[INTÉGRALE DU 3 MAI] Les nouveaux défi des boulangers - Laurent Mariotte reçoit David Foenkinos

Laurent Mariotte s'entoure de bons vivants pour une émission autour de la cuisine du quotidien : qu'ils soient chefs, artistes ou intellectuels, ils ont en commun cette passion du bien manger et la partagent pendant 1h30 avec les auditeurs d'Europe 1. Promenades gourmandes à travers les marchés et chez les producteurs, recettes simples et conseils proches des préoccupations des auditeurs... Le rendez-vous incontournable des gourmands !

Des produits de saison et des conseils, Laurent Mariotte et ses bons vivants sont là pour la septième saison de La table des Bons vivants ! Une émission pour vous aider à bien manger et comprendre ce que vous mangez. 

Cette semaine, Laurent Mariotte est entouré de Luana Belmondo, cuisinière et auteure culinaire, et d’Yves Camdeborde, chef et bistronome. Quel est votre goût de la semaine ? C’est la question rituelle posée par Laurent Mariotte. Ça peut être une saveur qui a marqué gustativement leur semaine, un restaurant qui leur a tapé dans l'œil, un plat qu’ils ont cuisiné ou qu’on leur a concocté. L’occasion de découvrir de nouveaux goûts ou de nouvelles adresses, des coups de cœur mais aussi, pour eux, de passer des coups de gueule. 

Laurent Mariotte a eu un coup de cœur pour le miso, pâte fermentée de soja, mais celle qu’il a goûté a été faite à partir de lupin fermenté. Il en a cuisiné pour accompagner un brocoli.

Luana Belmondo revient d’Essaouira au Maroc où elle a découvert la tfaya, un couscous aux oignons caramélisés et fondants, avec des bâtonnets de cannelle et des raisins secs.
 

Yves Camdeborde est revenu au Violon d’Ingres et aux Cocottes, deux restaurants tenus anciennement par Christian Constant. Maintenant repris par une nouvelle équipe, il n’a pas été déçu, bien au contraire, ravi de revoir les raviolis de langoustines et la pomme de terre farcies qui ont fait le succès de ces deux adresses.
 

Ce samedi, la table des bons vivants reçoit Jean-François Feuillette, à la tête des boulangeries du même nom. La bande s'interroge : elles s’appellent la Mie Câline, Marie-Blachère ou Paul, ces enseignes boulangères ont du succès, mais qu’en est-il du goût ? Peut-on faire du bon pain artisanal quand on est à la tête de 83 boulangeries comme notre invité ? Pour Jean-François Feuillette, lui-même boulanger-pâtissier diplômé, passé par des grandes maisons comme celle de Claude Bourguignon à Metz et de Pierre Hermé, les clefs du succès s’expliquent d’abord par une formation exigeante de ses boulangers sur place ainsi que de nombreux employés pour chacune de ses enseignes. Vient ensuite le choix des produits : noisettes du Piémont italien, beurre de qualité et farine française, pas de bons pains et de bonnes viennoiseries sans avoir sourcé le meilleur. Dans chacune de ses boulangeries, la brioche feuilletée est plébiscitée et chacun de ses points de vente rencontre un franc succès.

Il faut dire que Jean-François Feuillette comme la plupart des grandes enseignes boulangères qui ont ouvert dans les années 2000 se sont installés non pas en centre-ville, mais sur les ronds-points ou dans les zones d’activités commerciales par exemple. Pour ravitailler ces grandes espaces (500 m carré pour la plupart) réparties sur le territoire, le chef d’entreprise et boulanger est contraint de centraliser quelques créations pâtissières dans son atelier central à Blois, mais pour ce qui est du pain et des viennoiseries, tout est préparé sur place : “Nos employés sont de vrais boulangers formés et non pas des opérateurs qui enfournent une baguette déjà toute faite” précise-t-il. Est-ce à dire que les boulangeries situées dans les centres bourg ont du souci à se faire face à la montée de ces adresses en périphérie ? Les bons vivants en débattent.

Certains ont déjà sorti les barbecues et les planchas, d’autres en pincent pour les chips saveur barbecue quand viennent les beaux jours et même quelques passionnés ont acheté des fumoirs maison et accessibles en vente : oui, les Français en pincent pour le goût du fumé. Mais de quel goût parle-t-on ? La journaliste Marianne Leclere vient de publier une enquête sur le sujet dans le dernier numéro du magazine Les Petits Plats de Laurent Mariotte. En parallèle aux fumaisons artisanales, à chaud ou à froid, il existe un arôme de fumée liquide utilisé par les industriels de l’agro-alimentaire. Une investigation à retrouver en détail dans le dernier magazine Les Petits Plats de Laurent Mariotte.
 

Comme dans chaque épisode, l’équipe de la table des bons vivants continue de jouer avec vous. Laurent Mariotte vous fait écouter un son en rapport avec la cuisine… à vous de le découvrir. Pour jouer avec nous, envoyez un SMS avec le mot “CUISINE” au 7 39 21 (3 x 0.75 € + coût du SMS).

Comme chaque semaine, Laurent Mariotte reçoit un invité. Cette semaine, c'est le romancier David Foenkinos qui vient de publier un nouvel ouvrage Tout le monde aime Clara aux éditions Gallimard.

Le plat du jour est signé Pierre Siewe, chef à la tête du restaurant Table Penja à Paris (7ᵉ arrondissement). Originaire du Cameroun, il avait à cœur de mettre à l’honneur le poivre de Penja, cultivé dans son pays natal et distingué par une Indication d’origine protégé (IGP). C’est un poivre vert, récolté avant maturité, qu’il convient de conserver dans de l'huile pour profiter de son goût frai et fruité en cuisson. Il prépare un classique bistrotier ce midi, le steak au poivre justement agrémenté du poivre de Penja. 

Pour la dernière partie de l’émission, Laurent Mariotte, comme chaque semaine, passe l’invité sur le grill des Bons vivants. Cette semaine, c’est l’auteur David Foenkinos. Quel est le goût de votre enfance ? Quels sont les ingrédients que vous avez toujours dans votre frigo ? Ce sont quelques-unes des questions qui sont posées. Il dévoile les invités de son dîner idéal.