Stéphanie Le Quellec, qui a obtenu deux étoiles au guide Michelin, lundi, se définit comme un chef "classique". 2:56
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Aurélie Dupuy , modifié à
A la tête du restaurant "La Scène", Stéphanie Le Quellec vient de décrocher deux étoiles au guide Michelin 2019.

Elle n'avait aucune certitude d'accrocher deux macarons sur sa veste. Mais Stéphanie Le Quellec a bel et bien reçu deux étoiles lundi, dans la version 2019 du guide Michelin. L'ancienne gagnante de Top chef 2011, à la tête du restaurant "La Scène" à l’Hôtel Prince de Galles à Paris, était l'invitée de La Table des bons vivants samedi. Après quelques jours de sacre, elle a partagé sa vision de la cuisine.

"Bien sûr qu'on espérait". La semaine a eu un goût d'étoiles pour la cuisinière parisienne, bercée aux saveurs du midi depuis l'enfance. "Elles se digèrent bien", glisse la chef, qui savoure encore sa récompense décernée salle Gaveau. "J’en avais une, je venais comme chaque année avec plaisir voir mes petits copains récompensés." Et ajoute : "Bien sûr qu’on espérait cette année décrocher le Graal nous-mêmes, mais je n’étais effectivement pas au courant de cette annonce de deuxième étoile."

Entendu sur europe1 :
Je suis un chef classique et je n’ai aucun problème avec ça

"Mouvance dans la cuisine". Cette édition a mis en lumière un beau palmarès de femmes. En tout, neuf chefs femmes ont reçu des étoiles. "Je pense que c’est un millésime assez représentatif de la mouvance dans la cuisine aujourd’hui. Je pense qu’on a été chercher des vrais partis-pris, des vraies signatures", estime Stéphanie Le Quellec, qui a elle aussi appris à cuisiner avec des femmes, "avec ma maman, mes grand-mères. Mes bases de cuisine, elles sont d’abord dans le côté matriarcal : c’est mijoté, c’est rôti, ce sont les bons produits et c’est ce côté canaille."

"Expression complète". "Je m’assoie sur des bases classiques, le choix d’un bon produit, le comprendre, le cuisiner à la juste cuisson, à la juste température, mais surtout ce qui m’intéresse, c’est qu’on travaille tout le produit", comme pour sa langoustine au sarrasin, vinaigrette vanille, à la carte du restaurant en ce moment. L'ensemble du produit est cuisiné : elle fait un jus avec les têtes, travaille les pinces. "On a l’expression complète et je trouve que c’est assez représentatif de ma cuisine de la Scène", explique-t-elle.

"Je ne change jamais une carte complètement". Certes, elle utilise des produits tendance comme le citron caviar mais ne renie pas la tradition : "Je suis un chef classique et je n’ai aucun problème avec ça. La cuisine d’assemblage, d’effet, ça peut faire la blague deux minutes, mais il y a un moment, sans fondamentaux, sans une très bonne sauce, sans une très belle cuisson, on ne peut pas se régaler à table", affirme la cuisinière qui ne se fixe en revanche pas de règles pour créer ses plats : "D’abord, je ne change jamais une carte complètement. Il y a des plats que l’on fait sur une très courte période et il y a des plats qui vont traîner quatre, cinq mois. C’est aussi le plébiscite parfois, souvent même, des clients. Mais on n’invente rien. La cuisine, c’est un cri du cœur. On se livre dans une assiette et c’est forcément des choses qui viennent de la profondeur."

Le questionnaire des bons vivants

Pour mieux le connaître côté fourchette, la chef est passée sur le gril des interrogations de Laurent Mariotte :

-Le goût de votre enfance ?

"La crème caramel parce que, très jeune, petite fille, je m’amusais en cuisine et je pense que c’est une des premières recettes que j’ai faites."

-Votre plus beau repas ?

"Il y en a plein mais je pense que l’une de mes révélations sur les cinq dernières années, c’est ma rencontre avec Emmanuel Renaut. Je suis allée manger chez lui (Flocons de sel à Megève). C’est une cuisine emprunte de terroir, d’une simplicité déroutante et si précise, complètement assumée. Je pense que ça a fait un déclic dans ma cuisine à partir de ce moment-là. Et j’aime aller manger chez les gens que j’aime. Je ne vais jamais dans les restaurants où je n’aime pas le chef ou avec qui je n’ai pas d’affinités avec. Je vais manger chez les copains. "

-Votre pire repas ?

"Il y en a eu plein aussi. C’est finalement celui qu’on fait sur un coin de table tout seul. Il n’y a rien de plus triste que de manger seul, de ne pas prendre le temps."

-Quel est l’ingrédient inutile, selon vous ?

"L’huile de truffes."

-Le plat que vous ne pouvez pas manger ?

"Je vous fais une confidence : je ne mange pas de fromage. Je m’y mets un petit peu. Mais vous ne me ferez pas manger un camembert ou de l’époisses."

-Votre mot préféré en cuisine ?

"Mijoter."

-Quels sont les invités de votre dîner idéal ?

"Les gens que j’aime, ma famille, mes copains."

-Quel plat emmèneriez-vous sur une île déserte ?

"Il va falloir qu’il ne fasse pas trop chaud sur l’île parce que je vais partir avec un pot-au-feu !"

-Le mot de la FAIM ?

"A table !"