Gourmandises de Noël : trois grandes maisons françaises qui revisitent leurs classiques

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À Montélimar, Clermont-Ferrand ou en Alsace, de grandes maisons françaises perpétuent depuis des siècles des recettes et savoir-faire culinaires sans pareil. Et les gourmands ne s'y trompent pas.

LA FRANCE BOUGE

Noël, c'est LA saison pour faire plaisir à ses papilles. Et quand les mets sont "made in France" et font vivre le savoir-faire local, c'est encore mieux. Dans La France bouge jeudi sur Europe 1, Raphaëlle Duchemin et son équipe ont mis un coup de projecteur sur trois acteurs majeurs des gourmandises à déguster en fin d'année.

Les nougats Chabert et Guillot

Qui n'a jamais succombé à un nougat de Montélimar ? Ceux de Chabert et Guillot sont une référence en la matière. Fondée par deux beaux-frères en 1848, la marque a révolutionné les outils de production pour "inonder le monde entier" de ses douceurs. "Ce sont eux qui ont mis en place les premiers outils industriels pour pouvoir produire le nougat en grande quantité", précise sur Europe 1 Marie-Claude Stoffel, la directrice générale de Chabert et Guillot.

Toujours en pointe, l'entreprise a une nouvelle fois innové dans les années 1990 en lançant "le fameux nougat liquide, la crème de nougat de Montélimar", souligne Marie-Claude Stoffel. Cette idée a permis au nougat de Montélimar de devenir un ingrédient à part entière, utilisé depuis par les glaciers et les chocolatiers.

Et si le nougatier tient à son savoir-faire, il entend aussi le transmettre. Et là est toute la difficulté, car "le processus pour devenir maître nougatier est assez long." C'est peut-être à cela que l'on reconnaît la qualité.

Les confiseries Cruzilles

À Clermont-Ferrand, le confiseur Cruzilles est élevé au rang d'institution locale. Depuis 1880, la marque produit des pâtes de fruits et fruits confits. "Nous sommes le dernier représentant du métier de confiseur en Auvergne, qui remonte au 15e siècle", note Roland Gibert, PDG de Cruzilles, jeudi sur Europe 1.

L'entreprise, qui compte une centaine de salariés, réalise les deux-tiers de son chiffre d'affaires sur la période de Noël. Mais la production, elle, s'échelonne sur toute l'année. "On achète les fruits au moment de leur maturité. En ce moment, on achète les clémentines. Après ce sera les oranges, etc. On va les garder pour les 12 mois qui suivent. Au fur et à mesure des besoins, on va les prendre pour les travailler. Il y a un processus de trois semaines pour les confire", explique le PDG.

Une méthode bien rodée, qui n'empêche pas Cruzilles de tenter de nouvelles expériences. "Nous travaillons de nouveaux fruits : le piment d'Espelette, la bergamote, le citron vert", glisse Roland Gibert.

 

>> De 13h à 14h, La France bouge avec Raphaëlle Duchemin sur Europe 1. Retrouvez le replay de l'émission ici

Comme pour Chabert et Guillot, Cruzilles a parfois du mal à transmettre son savoir-faire. Et pour cause, "il n'existe pas de formation spécifique au métier en France", déplore le patron. "On estime à 5 ans le temps nécessaire pour maîtriser le confisage de tous les fruits et de toutes les récoltes. Car on ne va pas confier un abricot de 2017 et un abricot de 2018."

Le pain d'épices Fortwenger

Le pain d'épices, ou l'une des odeurs qui évoque le plus la période des fêtes de fin d'année. À Gertwiller, en Alsace, la maison Fortwenger en a fait sa spécialité depuis 1768. "C'est 250 ans de tradition, de savoir-faire, d'amour du métier", se réjouit Steve Risch, le PDG de cette entreprise familiale. 

Sans en dévoiler complètement le secret, l'Alsacien nous livre sa recette. "Il y a deux ingrédients de base : la farine, de froment ou de seigle, et la matière sucrante, le miel. On les mélange et on en fait une pâte mère, qu'on laisse reposer à température ambiante pendant six semaines. Puis on y ajoute les autres ingrédients : les épices (cannelle, gingembre, noix de muscade…), les levures et les amandes et noisettes."

Là encore, si Steve Risch et ses employés mettent un point d'honneur à respecter "la tradition de cette maison familiale, la région et les ingrédients", ils ne s'empêchent pas d'être créatifs. "Mon slogan, c'est tradition et innovation", assure le patron de Fortwenger, qui propose désormais du pain d'épices salé, à la moutarde par exemple, pour remplacer les blinis à l'apéritif.