[INTÉGRALE DU 8 MARS] Pêche durable : comment soutenir nos pêcheurs artisanaux ? - Laurent Mariotte reçoit Marc Lavoine

Laurent Mariotte s'entoure de bons vivants pour une émission autour de la cuisine du quotidien : qu'ils soient chefs, artistes ou intellectuels, ils ont en commun cette passion du bien manger et la partagent pendant 1h30 avec les auditeurs d'Europe 1. Promenades gourmandes à travers les marchés et chez les producteurs, recettes simples et conseils proches des préoccupations des auditeurs... Le rendez-vous incontournable des gourmands !

Des produits de saison et des conseils, Laurent Mariotte et ses bons vivants sont là pour la septième saison de La table des Bons vivants ! Une émission pour vous aider à bien manger et comprendre ce que vous mangez. 

Cette semaine, Laurent Mariotte est entouré de Nathalie George, aussi connue sous le nom de la cuisinière du 6ᵉ étage, et d’Yves Camdeborde, bistronome en chef.  Quel est votre goût de la semaine ? C’est la question rituelle posée par Laurent Mariotte. Ça peut être une saveur qui a marqué gustativement leur semaine, un restaurant qui leur a tapé dans l'œil, un plat qu’ils ont cuisiné ou qu’on leur a concocté. L’occasion de découvrir de nouveaux goûts ou de nouvelles adresses, des coups de cœur mais aussi, pour eux, de passer des coups de gueule. 

Nathalie George a découvert le melon, pas le fruit, mais le cépage blanc bourguignon. Les vignobles du Tanay, dans la Nièvre, étaient très réputés au Moyen Âge, si bien que le melon était le vin qui était servi à la table des rois de France en arrivant par les voies fluviales. Elle nous recommande la bouteille Melon 2022 du vigneron Romain Desbrosses au Domaine de Bel-Air à Villiers-sur-L'Yonne. 

Yves Camdeborde a découvert les “crinières de lion”. Il s’agit de champignons qu’on appelle aussi “hydne hérisson” particulièrement appréciés pour leur texture troublante qui rappelle celle du ris de veau. Au goût, lorsqu’il est bien saisi, le champignon offre une saveur proche du poulet grillé. 

Et Laurent Mariotte nous raconte la tarte aux poires et au caramel que notre réalisateur Loïc Vimard a préparée pour l’équipe.  

Ce samedi, la table des bons vivants soutient nos pêcheurs artisanaux. 57% des Français consomment du poisson au moins une fois par semaine. C’est moins que la viande mais le problème c’est que ce sont toujours les mêmes dans nos assiettes : le cabillaud, le thon et le saumon en tête. Face à l’industrie mondialisée, la petite pêche française traverse une tempête sans précédent. En partenariat avec le magazine Les Petits Plats de Laurent Mariotte qui consacre une enquête au sujet des pêcheurs aux petits métiers en France, la table des bons vivants donne les clés pour soutenir la filière. Des chefs engagés, comme Laure de Kervenoaël à la tête de Krevette à Lille, un restaurant fondé par Florent Ladeyn, se fournissent uniquement auprès des pêcheurs locaux et cuisinent en fonction de leur arrivage chaque matin. Ici, pas de poissons pêchés au chalut mais des rougets barbet ou des saint-jacques de plongée prélevées dans le respect des stocks halieutiques. La cheffe prépare par exemple le maquereau en ce moment, un poisson abondant et abordable sur le littoral du nord de la France. Tout juste grillé au barbecue et nappé d’une sauce pour le rendre luisant.

La parole est aussi donnée à nos pêcheurs comme Judith Turpin Lamiaux et son mari David, un couple qui part en mer en quête de soles du côté d’Étretat en passant les filets sans aucune action dans l’eau et sur les fonds marins notamment. Via leur entreprise Sole.idea le couple pêche et livre leurs poissons du jour le plus fraîchement possible aux restaurateurs et à quelques particuliers dans le Nord de la France (Lille, Béthune, Dunkerque …). Une autre façon de soutenir nos pêcheurs locaux, c’est de leur garantir un revenu constant et ce grâce à des casiers de la mer que propose l’entreprise Poiscaille, sur le même modèle que les paniers maraîchers des AMAP (association pour le maintien de l’agriculture paysanne). L’autre solution est de se rendre sur le site Pleine Mer avec leur carte interactive qui répertorie les petits pêcheurs et leurs points de vente autour de vous. En s’y connectant, on peut même être alerté de l’arrivage des poissons et prendre facilement contact avec l’artisan pêcheur.

Laurent Mariotte et toute sa bande dévoilent régulièrement dans l'émission leur lecture coup de cœur. Cette semaine, c’est l’ouvrage Fermentations, Kéfir, compost et bactéries : pourquoi le moisi nous fascine ? de l’autrice Anne-Sophie Moreau aux éditions Seuil. Choucroute, fromage et vins, mais aussi kimchi, kéfir et kombucha… Tout le monde se met à faire ses propres préparations, à la maison ou au restaurant : D'où vient cette passion de la fermentation ? 

C’est la question que s’est posée Anne-Sophie Moreau en prenant du recul sur cette mode qui a pris un fort essor après les confinements dus au COVID.

Comme dans chaque épisode, l’équipe de la table des bons vivants continue de jouer avec vous. Laurent Mariotte vous fait écouter un son en rapport avec la cuisine… à vous de le découvrir. Pour jouer avec nous, envoyez un SMS avec le mot “CUISINE” au 7 39 21 (3 x 0.75 € + coût du SMS).

Comme chaque semaine, Laurent Mariotte reçoit un invité. Cette semaine, c'est le chanteur, interprète et écrivain Marc Lavoine, venu pour son livre Quand arrivent les chevaux, aux éditions Fayard. 

La cheffe Laure de Kervenoaël prépare le plat du jour : des tagliatelles de seiche servies avec une sauce curry, du céleri et du daikon (un radis blanc japonais). Cette recette fait partie de la carte du restaurant Krevette, créé par Florent Ladeyn. Comme un trompe-l’œil, les seiches sont servies en lanières et dressées comme un plat de pâtes. 

Pour la dernière partie de l’émission, Laurent Mariotte, comme chaque semaine, passe l’invité sur le grill des Bons vivants. Cette semaine, c’est le chanteur, interprète et écrivain Marc Lavoine qui est autour de la table. Quel est le goût de votre enfance ? Quels sont les ingrédients que vous avez toujours dans votre frigo ? Ce sont quelques-unes des questions qui sont posées. Le chanteur et écrivain nous dévoile son adresse secrète.