Chaque samedi dans la Table des bons vivants, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes.
Ingrédients pour 3 personnes
- 6 asperges vertes
- 2-3 brins ail des ours
- 2 citrons
- 3 œufs
- 100g de comté
- 50g de sucre
- 100g de noix
- Vin jaune
- Sel vinaigre
Commencez par le sabayon.
Réalisez un bain-marie avec une casserole d’eau chaude. Dans un récipient, versez les jaunes d’œufs et fouettez-les. Quand le mélange devient mousseux, ajoutez le comté râpé. Placez dans un siphon.
Le condiment au citron.
Pour réaliser la pâte de citron, émincez finement les citrons. Faites-les blanchir. Ajoutez de l’eau à hauteur et le sucre.
Le condiment aux noix.
Mixez les noix. Ajoutez du vin jaune à hauteur, un trait de vinaigre et du sel.
Faites blanchir les asperges. Laissez évaporer l’eau pour qu’elles colorent un peu. Ajoutez l’ail des ours.
Dressez l’assiette avec les asperges, les condiments, de la fleur de sel et le siphon de sabayon au comté.
