Cela fait deux mois déjà que Laurent Roux parvient difficilement à nourrir ses 37 vaches laitières, faute de pluie et donc d'herbe en quantité suffisante. "Ça craque sous vos pieds, comme si vous marchiez sur des biscottes", illustre l'éleveur au micro d'Europe 1. Comme lui, 75 autres producteurs du fromage AOP du salers, un fromage au lait cru typique du Cantal, subissent le manque d'herbe fraîche à cause de la sécheresse. La production de ce fromage phare du Cantal a donc été mise à l’arrêt pour une durée encore indéterminée.
Pas de fromage après la Toussaint
Les producteurs de l'AOP ont un cahier des charges très strict à respecter : leurs vaches doivent manger au moins 75% d'herbe en pâturage. C'est cela qui donne une pâte bien jaune, pleine d'aromes, mais lé pénurie de salers guette. "Sur 375 fromages, aujourd'hui, on n'en a fabriqué que 125", détaille l'éleveur. "Après la Toussaint, je n'aurai plus du tout de fromage. Il faudra attendre l'année prochaine, au mois d'avril, pour reprendre la fabrication et attendre le 15 juillet parce que c'est trois d'affinage", explique-t-il.
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Pour éviter la pénurie, le responsable de l'AOP Laurent Lours a adressé une demande de dérogation à l’Inao, l’Institut national de l'origine et de la qualité, pour revoir les critères à la baisse, avec un minimum de 50% d’herbe des pâturages plutôt que 75%. Les éleveurs attendent maintenant un coup de pouce du ciel. "On croise les doigts pour qu'il pleuve et que dans un mois, on puisse repartir", espère-t-il. "L'objectif, c'est d'essayer de perdre qu'un mois de production sur les six-sept que l'on avait." Le temps presse : le salers est un fromage saisonnier, produit uniquement entre le 15 avril et le 15 novembre.