La recette de la ratatouille froide de François Gagnaire

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© AFP
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LES RECETTES DE L’ÉTÉ - Chaque samedi et chaque dimanche, Pierre Herbulot propose une recette estivale de chef toute simple, savoureuse et facile à réaliser. Aujourd'hui, la ratatouille froide de François Gagnaire. 

"Ratatouille c'est pas du tout appétissant, ça fait penser à un rat, écrabouillé. Un rat écrabouillé c'est pas du tout appétissant ça", dit Linguini dans Ratatouille. Bien sûr que le mot ratatouille est appétissant Linguini ! Surtout quand ce beau plat coloré qui sent bon les légumes du soleil est revisité par un grand chef. François Gagnaire en l’occurrence, ancien cuisinier étoilé du Puy-en-Velay, aujourd’hui au bistro Anicia à Paris. Il revisite ce grand classique de la cuisine française : la ratatouille est froide et accompagnée de quelques crevettes.

gagnaire

© Pierre Herbulot/Europe 1

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron vert
  • 1 poivron jaune
  • 1 courgette verte
  • 1 courgette jaune
  • 1 grosse échalote
  • 1 aubergine
  • 12 crevettes 
  • Quelques tomates séchées 

Les étapes de la recette

1. Commencez par le caviar d’aubergine. Préchauffez votre four à 200 degrés et enfournez-y l’aubergine entière. A la sortie du four, déchirez la peau et récupérez la chair, mixez en rectifiant l’assaisonnement selon votre gout (sel, poivre, ail, huile d’olive). Réservez 

2. Tailles les trois poivrons, les deux courgettes et l’échalote en brunoise, c’est-à-dire en très petits cubes. C’est l’étape la plus fastidieuse de la recette, mais elle vous permettra de gagner du temps à la cuisson. Les cubes doivent être réguliers pour une cuisson uniforme.

3. Dans une poêle généreusement arrosée d’huile d’olive, poêlez la brunoise de poivron rouge à feu vif pendant 2 à 3 minutes en remuant régulièrement pour éviter que ça ne brûle. Salez et poivrez. Égouttez le tout en prenant soin de récupérer l’huile de cuisson dans un petit récipient. Répétez l’opération avec tous les légumes (les courgettes peuvent cuire un peu moins longtemps et rester légèrement croquantes.) Il est possible de cuire tous les poivrons et toutes les courgettes ensemble pour gagner du temps, elles vont simplement perdre un peu leur couleur.

4. Lorsque que tous les légumes sont cuits, mélangez les, ajoutez une belle cuillère à soupe de caviar d’aubergine, l’échalote ciselée crue, un peu d’huile de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au réfrigérateur.

5. Lorsque la ratatouille est froide, épluchez les crevettes et coupez-les en deux dans la longueur. Pour le dressage, vous pouvez vous aider d’un petit cercle à tarte de pâtisserie. Posez-le au milieu de l’assiette, garnissez de ratatouille à hauteur, puis disposez les crevettes en rosace sur le dessus. Ajoutez quelques tomates séchées et le tour est joué. 

Europe 1
Par Pierre Herbulot