Comment revisiter les harengs pommes à l'huile ?

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Cette recette a été créée par Raphaël Chapeau, en 3ème année de Bachelor de l’école Ferrandi.
Cette recette a été créée par Raphaël Chapeau, en 3ème année de Bachelor de l’école Ferrandi. © Raphaël Chapeau
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Comment donner un petit coup de frais à la traditionnelle recette des harengs pommes à l'huile ? Samedi, Raphaël Chapeau, en troisième année de Bachelor au sein de la célèbre école de cuisine Ferrandi, a proposé à Laurent Mariotte et ses chroniqueurs une revisite originale de ce plat de bistrot. 

C'est un plat de bistrot, cher à beaucoup de Français, mais qui peut parfois lasser. Comment revisiter les harengs pommes à l'huile ? Raphaël Chapeau, étudiant en troisième année de Bachelor au sein de la célèbre école de gastronomie Ferrandi, a proposé une recette originale à Laurent Mariotte et ses chroniqueurs, samedi, dans La Table des bons vivants. Un plat dans lequel le hareng est remplacé par du chinchard, un poisson durable et abordable pour le portefeuille. 

A noter que l'institut Ferrandi, qui permet habituellement aux clients de venir déguster les plats de ses étudiants, s'adapte comme beaucoup de structures à la fermeture imposée face à l'épidémie de coronavirus. Il propose une carte en "click and collect", avec une quinzaine de recettes disponibles. 

Chinchard, pommes à l’huile

Les ingrédients (pour 4 personnes) :

4 filets de chinchard (d’environ 100 g chacun)

Quelques graines de fenouil

La moitié d’un anis étoilé

Quelques baies de genièvre

Pour la vinaigrette balsamique :

20 cl jus de grenade

1 bâton de citronnelle

1 cuillère à café de vinaigre balsamique

1 bouquet de coriandre

 Pour les pommes à l'huile :

200 g de pommes de terre à chair ferme

Quelques câpres

1 échalote

1 botte de persil

Huile de pépin de raisin

Sel

Poivre

Les étapes de la recette

Dans mortier, broyez les épices pour le salage du poisson. Dans un plat, recouvrez les filets de sel et du mélange d’épices. Laissez reposer 30 min au réfrigérateur. Rincez le poisson sous un filet d’eau froide et épongez-le bien à l’aide d’un papier absorbant. Réservez à température.

Pour la vinaigrette à la grenade, faites réduire le jus de grenade de moitié. Ajoutez le bouquet de coriandre ciselé, la citronnelle et laissez réduire à petit feu jusqu'à l’obtention d'une consistance légèrement sirupeuse. Ajoutez le vinaigre balsamique et faites réduire 5 min. Filtrez la préparation à l’aide d’une passoire fine et réservez.

Plongez vos pommes de terre dans une casserole d’eau salée et amenez à ébullition. Comptez 20-25 min de cuisson (piquez la pomme de terre pour vérifier).  

Pendant ce temps, hachez les câpres, l’échalote et le persil et mélangez-le tout avec l’huile de pépin de raisin. Salez, poivrez et réservez.

Égouttez, épluchez et taillez les pommes de terre en tranches et badigeonnez-les d'huile parfumée.

Dressez vos tranches de pommes de terre dans 4 assiettes, ajoutez les filets de chinchard coupés en tronçons. Recouvrez d’un filet d’huile parfumée et de vinaigre à la grenade. Servez tiède. (Vous pouvez ajouter quelques graines de grenades pour le croquant.)

Europe 1
Par Laurent Mariotte