La paupiette ne s'est pas toujours appelée paupiette. Elle s'appelait à l'origine "paupillote", un dérivé de "papillote", car il s'agissait alors d'une préparation relativement compliquée, réservée aux personnes riches comme les rois, à base de viande, de poisson ou d'œufs que l'on cuisait en papillote. Elles étaient ensuite rissolées et dorées avec du beurre. Ce n'est qu'au 18e siècle que la paupiette prend son nom. Dans la foulée, elle va devenir un plat populaire puisqu'elle permet de réutiliser des ingrédients de la veille, notamment la viande.
Une recette apparue en 1742
L'idée est donc de prendre une tranche de viande très fine, souvent du veau, et de la farcir avec des restes. On va ensuite fermer cette paupiette et rajouter une barde de lard pour la rendre plus moelleuse. Cette recette apparaît en 1742, dans un livre qui s'appelle La Nouvelle cuisine. Aujourd'hui, la paupiette possède encore plusieurs noms. En Belgique, on les appelle "les oiseaux sans tête" et en Provence ce sont des "alouettes sans tête".
Ingrédients pour 4 paupiettes
- 4 grandes tranches de veau bien fines
- 125 gr de veau haché
- 125 gr de porc haché
- 1 petit oignon émincé
- herbes (persil, ciboulette, estragon)
- 4 tranches de lard
- Sel / poivre
- 10 cl de vin blanc
- 15 cl de crème
- 150 gr de champignons de Paris
La recette
Prendre les escalopes de veau, mettre du film plastique dessus et dessous et les aplatir avec un rouleau à pâtisserie. Les tranches doivent faire 2 à 3 mm d'épaisseur.
Faire revenir l’oignon et le mélanger avec les viandes hachées et les herbes. Former des petites boules et les placer au milieu des tranches de veau.
Fermer les tranches de veau comme une aumônière et les entourer d'une barde de lard. Prendre une ficelle et brider.
La cuisson se fait en deux fois. Faire revenir les paupiettes dans le beurre pour les colorer et les caraméliser. Récupérer les sucs en mouillant avec un peu d'eau et/ou de vin blanc. Terminer la cuisson dans une cocotte fermée ou au four pendant une trentaine de minutes.
Ajouter un peu de crème, des champignons et du poivre.