Un chef vient réaliser le plat du jour pour l’invité dans chaque épisode. Cette semaine, c’est le chef Andreas Mavrommatis, à la tête du restaurant Mavrommatis et des Délices d’Aphrodite à Paris, qui réalise le « plat du jour ». Au menu : des petits farcis grecs, les yemista. La recette est à retrouver sur Europe1.fr.
Pour les fleurs de courgette et les poivrons farcis au riz
- 250 g de riz arborio
- 150 g d'oignons blancs
- 150 g d'échalotes
- 80 g de fenouil
- 150 g de poireaux
- 700 g de tomates
- 50 g de pignons de pin
- 1/2 botte de persil
- 12 tiges de ciboulette
- 3 branches de cerfeuil
- 8 feuilles de menthe
- 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 10 cuil. à soupe de vin blanc sec
- 10 cuil. à soupe de bouillon des légumes
- 2 pincées de cannelle
- 2 pincées de cumin
- sel, poivre du moulin
Préparation de la farce :
Epluchez les oignons, les échalotes, le fenouil et les poireaux et hachez-les finement. Plongez 10 secondes les tomates dans de l'eau bouillante, ôtez la peau et les pépins puis coupez la chair en petits dés. Lavez et ciselez les herbes.
Faites chauffer 3 cuil. à soupe d'huile d'olive dans une casserole, ajoutez les oignons et les échalotes et faites suer 4 min en remuant avec une cuillère en bois. Ajoutez le fenouil et les poireaux, salez légèrement et laissez cuire 2 min. Versez le vin blanc et la moitié du bouillon de volaille et laissez le liquide s'évaporer de moitié.
Ajoutez alors les 3/4 des tomates, puis les épices, le riz et les pignons, et laissez cuire 2 min. Hors du feu, ajoutez les herbes ciselées et mélangez soigneusement avec une spatule pour obtenir un ensemble bien homogène. Rectifiez l'assaisonnement, réservez.
Pour les tomates et les feuilles de blette farcies à la viande
- 450 g d'épaule d'agneau hachée, bien dégraissée
- 500 g de tomates
- 80 g d'oignons blancs frais
- 80 g d'échalotes
- 80 g de blanc de poireau
- 3 gousses d'ail
- 1/2 botte de persil
- 3 branches d'aneth
- 12 brins de ciboulette
- 8 feuilles de menthe
- 50 g de riz rond (arborio)
- 1 pincée de cumin
- 1 pincée de cannelle
- 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 10 cl de vin blanc
- 20 cl de bouillon de volaille
- sel, poivre du moulin
Préparation de la farce :
Epluchez les oignons, les échalotes et l'ail et hachez-les finement ainsi que le blanc de poireau. Plongez les tomates 10 secondes dans de l'eau bouillante, passez-les sous l'eau froide, ôtez la peau et les pépins et coupez la chair en petits dés. Lavez, séchez et ciselez les herbes.
Faites chauffer 3 cuil. à soupe d'huile d'olive dans une casserole, ajoutez les oignons, les échalotes et le poireau et faites suer 4 min en remuant avec une cuillère en bois.
Ajoutez l'ail et la viande d'agneau hachée et laissez cuire 5 min à feu doux sans cesser de remuer.
Versez le vin blanc et la moitié du bouillon de volaille, laissez réduire presque à sec puis incorporez les 2/3 des dés de tomate, les épices, du sel et du poivre. Laissez cuire 30 min sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajoutez les herbes ciselées et mélangez avec une spatule pour obtenir un ensemble homogène. Laissez refroidir. Lorsque le mélange des légumes et des herbes est bien froid, ajoutez le riz non cuit. Travaillez la farce avec une cuillère en bois pour lier tous les ingrédients. Rectifiez l'assaisonnement.
