Beaufort, fondue et raclette : faites venir à vous les fromages de montagne

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Alors que les remontées mécaniques des stations de sports d'hiver vont rester fermer pendant les vacances de février, Laurent Mariotte vous conseille de prendre tout de même un peu d’altitude avec les fromages de montagne. Le chroniquer gastronomie d'Europe 1 s’intéresse à trois grands classiques : le beaufort, la raclette et la fondue.

Si vous n'allez pas à la montagne cet hiver, alors faites venir la montagne dans vos cuisines. Durant les vacances de février, beaucoup ne rejoindront pas les stations de sport d’hiver, comme ils avaient l’habitude de le faire, crise du coronavirus oblige. Mais cela n'empêche pas de prendre un peu d'altitude, grâce aux fromages de montagne. Beaufort, raclette, fondue, Laurent Mariotte, animateur de La Table des bons vivants chaque samedi sur Europe 1, vous en dit plus sur ces trois incontournables.

Le beaufort, la valeur sûre

Le beaufort, c’est la valeur sûre des fromages de montagnes. Pour le distinguer de son très proche voisin le comté, il faut regarder le talon. "Il a une forme concave, arrondi vers l’intérieur", précise Laurent Mariotte.

Pour bénéficier de l'appellation, le fromage doit répondre à des conditions strictes. La région, d’abord. "On est dans le Beaufortain, la cloche, dans la vallée de la Maurienne, à 800 mètres d'altitude minimum", précise notre gastronome. Et l’affinage, c’est "entre six et neuf mois". "C'est une valeur sûre qu'il faut inviter sur son plateau", conclut Laurent Mariotte.

La fondue, à accommoder à son goût

En cette période morose, la fondue a l’immense avantage d’être conviviale. Et facilement accommodable à son goût. En théorie, elle est composée de trois fromages : le beaufort, justement, le compté et l’emmental. "Mais on peut en mettre quatre", estime Laurent Mariotte. "On peut mettre de l’abondance, et l’emmental, on peut le remplacer par du gruyère." Pour le reste, c’est du classique. On frotte le caquelon avec de l’ail, on met les fromages râpés, le vin blanc, et puis ensuite on trempera un bon pain rassis à l’intérieur", poursuit notre chroniqueur.

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"Petit conseil", prévient-il toutefois. "On ne boit pas d'eau quand on mange une fondue. Surtout pas. Ça fait un bloc de ciment dans l'estomac. On boit du vin (avec modération évidemment), un bon vin blanc à boire, un bel Apremont qu'on aurait utilisé, par exemple, pour faire fondre le fromage."

Et si vous êtes plus Pyrénées qu’Alpes, pas de problème. "On peut y mettre de l'ossau iraty, de la tomme des Pyrénées, du bethmale - ce beau fromage au lait de vache – ou une tomme de chèvre des Pyrénées", concède Laurent Mariotte. "On peut s'amuser à customiser la fondue."

Avec la raclette, pensez aux légumes

La raclette est un grand classique de l’hiver, mais ça n’empêche pas d’être exigeant. Il faut "une belle raclette nature au lait cru. On évite tout ce qui est aromatisé avec la truffe, avec les fromages fumés au goût artificiel, on oublie ça", assène Laurent Mariotte. "Mais on peut prendre aussi de bons fromages comme le morbier, un chèvre fermier ou de l'abondance. C'est délicieux !", s'extasie l'animateur, qui martèle la nécessité de se rendre chez son fromager avant toute bonne raclette.

D’ordinaire, ce sont des charcuteries qui accompagnent la raclette, pour un repas qui s’avère très riche et très salé. "On peut manger des légumes", assure l gastronome. "Une belle salade d'endives, par exemple. Parce que le potassium des légumes va compenser le sel qui est un peu en excès dans les charcuteries et dans le fromage."

Europe 1
Par Rémi Duchemin