[INTÉGRALE DU 14 DÉCEMBRE] Cuisiner le gibier à la maison - Laurent Mariotte reçoit Julie Andrieu

Laurent Mariotte s'entoure de bons vivants pour une émission autour de la cuisine du quotidien : qu'ils soient chefs, artistes ou intellectuels, ils ont en commun cette passion du bien manger et la partagent pendant 1h30 avec les auditeurs d'Europe 1. Promenades gourmandes à travers les marchés et chez les producteurs, recettes simples et conseils proches des préoccupations des auditeurs... Le rendez-vous incontournable des gourmands !

Des produits de saison et des conseils, Laurent Mariotte et ses bons vivants sont là pour la septième saison de La table des Bons vivants ! Une émission pour vous aider à bien manger et comprendre ce que vous mangez. 

Cette semaine, Laurent Mariotte est entouré des chroniqueurs Nabil Zemmouri, alias Chef N’Zem sur les réseaux sociaux, et le spécialiste vins Olivier Poels. Quel est votre goût de la semaine ? C’est la question rituelle posée par Laurent Mariotte. Ça peut être une saveur qui a marqué gustativement leur semaine, un restaurant qui leur a tapé dans l'œil, un plat qu’ils ont cuisiné ou qu’on leur a concocté. L’occasion de découvrir de nouveaux goûts ou de nouvelles adresses, des coups de cœur mais aussi, pour eux, de passer des coups de gueule. 

Le chef Nabil Zemmouri a redécouvert les terrines de foie gras maison. Il conseille de laisser mariner le foie gras avec l’assaisonnement durant 8 heures et d’ajouter un peu d’alcool. Il a également goûté un excellent foie gras avec de la sangria en gelée et à la cannelle. C’est au restaurant Le Baudelaire, au Burgundy à Paris, où officie le chef Anthony Delon. 

Olivier Poels a un coup de coeur viticole pour le Clos du Calvaire, aux abords du village de Châteauneuf-du-Pape. Les vins sont aux alentours de 30 euros. 

Et Laurent Mariotte nous parle d’un plat qu’il a cuisiné pour ses émissions de TF1 : la lotte à l’armoricaine. Il a redécouvert le plaisir de faire sa bisque lui-même. Son deuxième goût de la semaine, c’est le film Vingt Dieux de Louise Courvoisier, qui vient de sortir au cinéma sur le monde rural autour du comté.  

Ce samedi à La table des bons vivants, Laurent Mariotte et ses chroniqueurs s’intéressent à la cuisine du gibier. Et pour en parler : le cuisinier-chasseur Olivier Nasti. Il est le chef du Chambard / La Winstub à Kaysersberg, en Alsace et auteur du livre Olivier Nasti - cuisinier chasseur aux éditions Glénat. Le chef chasse depuis une quinzaine d’années. Il explique comment sont gérés les animaux. Gibiers à plumes, gibiers à poils se trouvent en ce moment comme le chevreuil, le chamois, le canard, le faisan ou encore le perdreau. 

Il propose notamment une planche de charcuterie giboyeuse dans sa brasserie. Le chef Olivier Nasti explique que le gibier se travaille en entier. Le plus difficile, c’est de travailler les parties les moins nobles… et c’est ainsi qu’il s’est lancé dans la charcuterie. Le gibier peut avoir des goûts francs, mais subtils. Aujourd’hui, le gibier n’est plus faisandé… 

Laurent Mariotte et ses chroniqueurs donnent des astuces, avec le chef invité pour cuisiner le gibier. Dans son livre, Olivier Nasti propose des recettes simples à faire à la maison, comme la bolognaise de sanglier déglacée en vin rouge avec des bas morceaux (épaule, collier,...) ou un pot-au-feu, avec un paleron de cerf. 

A la table des bons vivants, on répond à vos questions ! A 10 jours du réveillon de Noël, Laurent Mariotte et ses chroniqueurs vous donnent des conseils pour réussir des plats simples de fête. D’abord avec Sylvie qui aimerait faire un bœuf Wellington pour les fêtes et s’y prendre un peu en avance. Le boeuf Wellington, c’est un filet de bœuf cuit enrobé d’une duxelles de champignons et de pâte feuilletée. Le Meilleur ouvrier de France Olivier Nasti conseille de le réaliser au moins deux jours à l’avance. La technique de bien assécher la duxelle de champignons pour que ça ne détrempe pas la pâte feuilletée. Et Olivier Poels, notre spécialiste du vin, nous donne les accords mets-vins. 

Autre question, cette fois de Myriam qui se demande quoi cuisiner pour sa fille enceinte. Le chroniqueur Nabil Zemmouri conseille de cuire le saumon fumé pour en faire des rillettes… Le chef Olivier Nasti propose une belle volaille fermière. 

Dernière question abordée, celle de Charlotte : quel vin pour le fromage ? rouge ou blanc, l’éternel dilemne. Le spécialiste du vin de la Table des bons vivants Olivier Poels conseille de ne pas servir un gros plateau de fromages, mais de se concentrer sur deux fromages. Oubliez le vin rouge tanique pour les fromages un peu fort… ils vont se percuter ! 

Comme dans chaque épisode, l’équipe de la table des bons vivants continue de jouer avec vous. Laurent Mariotte vous fait écouter un son en rapport avec la cuisine… à vous de le découvrir. Pour jouer avec nous, envoyez un SMS avec le mot “CUISINE” au 7 39 21 (3 x 0.75 € + coût du SMS).

Comme chaque semaine, Laurent Mariotte reçoit un invité. Cette semaine, c'est la journaliste reporter culinaire Julie Andrieu, à l’occasion de la sortie de son livre “Pour 100 recettes à sauver ! À la découverte des trésors culinaires de nos régions Julie Andrieu”, aux Editions Albin Michel. Tout au long du mois de décembre, un cadeau est offert aux invités : des produits appréciés à La table des bons vivants et qui peuvent vous donner des idées ! Cette semaine, c’est du Brie de Meaux fermier AOP truffé de la ferme des Trente Arpents, en Seine-et-Marne. C’est un produit unique, réalisé exclusivement avec le lait du troupeau de la ferme. Sur place : 250 vaches nourries avec l’herbe et céréales cultivées sur l’exploitation et une production artisanale, toute l’année…

Julie Andrieu  vient également déguster le “plat du jour”. Cette semaine, il est signé du chef Meilleur ouvrier de France Olivier Nasti. Le chef du Chambard (2 étoiles au Guide Michelin) / La Winstub à Kaysersberg, en Alsace, cuisine une spécialité alsacienne : le Baeckeoffe. Il nous donne ses astuces pour le réussir dans les règles de l’art. Une recette que vous pouvez retrouver sur Europe1.fr. 

Pour la dernière partie de l’émission, Laurent Mariotte, comme chaque semaine, passe l’invité sur le grill des Bons vivants. Cette semaine, c’est la journaliste Julie Andrieu, qui est autour de la table. Quel est le goût de votre enfance ? Quels sont les ingrédients que vous avez toujours dans votre frigo ? Ce sont quelques-unes des questions qui sont posées. Aujourd'hui, elle nous confie qu’elle boit de temps en temps des cappuccinos en poudre.