C'est un légume de saison, qui se décline en de multiples plats... Mais qui en effraie certains, en raison de son amertume. Comment éviter qu'une préparation à base d'aubergine ne devienne amère ? C'est la question que pose une auditrice de La Table des bons vivants à Laurent Mariotte et ses chroniqueurs, samedi.
Ôter le pédoncule de l'aubergine
"L'amertume vient surtout du pédoncule, et de la petite poussière qui se dépose sur l'aubergine", précise d'abord le chef Yves Camdeborde. "Il faut beaucoup de feuilles au dessus de l'aubergine pour qu'elle puisse vraiment pousser et prendre une belle couleur et une belle saveur", explique-t-il. Or, les feuilles d'aubergines, de la même famille que celles des tomates, sont toxiques.
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Les conseils du chef sont donc simples : "bien laver les aubergines, enlever le pédoncule, et après ça ne pas oublier une chose : bien se laver les mains, car l'amertume se dépose sur les mains et se transmet très facilement."
Hacher les légumes pour un caviar
Autre point de vigilance : ne pas laisser trop chauffer l'huile dans laquelle on fait cuire les aubergines, qui peut aussi être une source d'amertume. Et une dernière astuce, signée Laurent Mariotte : lorsque l'on prépare un caviar d'aubergines, mieux vaut les hacher que les mixer afin de ne pas broyer les pépins, qui donnent également un goût amer.