L'œuf parfait

Mais qu’est ce qu’un œuf peut bien avoir de "parfait" ? Sa forme, sa couleur, la juste proportion entre le jaune et le blanc ? Vous n’y êtes pas, il s’agit de sa cuisson. Ni dur, ni mollet, ni coque, un œuf "parfait" possède une texture très particulière obtenue grâce à une température de cuisson très précise comprise entre 63 et 65°. Ainsi, le blanc reste translucide et très légèrement ferme, tandis que jaune est crémeux. C’est au physico-chimiste Hervé This que l’on doit cette "invention" à la suite de ses études sur les températures de coagulation du blanc et du jaune. De la bistronomie à la haute gastronomie, de très nombreux chefs se sont emparés de cette astuce et l’œuf ainsi cuit a été baptisé "parfait".