La saison des champignons débute, les grands chefs les mettent peu à peu à la carte
L'automne est la haute saison des champignons. Girolle, cèpe, bolet, pied de mouton... autant de saveurs que les chefs étoilés commencent à mettre dans leur menu. C'est notamment le cas de Fabien Mengus, qui n'hésite pas à partir à la cueillette entre deux services de l'Arnsbourg, son restaurant situé au coeur de la forêt.
Qui dit automne dit saison des champignons ! Partout en France, de nombreux chefs mettent peu à peu à la carte girolles, cèpes ou autres trompettes de la mort. Un produit exigeant, qui dépend beaucoup de la météo, mais qui, une fois dans l’assiette, peut se transformer en plat étoilé. Et le chef Fabien Mengus en sait quelque chose. Son restaurant, l'Arnsbourg est au coeur de la forêt.
Une nature parfois capricieuse
Alors quand "souvent il fait humide, au niveau des souches des pins qui sont mortes", le chef étoilé arrive à "trouver des sparassis crépu". "Moi j'adore c'est exceptionnel. L'après-midi quand on a le temps, on s'y a un bol d'oxygène entre les deux services, ça fait du bien de se promener d'entendre les bruits de la forêt tout ce qui se passe autour."
Mais la nature est parfois capricieuse, et le chef n'est jamais certain des champignons qu'il va trouver, il est donc obligé de se réinventer en permanence. "Ce matin j'ai eu un cueilleur qui m'a ramené les chanterelles la nature nous donne ce qu'elle veut donc il faut s'adapter."
Pied de mouton poêlé et purée de butternut
Au menu ce midi, pied de mouton poêlé et purée de butternut. "Et dans la poêlée de champignon, on va mettre un petit jus de canard." De quoi laisser toute la matière du champignon s'exprimer. "Butternut, produit de saison, champignon, produit de saison... combo gagnant."
Si la météo est favorable, Fabien Mengus espère pouvoir bientôt dégoter des trompettes de la mort en attendant un autre de ses produits favoris du début de l'hiver, la truffe mélanosporum.
