Cette semaine, Yves Camdeborde nous fait sortir de notre zone de confort en nous proposant trois huiles pour changer de l'incontournable huile d'olive. À la clef ? Un voyage gustatif qui va réveiller nos papilles et nos recettes traditionnelles. Des conseils que le chef a donné dans l'émission culinaire de Laurent Mariotte, La Table des bons vivants.
Voyage en Asie avec l'huile de sésame
"La première huile dont je veux vous parler est l'huile de sésame", précise Yves Camdeborde. "L'huile de sésame de part son goût évoque l'Asie. Moi, je m'amuse à jouer entre l'Asie et le bassin méditerranéen en ajoutant du basilic dans mon huile." Un mélange que l'on peut trouver prête à l'emploi dans le commerce ou que l'on peut choisir de faire soi-même. "Pour cela, vous prenez 50 centilitres d'huile de sésame que vous faites chauffer à 60°C. Il ne faut surtout pas aller au-dessus de cette température car sinon l'huile va se transformer et perdre de sa subtilité."
C'est d'ailleurs pour cela que l'huile de sésame n'est pas recommandée pour la cuisson. Elle intervient surtout au moment de l'assaisonnement. "Pour finir, je renverse mon huile sur une botte de basilic, ça va infuser. Je la couvre et je la laisse refroidir. Une fois qu'elle est froide, je la transvase dans une petite bouteille que je vais laisser au réfrigérateur. Et après, je l'utilise pour relever le carpaccio de viande ou de poisson, tout ce qui est tartare de viande ou de poisson, voire de légumes. Tout de suite, notre palais se balade entre l'Asie et la Méditerranée."
L'huile de coco pour une cuisine tropicale
La seconde huile est à base de coco. Une huile peu répandue en France mais que l'on trouve facilement dans les épiceries bio. "Attention, l'huile de coco est très forte en goût et ne va pas avec tout. Je conseille de l'utiliser avec le poisson pour lui donner une note d'exotisme très simplement. Je vous donne également une recette que je fais pour mes enfants. Prenez des feuilles de chou que vous coupez en petits morceaux. Salez, poivrez et ajoutez du paprika ainsi qu'une cuillère à soupe d'huile de coco. Mélangez le tout. Déposez les feuilles assaisonnées sur une plaque et enfournez à 120°C pendant au minimum 45 minutes. À la fin vous obtenez des chips de chou."
L'astuce ? Ouvrir le four toutes les dix minutes pendant la cuisson pour enlever l'humidité et permettre d'obtenir le croquant de la chips.
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L'huile de colza
"L'huile de colza est ma préférée", confie Yves Camdeborde. "Et pour cause, avant tout c'est une huile bonne pour la santé car elle est pleine d'oméga 3. Une fois de plus je la twiste en la chauffant à 62°C et je la verse sur 60 grammes de gingembre haché, des zestes de citron jaune. Je laisse refroidir et je la conserve dans une petite bouteille au réfrigérateur pendant 15 jours."
Une huile qui convient parfaitement pour relever avec subtilité des desserts à base de chocolat. "J'aime aussi utiliser cette huile pour le goûter. Dans une baguette, je mets un peu d'huile (à la place du beurre) avec des carrés de chocolat. Un délice."