Le chef Philippe Conticini dévoile ses secrets pour une galette des rois régressive
En période de l’Épiphanie, la galette des rois se réinvente sous le signe de la gourmandise et de l’enfance. Invité de Culture Médias sur Europe 1, le chef pâtissier Philippe Conticini a partagé les secrets de sa galette idéale. Voici les astuces à suivre pour la réussir comme un chef.
Comment devenir le roi de la galette ? Invité dans l’émission Culture Médias sur Europe 1, le chef pâtissier Philippe Conticini a levé le voile sur les secrets de sa galette des rois idéale : une galette régressive, légère et profondément ancrée dans les souvenirs d’enfance.
Premier ingrédient signature : une touche de rhum, discrète mais essentielle selon lui. "Il y a une petite touche d’alcool quand même dans ma galette. Une très légère touche de rhum. C’est soit on aime, soit on n’aime pas", a-t-il confié. "Pour moi, le rhum, c’est important pour ressentir ce goût que j’avais quand j’étais petit, cette sensation d’enfance", s’est-il remémoré. Un rhum qui, précise-t-il, est bien évidemment cuit lors de la cuisson, ne laissant qu’un parfum subtil.
Une galette digne d’un chef
Interrogé sur ce qui rend sa frangipane si aérienne, là où beaucoup la trouvent lourde ou compacte, le chef balaie certaines idées reçues. "Je pense qu’ils veulent mettre le moins d’amandes possible parce que c’est beaucoup plus cher", a-t-il expliqué en évoquant l’industrie agroalimentaire. Le problème ne vient donc pas d’un excès d’amandes, mais souvent de la qualité des ingrédients.
Pour Philippe Conticini, tout est une question d’équilibre des textures. "Il y a énormément de moelleux et de fondant. Le fondant, c’est l’humidité. Le moelleux, c’est la matière grasse", a détaillé le chef. Une frangipane réussie repose sur une harmonie parfaite entre ces deux éléments, présents aussi bien dans la crème que dans la pâte feuilletée.
Le chef rappelle également la composition exacte d’une véritable frangipane. "Une frangipane, c’est de la crème pâtissière, environ un tiers, et deux tiers de crème d’amandes", a-t-il révélé. Et c’est dans la crème pâtissière que se jouent souvent les erreurs. "Il faut mettre très peu de farine et très peu de fécule, et surtout, très peu de sucre. Il n’y a pas besoin de sucre, puisqu’il y en a déjà pas mal dans la crème d’amandes", a confié Philippe Conticini. Un excès de sucre, selon lui, “alourdit la sensation” en bouche.
Enfin, impossible d’évoquer une galette d’exception sans parler du feuilletage. Un art qui demande du temps et de la patience. "Un feuilletage est fait sur cinq jours et demi. C’est ça le problème. Il y a trois conditions pour un feuilletage : le repos, le repos et le repos", a souligné Philippe Conticini.
