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Chaque samedi dans la Table des bons vivants, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes.

Recette de la cheffe Pauline Séné

Lieu jaune, pak-choï grillé, beurre-blanc miso et condiment citron

 

poisson Pauline Séné (1)

 

Pour 4 personnes

Ingrédients :

- 400g de lieu jaune (100 g par personne)

- 2 choux pak-choï

 

  • Beurre-blanc miso :

- 3 échalotes

- 200 g de beurre doux en morceaux

- 10 cl de vin blanc sec

- 10 cl de vinaigre de riz (ou bien vinaigre de cidre ou blanc)

- 5 cl de mirin

- Poivre et une cuillère à café de graine de coriandre

Pour finaliser la sauce et la stabiliser :

- 1 cuil. à soupe de miso

- 10 cl de crème liquide

 

• Condiment citron

- 6 citrons jaunes bio

- 120g de sucre

- 2 cuil. à café de sel

 

Préparation condiment citron

Prélevez le zeste au rasoir, blanchissez-les 4 fois. Pelez à vif les citrons (enlevez la peau blanche) et taillez en dés grossièrement. Ajoutez vos chairs de citrons aux zestes blanchis, le sucre, le sel, laissez l'eau s'évaporer, sur feu doux, lorsque la texture sirupeuse est atteinte, mixez et passez à la passoire fine.

 

Préparation du beurre-blanc miso :

1. Dans une casserole, faites suer les échalotes sans coloration ; ajoutez le vinaigre , le vin blanc, le poivre et les graines de coriandre et, à feu moyen vif, faites réduire à plus de la moitié le liquide. Il est important que la préparation ne colle pas au fond de la casserole et que les échalotes ne brûlent pas.

2. Passez au chinois pour récupérer que le liquide (si vous préférez l’avoir lisse, mais vous n’êtes pas obligé)

3. Ajoutez les cubes de beurre petit à petit en fouettant (le beurre doit être froid ). Continuez à fouetter jusqu’à ce que la sauce se soit épaissie. Gardez une petite ébullition dans votre préparation pendant l’étape du fouettement.

4. Ajoutez le miso en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire avec du poivre et un peu de vinaigre, et ajoutez la crème pour lier et stabiliser la sauce.

 

Cuisson du poisson :

Détaillez vos morceaux de lieu, les badigeonner d’huile d’olive, (salez légèrement et poivrez).

Mettre sur plaque au four et cuire environ 6 à 8 minutes en four sec à 170°C.

 

Cuisson pak-choi

Taillez en deux les pak-choi, les griller à la poêle et finir la cuisson au four, pour qu’ils soient fondants à cœur. (Ou bien ajouter un peu d’eau et finir de le cuire à la poêle à couvert.)