Les paupiettes de veau façon "osso-buco" de Pierre Gagnaire

SAISON 2019 - 2020 , modifié à
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Le chef Pierre Gagnaire propose cette semaine une recette de paupiettes de veau, à la façon "osso-buco", issue de son livre "Les Copains d’abord" publié aux Éditions Solar. 

Ingrédients (pour 8 personnes) 
Les paupiettes : 

100 g de quasi de veau coupé en petits cubes
100 g de pieds de veau cuits, coupés en petits cubes
100 g de lard de Colonnata coupé en petits cubes
150 g de poitrine de veau passée au hachoir à la grille fine
250 g de champignons de Paris nettoyés, coupés en quartiers
100 g d’échalotes ciselées
1 œuf
3 cuillères à soupe de marsala
1 cuillère à soupe de cognac
3 g d’origan frais haché au couteau
4 escalopes de veau de 140 g chacune
150 g de crépine de porc dégorgée à l’eau claire
100 g de beurre
Sel et poivre

 

Sauce et braisage "Osso-buco" : 

200 g d’oignons blancs ciselés
200 g de carottes épluchées et coupées en petits cubes
80 g de céleri-branche épluché et coupé en petits cubes
1 cuil. à café de concentré de tomate
4 gousses d’ail hachées
200 g de vin blanc sec
4 tomates mondées, épépinées et coupées en petits cubes
1 bouquet garni
1 kg de fond brun de veau (du commerce)
½ citron non traité râpé en zestes
1 orange non traitée râpée en zestes et coupée en segments
8 g de persil frisé haché
60 g d’huile d’olive
Sel et poivre

 

Préparation 

La veille, faire sauter avec coloration à la poêle, au beurre, les champignons de Paris et les échalotes. Assaisonner en fin de cuisson, laisser tiédir et hacher assez fin au couteau. Dans un saladier, mélanger le quasi de veau, le lard, les pieds, la poitrine, les champignons hachés froids. Ajouter l’œuf, les alcools et l’origan, assaisonner, bien brasser l’ensemble, filmer au contact, réserver une nuit au froid. Confectionner le lendemain 8 boules égales de farce, réserver.

Taper très fin les escalopes entre deux morceaux de film alimentaire, couper chaque escalope en deux pour obtenir 8 feuilles égales de viande. Enfermer chaque boule de farce dans une feuille de viande, bien serrer le tout. Terminer le montage en entourant chaque paupiette de crépine de porc, ficeler pour maintenir l’ensemble pendant la cuisson. Réserver.

Colorer à l’huile d’olive les paupiettes dans une cocotte à fond épais à couvert, les retirer en laissant les graisses chaudes. Dans cette même cocotte, faire suer avec une légère coloration les oignons, ajouter les carottes, le céleri, le concentré de tomate, prolonger la cuisson 5 minutes. Intégrer l’ail, le vin blanc, laisser réduire de moitié, puis les tomates, le bouquet garni, et déposer sur cette garniture les paupiettes. Enfourner pour 10 minutes sans couvrir à 150 °C (th. 5). Mouiller au fond brun juste pour recouvrir les paupiettes, ajouter les zestes d’orange et de citron. Enfourner à nouveau à couvert pour environ 30 minutes (remouiller au besoin avec le fond brun restant ou à l’eau pendant la cuisson).

Retirer les paupiettes de la cuisson, enlever les ficelles, les réserver au chaud dans un papier d’aluminium. Ajouter dans la sauce les segments d’orange retaillés en petits morceaux. Retirer le bouquet garni. Laisser mijoter 5 à 6 minutes. Vérifier l’assaisonnement.

Dans un plat creux, verser le braisage bien chaud, déposer délicatement les paupiettes, parsemer le tout de persil haché. Servir en accompagnement d’un plat de haricots borlotti ou à défaut de beaux tarbais.

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