Guide Michelin : découvrez le palmarès 2019 en chiffres

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Le guide Michelin a révélé lundi son palmarès 2019. © TOBIAS SCHWARZ / AFP
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Le fameux Guide rouge a décerné lundi ses étoiles à des restaurants d’exception, mais a aussi innové en distinguant la sommellerie, le service ou encore la cuisine durable.

Il fait et défait les réputations des restaurants à travers le monde : le guide Michelin a dévoilé lundi son palmarès 2019, qui réservait cette année de nombreuses surprises. Deux nouveaux "3 étoiles", des nouveaux prix, des chefs "stars" rétrogradés… Tour d’horizon, en chiffres, des gagnants et des perdants du célèbre Guide rouge.

68 nouveaux promus

Des femmes, des jeunes talents et une foison de chefs étrangers... Un vent nouveau souffle sur le Graal gastronomique. 75 restaurants ont été promus pour cette édition 2019, toutes catégories d’étoiles confondues, ce qui en fait un record. "La promotion de nouveaux étoilés 2019 permet de franchir le cap des 3.000 restaurants étoilés dans le monde", s’est félicité lors de la cérémonie de remise des étoiles le directeur monde des guides gastronomiques Michelin, Gwendal Poullennec. Parmi eux, 68 restaurants se sont vus décerner lundi leur toute première étoile, et comptent beaucoup de jeunes restaurateurs pour chef. "C’est la célébration de la gastronomie française. Cette sélection rayonne par sa diversité, c’est une vrai invitation à la découverte des territoires et des terroirs car cette promotion de nouveaux étoilés se trouve partout en France", a souligné Gwendal Poullennec.

C'est dans ce contingent des primo-étoilés que le guide a le plus innové en récompensant "une proportion inédite de femmes", après des années de polémique. Amélie Darvas et Gaby Benico sont récompensées d'une étoile pour leur table héraultaise "Aponem", qui a déjà eu les honneurs du Fooding, racheté par Michelin en 2017. Autre femme chef honorée : Naoëlle d'Hainault, gagnante 2013 de Top chef et son restaurant "L'Or Q'idée" à Pontoise. Cette évolution n'est ni le fait de "quotas", ni d'un "parti pris", a insisté Gwendal Poullennec, mettant en avant la "diversité des styles de cuisine" et "des profils des chefs". De nombreux chefs étrangers ont été également distingués, dont une grande partie de Japonais.

Trois étoiles

Cette année, deux restaurateurs ont été promus avec une 3ème étoile : le chef français Laurent Petit, pour sa table "Le Clos des sens" à Annecy, et le chef argentin Mauro Colagreco, pour son restaurant "Mirazur" à Menton, seul étranger en activité en France à être ainsi consacré. Ils rejoignent le club très fermé des restaurants triplement étoilés dans le monde, qui compte désormais 27 tables dans l’Hexagone et 100 autres dans le monde. 

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Mauro Colagreco, à gauche, et Laurent Petit, à droite, ont reçu lundi leur 3ème étoile. ©CHRISTOPHE ARCHAMBAULT / AFP

En outre, cinq restaurants ont gagné lundi leur 2ème étoile Michelin : "Le coquillage", de Hugo Roellinger ; "La Maison d’à côté", de Christophe Hay ; "La Scène", de Stéphanie Le Quellec ; "David Toutain", de David Toutain ; et "AM", de Alexandre Mazzia.

Deux nouveaux prix

L'édition 2019 du Michelin a pour la première fois valorisé "les métiers de l'ombre" via deux prix récompensant le service, remis à Sarah Benahmed au "Crocodile" à Strasbourg, et la sommellerie, décerné à Albert Malongo Ngimbi, sommelier en chef à la table "Saint Crescent". Enfin, une récompense a été attribuée au chef Christopher Coutanceau, à La Rochelle, pour sa démarche durable. De même, la pâtisserie a été mise à l’honneur, avec un hommage rendu lundi soir à 30 pâtissiers, qui "méritent aussi de la visibilité", a insisté Gwendal Poullennec.

Un an seulement...

Certains restaurants ont au contraire perdu de leur splendeur... Le chef cuisinier Marc Veyrat a été rétrogradé à 2 étoiles par le guide Michelin 2019, alors qu’il avait conquis sa 3ème étoile il y a un an seulement, pour "La Maison des bois", en Haute-Savoie. Jamais le Michelin ne s’était déjugé aussi rapidement... "C'est pire qu'injuste. On a une équipe formidable (…) Je n'arrive pas à comprendre. On n'a rien compris à leurs justifications, toute l'équipe est abasourdie", a réagi sur Europe 1 le célèbre chef au chapeau savoyard, dépité.  

Et il n’est pas le seul déchu cette année : Marc Haeberlin a également perdu sa 3ème étoile, qui étincelait depuis 51 ans au-dessus de "l’Auberge de l’Ill", dans le Haut-Rhin. Même sentence pour le restaurateur Pascal Barbot, triple étoilé ces 11 dernières années pour "L'Astrance" à Paris. Par ailleurs, le Michelin a également rétrogradé six chefs de 2 à 1 étoile, précise Le Point. La nouvelle politique impulsée par Gwendal Poullennec, désigné directeur monde des guides gastronomiques Michelin en septembre dernier, est désormais sans appel. Dans une interview à L'Express, il avait déclaré : "Une étoile est attribuée pour un an. Beaucoup qui en ont perdu l'ont récupérée l'année suivante en retrouvant leur meilleur niveau. La complaisance n'aide personne."

Découvrez la liste des 27 restaurants français triplement étoilés par le Michelin :
Neuf "trois étoiles" sont situés à Paris(entre parenthèses l'année d'attribution) :
- Alain Ducasse au Plaza Athénée (2016)
- Le Cinq, à l'hôtel Four Seasons George V (Christian le Squer, 2016)
- Alléno Paris - Pavillon Ledoyen (Yannick Alléno, 2015)
- Epicure à l'hôtel Bristol (Eric Frechon, 2009)
- Le Pré Catelan (Frédéric Anton, 2007)
- Guy Savoy (2002)
- Pierre Gagnaire (1998)
- L'Arpège (Alain Passard, 1996)
- L'Ambroisie (Bernard Pacaud, 1988)

Dix-sept en régions :
- Le clos des sens à Annecy, en Haute-Savoie (Laurent Petit, 2018)
- Mirazur à Menton, dans les Alpes-maritimes (Mauro Colagreco, 2018)
- Le Restaurant Christophe Bacquié, à l'Hôtel du Castellet, dans le Var (Christophe Bacquié, 2018)
- Le 1947 au Cheval Blanc à Courchevel (Yannick Alléno, 2017)
- La Bouitte, à Saint-Martin de Belleville en Savoie (René et Maxime Meilleur, 2015)
- L'Assiette champenoise, à Tinqueux dans la Marne (Arnaud Lallement, 2014)
- La Vague d'or, à Saint-Tropez (Arnaud Donckele, 2013)
- Flocons de sel, à Megève (Emmanuel Renaut, 2012)
- Auberge du Vieux Puits, à Fontjoncouse dans l'Aude (Gilles Goujon, 2010)
- Le Petit Nice, à Marseille (Gérald Passédat, 2008)
- Anne-Sophie Pic, à Valence (2007)
- Lameloise, à Chagny en Saône-et-Loire (Eric Pras, 2007)
- Régis et Jacques Marcon, à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire (2005)
- Georges Blanc, à Vonnas dans l'Ain (1981)
- Les Prés d'Eugénie, à Eugénie-les-Bains dans les Landes (Michel Guérard, 1977)
- Troisgros, à Ouches dans la Loire (Michel Troisgros, 1968)
- Paul Bocuse, à Collonges-au-Mont-d'Or dans le Rhône (1965)

Un à Monaco :
- Le Louis XV Alain Ducasse (1990, retirée 1997, retrouvée 1998, retirée en 2001, retrouvée 2003)