Chaque samedi, dans "La table des bons vivants", de 11h à 12h30, Laurent Mariotte et ses invités vous livrent ses meilleures recettes. Aujourd'hui, celle du pâtissier Camille Lesecq.
Ingrédients
350 grammes de pâte feuilletée
100 grammes de beurre
80 grammes d’œuf
100 grammes de sucre semoule
8 grammes de kirsch
1 goutte d'extrait d'amande amère
5 grammes de maïzena
1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
15 grammes d'orange confite
100 grammes de poudre d'amandes brutes
2 jaunes d’œufs
50 grammes de sirop de fleur d'oranger
Préparez vos ingrédients. Commencez par préparer la crème d'amande. Faites légèrement ramollir le beurre dans un saladier placé au bain-marie ou au four à micro-ondes, puis travaillez-le à l’aide d’une spatule en bois puis d’un fouet pour obtenir une pommade bien lisse. Ajoutez l’œuf, mélangez, puis versez le sucre, le kirsch, l’extrait d’amande amère, la Maïzena®, l’eau de fleur d’oranger, l’orange confite hachée finement et la poudre d’amandes. Lissez bien cette crème pendant 1 minute, afin de la rendre onctueuse. Réservez.
Mise en place de la pâte. Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 mm, laissez la reposer 1 heure au frais. Puis étalez-la de nouveau sur une épaisseur de 2 mm, sans forcer la pâte. Détaillez 2 cercles de 28 cm de diamètre. Déposez un rond sur une plaque en aluminium ou une planche en bois, légèrement farinée. On évite de mettre une feuille de papier, pour que la pâte ne plisse pas. On met au froid environ 1 heure. Répartissez la crème d’amande à l’aide d’une poche munie d’une douille de 8 mm sur la première abaisse. Attention ! Laissez tout autour une bande libre de 4 cm de largeur pour le collage de la seconde abaisse. Ajoutez une fève.
À l’aide d’un pinceau trempé dans de l’eau, badigeonnez les 4 cm de pâte vierge. Il faut humidifier régulièrement la pâte, en faisant attention de ne pas mettre trop d’eau ; pour cette opération, essuyez un peu le pinceau, afin d’enlever l’excédent d’eau. Posez délicatement la seconde abaisse par-dessus, afin qu’elle vienne recouvrir la crème d’amande. Appuyez sur tout le pourtour afin de bien souder les deux abaisses. À l’aide d’un cercle de 20 cm, appuyez sur le dessus de la galette pour bien souder les deux parties (très important). Déposez la galette au réfrigérateur pendant 30 minutes ou 10 minutes au congélateur.
Dorez la galette au jaune d’œuf. Sortez-la et dorez la surface de la galette au jaune d’œuf, puis réservez-la 30 minutes au réfrigérateur. En refroidissant, la pâte durcira et il vous sera beaucoup plus facile de la décorer. Dorez-la au jaune d’œuf une seconde fois, puis, avec la pointe fine et neuve d’un couteau (choisissez le couteau qui glisse bien sur la pâte selon la lame), dessinez-y une jolie spirale en prenant soin de ne pas fendre la pâte (c’est pour cela qu’il faut bien laisser refroidir la pâte avant de l’inciser, sinon la pointe du couteau s’enfonce). Piquez le centre de la galette avec la pointe du couteau, cela permettra à la vapeur de sortir à la cuisson, et ainsi, d’avoir une galette plus régulière. Détaillez le tour de la galette à l’aide de votre petit couteau pour obtenir des petits arrondis. Appuyez à l’aide d’une douille de 10 ou 12 mm sur chaque arrondi.
Ne pas oublier la fève. Mettez la galette au froid afin que les rayures sèchent un peu (en effet, il est préférable de cuire la galette après quelques heures de repos au réfrigérateur). Vous pouvez la congeler crue ; dans ce cas, il faudra l’emballer après congélation, afin de préserver le goût du beurre frais de la pâte feuilletée, et bien sûr pour la cuisson, vous laisserez décongeler la galette avant. Préchauffez votre four à 170 °C. Faites cuire au four 30 à 40 minutes à 170 °C puis encore quelques minutes à 160 °C. Dès la sortie du four, badigeonnez la galette de sirop à l’eau de fleur d’oranger. Laissez refroidir sur une grille avant de servir.
Recette à retrouver dans l'ouvrage de Christophe Felder et Camille Lesecq "Galettes ", aux Editions de La Martinière.
