[INTÉGRALE DU 7 JUIN] La cuisine végétarienne pour tous - Laurent Mariotte reçoit Ary Abittan

Laurent Mariotte s'entoure de bons vivants pour une émission autour de la cuisine du quotidien : qu'ils soient chefs, artistes ou intellectuels, ils ont en commun cette passion du bien manger et la partagent pendant 1h30 avec les auditeurs d'Europe 1. Promenades gourmandes à travers les marchés et chez les producteurs, recettes simples et conseils proches des préoccupations des auditeurs... Le rendez-vous incontournable des gourmands !

Des produits de saison et des conseils, Laurent Mariotte et ses bons vivants sont là pour la septième saison de La Table des Bons vivants ! Une émission pour vous aider à bien manger et comprendre ce que vous mangez. 

Cette semaine, Laurent Mariotte est entouré de Sonia Ezgulian, autrice culinaire connue pour être la reine de l’astuce derrière les fourneaux, et d’Olivier Poels, chroniqueur vin et rédacteur en chef adjoint de la Revue du Vin de France. Quel est votre goût de la semaine ? C’est la question rituelle posée par Laurent Mariotte. Ça peut être une saveur qui a marqué gustativement leur semaine, un restaurant qui leur a tapé dans l'œil, un plat qu’ils ont cuisiné ou qu’on leur a concocté. L’occasion de découvrir de nouveaux goûts ou de nouvelles adresses, des coups de cœur mais aussi, pour eux, de passer des coups de gueule. 

Laurent Mariotte évoque le goût du thé matcha. Il a acheté tout le kit pour le préparer. 

Sonia Ezgulian a fait quelques courses avant de venir en studio, chez Eskan et aux Délices d’Orient, une épicerie fine iranienne. Elle y a acheté des fruits séchés (nectarines, pêches et poires), du riz, de l’eau de fleur d’oranger et de la mélasse de grenade.

Olivier Poels a dîné chez Julien Arnaud. Au menu, soupe de petits pois, radis croquant et mozzarella puis des aubergines au miso.

Ce samedi, la table des bons vivants s’intéresse à la cuisine végétarienne avec l’autrice et journaliste Estérelle Payany, elle vient de publier un livre La cuisine végétarienne aux éditions Flammarion. Et si la cuisine végétarienne nous permettait de varier et d’équilibrer nos menus ? Aubergine frite comme un schnitzel, lasagnes de légumes, minestrone et aussi panisse marseillaise et champignons farcis, les recettes végétariennes ont toujours été là, elles font partie de notre inventaire de tous les jours. Elles nous aident à varier notre quotidien en cuisine. L’un des secrets pour un plat végétarien gourmand et rassasiant c’est d’allier légumes, céréales et légumineuses (lentilles, pois chiche, fèves…). Loin des clichés d’une cuisine pas assez nourrissante, Estérelle Payany montre combien les recettes végétariennes font la part belle aux protéines végétale, vitamines et minéraux sans oublier d’être gourmand, à l’instar d’un chili sin carne, un mijoté qui garde toutes ses vertus revigorante même en y enlevant la viande.

Dans son livre, on y découvre des techniques de cuisson utile pour tous les légumes, telles que la cuisson des artichauts dans un “blanc” un mélange de citron, de farine et d’eau qui permet à l’artichaut de garder sa couleur verte et vive. On y découvre aussi des astuces pour donner du goût à un bouillon de légume, on y glissant un peu de sauce soja au dernier moment par exemple ou bien laissant caraméliser les légumes dans la casserole avant de les mouiller afin de faire sortir les suces (une astuce très efficace à faire avec les champignons de Paris.) 

C’est aussi l’occasion de revenir sur un produit qui gagne de plus en plus sa place dans nos placards : le tofu. L’autrice du livre avertit qu’il s’agit d’un produit fait pour lui donner du goût à grand renfort d’épices et de marinades au préalable. Elle donne aussi un conseil pour jouer sur les textures, notamment pour faire des dés de tofu frit.

Laurent Mariotte et sa bande mettent à l’honneur les 10 ans d’un festival qui donne du sens et de la dignité aux réfugiés. Il s’agit du Refugee Food Festival qui se déroule partout en France du 8 au 29 juin. La cheffe Georgiana Viou, à la tête du restaurant Rouge à Nîmes, en est la marraine pour cette dixième édition. Elle y explique comment, pendant une vingtaine de jours, des cuisiniers réfugiés cuisinent à quatre mains avec des chefs dans de nombreux restaurants situés dans 12 villes de France. Cette expérience a aussi pour but l’insertion des réfugiés dans le secteur de la restauration : 72% des cuisiniers ont eu accès à au moins une opportunité professionnelle grâce au festival : formation, embauche, lancement de leur propre restaurant ou service traiteur.
Depuis 10 ans, l’association Refugee Food a dénombré plus de 450 cuisiniers réfugiés qui ont participé, issus de 56 nationalités différentes.

Comme dans chaque épisode, l’équipe de la table des bons vivants continue de jouer avec vous. Laurent Mariotte vous fait écouter un son en rapport avec la cuisine… à vous de le découvrir. Pour jouer avec nous, envoyez un SMS avec le mot “CUISINE” au 7 39 21 (3 x 0.75 € + coût du SMS).

Comme chaque semaine, Laurent Mariotte reçoit un invité. Cette semaine, c'est le comédien et humoriste Ary Abittan, à l’occasion de son spectacle en tournée actuellement. 

Le plat du jour est signé Georgiana Viou, cheffe étoilée du restaurant Rouge à Nîmes au sein de l'Hôtel Margaret Chouleur. Il s’agit d’une polenta servie avec des œufs brouillés, des légumes de saison et une sauce cacahuètes. Une recette du Bénin que lui faisait sa mère. 

Pour la dernière partie de l’émission, Laurent Mariotte, comme chaque semaine, passe l’invité sur le grill des Bons vivants. Cette semaine, c’est le comédien et humoriste Ary Abittan. Quel est le goût de votre enfance ? Quels sont les ingrédients que vous avez toujours dans votre frigo ? Ce sont quelques-unes des questions qui sont posées. Il y dévoile son adresse secrète.

Les goûts de la semaine

Laurent Mariotte : Le goût du thé matcha 

Sonia Ezgulian : Ses achats dans les épiceries iraniennes près du studio d'enregistrement.
https://www.maisoneskan.fr/

https://www.instagram.com/lesdelicesdorient_epicerie/?hl=fr

Olivier Poels : Son dîner chez Julien Arnaud 

Le dossier de la semaine : La cuisine végétarienne pour tous

avec Esterelle Payany, autrice du livre La cuisine végétarienne, paru chez Flammarion
https://editions.flammarion.com/la-cuisine-vegetarienne/9782080477972

L’actualité de la semaine : Les 10 ans du Refugee Food Festival avec Georgiana Viou, marraine de cette dixième édition
https://refugee-food.org/festival/

Le plat du jour : Polenta, légumes de printemps et sauce cacahuètes de la cheffe Georgiana Viou, du restaurant Rouge à l'hôtel Margaret Chouleur à Nîmes 

Pour participer au jeu Bruit de cuisine 

Envoyez un SMS avec le mot “CUISINE” au 7 39 21 (3 x 0.75cts+coût du sms)