À propos
société
RECETTE - Lieu jaune, pak-choï grillé, beurre-blanc miso et condiment citron
Chaque samedi dans la Table des bons vivants, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes.Recette de la cheffe Pauline SénéLieu jaune, pak-choï grillé, beurre-blanc miso et condiment citron Pour 4 personnesIngrédients :- 400g de lieu jaune (100 g par personne)- 2 choux pak-choï Beurre-blanc miso : - 3 échalotes- 200 g de beurre doux en morceaux- 10 cl de vin blanc sec- 10 cl de vinaigre de riz (ou bien vinaigre de cidre ou blanc)- 5 cl de mirin- Poivre et une cuillère à café de graine de coriandrePour finaliser la sauce et la stabiliser :- 1 cuil. à soupe de miso- 10 cl de crème liquide • Condiment citron- 6 citrons jaunes bio- 120g de sucre- 2 cuil. à café de sel Préparation condiment citronPrélevez le zeste au rasoir, blanchissez-les 4 fois. Pelez à vif les citrons (enlevez la peau blanche) et taillez en dés grossièrement. Ajoutez vos chairs de citrons aux zestes blanchis, le sucre, le sel, laissez l'eau s'évaporer, sur feu doux, lorsque la texture sirupeuse est atteinte, mixez et passez à la passoire fine. Préparation du beurre-blanc miso :1. Dans une casserole, faites suer les échalotes sans coloration ; ajoutez le vinaigre , le vin blanc, le poivre et les graines de coriandre et, à feu moyen vif, faites réduire à plus de la moitié le liquide. Il est important que la préparation ne colle pas au fond de la casserole et que les échalotes ne brûlent pas.2. Passez au chinois pour récupérer que le liquide (si vous préférez l’avoir lisse, mais vous n’êtes pas obligé)3. Ajoutez les cubes de beurre petit à petit en fouettant (le beurre doit être froid ). Continuez à fouetter jusqu’à ce que la sauce se soit épaissie. Gardez une petite ébullition dans votre préparation pendant l’étape du fouettement.4. Ajoutez le miso en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire avec du poivre et un peu de vinaigre, et ajoutez la crème pour lier et stabiliser la sauce. Cuisson du poisson :Détaillez vos morceaux de lieu, les badigeonner d’huile d’olive, (salez légèrement et poivrez).Mettre sur plaque au four et cuire environ 6 à 8 minutes en four sec à 170°C. Cuisson pak-choiTaillez en deux les pak-choi, les griller à la poêle et finir la cuisson au four, pour qu’ils soient fondants à cœur. (Ou bien ajouter un peu d’eau et finir de le cuire à la poêle à couvert.)
En savoir plus
26 novembre 2024
28 octobre 2024
Le sirop de safran, le chou farci à l'os à moelle et un livre sur une star de la gastronomie
19 octobre 2024
12 octobre 2024
Chaque samedi dans la Table des bons vivants, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes.Recette de la cheffe Pauline SénéLieu jaune, pak-choï grillé, beurre-blanc miso et condiment citron Pour 4 personnesIngrédients :- 400g de lieu jaune (100 g par personne)- 2 choux pak-choï Beurre-blanc miso : - 3 échalotes- 200 g de beurre doux en morceaux- 10 cl de vin blanc sec- 10 cl de vinaigre de riz (ou bien vinaigre de cidre ou blanc)- 5 cl de mirin- Poivre et une cuillère à café de graine de coriandrePour finaliser la sauce et la stabiliser :- 1 cuil. à soupe de miso- 10 cl de crème liquide • Condiment citron- 6 citrons jaunes bio- 120g de sucre- 2 cuil. à café de sel Préparation condiment citronPrélevez le zeste au rasoir, blanchissez-les 4 fois. Pelez à vif les citrons (enlevez la peau blanche) et taillez en dés grossièrement. Ajoutez vos chairs de citrons aux zestes blanchis, le sucre, le sel, laissez l'eau s'évaporer, sur feu doux, lorsque la texture sirupeuse est atteinte, mixez et passez à la passoire fine. Préparation du beurre-blanc miso :1. Dans une casserole, faites suer les échalotes sans coloration ; ajoutez le vinaigre , le vin blanc, le poivre et les graines de coriandre et, à feu moyen vif, faites réduire à plus de la moitié le liquide. Il est important que la préparation ne colle pas au fond de la casserole et que les échalotes ne brûlent pas.2. Passez au chinois pour récupérer que le liquide (si vous préférez l’avoir lisse, mais vous n’êtes pas obligé)3. Ajoutez les cubes de beurre petit à petit en fouettant (le beurre doit être froid ). Continuez à fouetter jusqu’à ce que la sauce se soit épaissie. Gardez une petite ébullition dans votre préparation pendant l’étape du fouettement.4. Ajoutez le miso en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire avec du poivre et un peu de vinaigre, et ajoutez la crème pour lier et stabiliser la sauce. Cuisson du poisson :Détaillez vos morceaux de lieu, les badigeonner d’huile d’olive, (salez légèrement et poivrez).Mettre sur plaque au four et cuire environ 6 à 8 minutes en four sec à 170°C. Cuisson pak-choiTaillez en deux les pak-choi, les griller à la poêle et finir la cuisson au four, pour qu’ils soient fondants à cœur. (Ou bien ajouter un peu d’eau et finir de le cuire à la poêle à couvert.)
En lien avec cette émission
Au Cœur de l'Histoire - Virginie Girod
Virginie Girod
Découvrez l’Histoire de France et du monde avec l’historienne Virginie Girod dans cette nouvelle saison du podcast "Au Cœur de l’Histoire" ! Embarquez pour un voyage dans le temps inédit sur fond de musiques originales, pour une immersion totale à la manière de la fiction audio. Virginie Girod met en lumière des personnages historiques inspirants et lève le voile sur des époques essentielles de l’Histoire. Origines des guerres, complots, vies d’artistes, politiciens, pionniers, retrouvez de nouveaux épisodes tous les jours sur une variété de sujets allant de l’Antiquité à nos jours. Les lundis, mardis, jeudis et vendredis, plongez dans des récits 100% immersifs, puis chaque mercredi et samedi Virginie Girod vous propose une interview inédite avec un invité historien, chercheur, journaliste, pour en apprendre encore plus. "Au Cœur de l’Histoire" est une production Europe 1 Studio.
Ombline Roche
Tous les samedis et dimanches, Ombline Roche vous plonge dans les années Top 50 sur Europe 1. Laissez-vous guider !
Thierry Cabannes
Une heure d'information, d'analyses et de débats en direct du lundi au vendredi, en codiffusion avec CNEWS.
Europe 1
"Au Coeur de l'Actu", c'est le podcast de la rédaction d'Europe 1 qui vous éclairent sur les sujets qui font l'actualité. Découvrez nos formats courts "10 minutes pour tout savoir" et nos séries documentaires, enrichis avec les archives de la radio.
Pierre de Vilno
Une heure d’entretien incontournable en partenariat avec CNEWS et Les Echos. Une personnalité politique, un dirigeant économique ou un intellectuel revient sur les grands thèmes de l'actualité et répond aux questions sans détour de Pierre de Vilno pour apporter des réponses concrètes aux Français.
Brandon Waret
Le samedi et le dimanche, la rédaction d'Europe 1 vous livre le concentré de l'actualité du jour, tout en gardant un œil sur les événements à venir avec les Unes de la presse du lendemain.
Thomas Isle
Entouré de ses chroniqueurs et d'Anissa Haddadi, Thomas Isle reçoit celles et ceux qui font l’actualité culturelle et médiatique : dirigeants de chaînes, producteurs, animateurs, journalistes, chanteurs, acteurs, etc. Les auditeurs retrouvent "leurs indispensables" avec les signatures de la station. Une émission de 1h30 enrichie de débats autour des questions médiatiques, d’un jeu interactif et de nouvelles séquences donnant la parole aux auditeurs.
Dimitri Pavlenko
Deux heures de direct à l'écoute de celles et ceux qui font le monde : le raconter, le décrypter et l'analyser pour donner des clés de lecture et de compréhension aux auditeurs.
Alexandre Le Mer
Entouré des journalistes de la rédaction, Alexandre Le Mer accompagne les lève-tôt pour un premier tour complet de l'actualité. Deux heures conviviales pour découvrir les dernières informations avec des journaux toutes les demi-heures.
Pascal Praud
Du lundi au vendredi juste après la matinale de Dimitri Pavlenko, place à L'Heure des Pros. Présentée par Pascal Praud, entouré d'éditorialistes, il revient entre 9h et 9h30 sans concession sur tous les sujets au cœur de l'actualité.