Tous les samedis, l'équipe de La table des bons vivants vous propose des recettes de saisons à réaliser chez vous pour vous régaler en famille, ou avec vos amis.
Ingrédients (pour 6 pers.) :
- 2 langues de porc
- 1 chou vert
- 200 g d’épaule de porc
- 100 g de poitrine de porc
- 50 g de pignons
- 50 g de raisins secs
- 300 g de foie gras dénervé
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 4 cuil. à soupe de sauce soja
- 3 cuil. à soupe de vinaigre de Xéres
- Sel
- poivre
Faites cuire les langues de porc au court-bouillon jusqu’à ce qu’elles soient fondantes sous la pointe du couteau. Réservez-les au frais une nuit et prenez soin de garder également le jus de cuisson.
Faites blanchir les feuilles de chou vert 5 minutes à l’eau bouillante avec une poignée de sel. Refroidissez-les immédiatement dans de l’eau glacée et mettez-les à égoutter sur un linge bien propre. Hachez l’épaule et la poitrine de porc à la grosse grille (ou bien demandez au boucher de le faire). Faites torréfier les pignons 2 min à la poêle et mettez les raisins à gonfler dans un peu d’eau tiède (ou de la bière). Épluchez les langues et taillez-les en gros dés. Taillez également le foie gras en dés.
Épluchez et ciselez l’oignon et ajoutez au mélange épaule/poitrine hachées. Pesez la totalité de la farce et assaisonnez en fonction : 12 g de sel et 4 g de poivre au kilo. Ajoutez 2 gousses d’ail épluchées et écrasées, les dés de langue, le foie gras, les raisins égouttés et les pignons. Mélanger à la main.
Retirez la partie épaisse de la côte des feuilles de chou. Séparez la farce en boulettes de 180 g. Utilisez deux compresses stériles en coton pour maintenir le chou farci : déposez deux compresses dépliées en croix dans le creux de votre main, puis une feuille de chou, puis une boule de farce. Serrez le tout fermement et fermez à l'aide d'un petit morceau de ficelle de boucher. Portez le bouillon de cuisson des à ébullition, rectifiez l’assaisonnement en versant
la sauce soja, le vinaigre et un peu sel. Plongez les choux dans le bouillon et faites cuire 20 minutes à frémissement et à couvert. Découpez les compresses, retirez délicatement et servez immédiatement sur une purée maison ou avec de beaux légumes de saison.
