ÉPISODE 2 - Foie gras maison : les secrets d’un incontournable des fêtes de Noël
Sur Europe 1 cette semaine, les auditeurs ont rendez-vous avec la série "À table pour Noël". Après les produits stars du réveillon évoqués lundi, ce deuxième épisode s’intéresse à un grand classique des fêtes : le foie gras. Europe 1 a rencontré un spécialiste pour percer les secrets de fabrication de ce produit incontournable.
C'est un des produits stars des fêtes : le foie gras. Dans le deuxième épisode de la série "À table pour Noël", Europe 1 s'intéresse à ce produit incontournable. Pour percer les secrets de sa fabrication, Europe 1 est allée à la rencontre de Médéric Masse, spécialiste reconnu, dans son laboratoire situé du côté de Rungis.
Selon lui, la réussite d’un bon foie gras commence avant tout par une qualité essentielle : la patience. "Il faut un peu de temps, comptez 48 heures, le mieux c’est quatre ou cinq jours. Vous le travaillez le samedi ou le dimanche avant Noël et vous pourrez le déguster ensuite dans de bonnes conditions", explique-t-il.
La patience et le bon produit, clés d’un foie gras réussi
Depuis 141 ans, la famille Masse fabrique du foie gras en respectant une base immuable. Tout commence par le choix de la matière première. "Il faut un très beau foie cru. Vous pouvez demander conseil à votre boucher : soit vous le prenez déveiné, c’est-à-dire sans veines, soit vous le prenez entier et vous le faites vous-même", précise le spécialiste.
Vient ensuite l’étape cruciale de la préparation et de l’assaisonnement. Le foie est d’abord mis à plat dans un plat, avant d’être soigneusement assaisonné. "Il faut environ 12 grammes de sel par kilo, ainsi que du poivre", indique Médéric Masse. "Pour parfumer le tout, chacun est libre de choisir son alcool : porto, cognac ou armagnac, selon les goûts et les traditions familiales."
Une fois assaisonné, le foie gras doit reposer au minimum 24 heures afin que les saveurs se diffusent harmonieusement. Il est ensuite cuit au four entre 25 et 30 minutes à 120 degrés. Pour les amateurs de raffinement, une touche finale est possible : râper un peu de truffe fraîche sur le foie gras pour sublimer l’ensemble.
Un savoir-faire artisanal et quelques gestes simples qui permettent de réussir, chez soi, l’un des mets les plus emblématiques des tables de Noël.
