualité : des grains de vanille plutôt que de l'extrait liquide, ou encore des amandes blanches.

Europe 1
Par Mélina Facchin, édité par Jonathan Grelier