Mouclade rochelaise aux moules de bouchot de Christopher Coutanceau

SAISON 2018 - 2019 , modifié à
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Chaque samedi, dans "La table des bons vivants", de 11h à 12h30, on vous livre des recettes. Aujourd'hui, celle du chef doublement étoilé Christopher Coutanceau. 

Ingrédients pour 8 personnes

4 kg de moules de Bouchot
750 g de vin blanc
3 échalotes ciselées
1 branche de thym
1 feuille de laurier
10 g de beurre

Sauce mouclade au curry à l’ancienne
250g de crème épaisse
1 jus de citron
1 c à s de curry
1 c à s de curcuma
100 g de beurre
90 g de farine

Pour les moules :
Dans une cocotte avec un couvercle, faites suer avec 10 g de beurre les échalotes. Ajoutez le thym, le laurier et le vin blanc. Faites bouillir et mettez les moules à couvert. Laissez cuire jusqu’à l’ouverture complète de toutes les moules. Egouttez et gardez le jus de cuisson, filtrez à l’aide d’une passoire dans une autre cocotte.

Pour la sauce :
Dans une casserole, réalisez le roux blanc, en cuisant le beurre et la farine à feux doux. Laissez refroidir. Faites infuser à température ambiante la crème, le curry, le curcuma et le jus de citron. Versez le jus des moules sur le roux et laissez cuire jusqu’à épaississement. Ajoutez la crème infusée et passez-la au chinois étamine.

Mouclade

Décortiquez les moules en gardant la coquille où se situe le mollusque, alignez-les dans un sautoir bas et nappez avec la sauce bouillante. Servez aussitôt.

Christopher Coutenceau
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