[INTÉGRALE DU 28 JUIN] Barbecue : mode d’emploi - Laurent Mariotte reçoit Michel Boujenah

Laurent Mariotte s'entoure de bons vivants pour une émission autour de la cuisine du quotidien : qu'ils soient chefs, artistes ou intellectuels, ils ont en commun cette passion du bien manger et la partagent pendant 1h30 avec les auditeurs d'Europe 1. Promenades gourmandes à travers les marchés et chez les producteurs, recettes simples et conseils proches des préoccupations des auditeurs... Le rendez-vous incontournable des gourmands !

Des produits de saison et des conseils, Laurent Mariotte et ses bons vivants sont là pour la septième saison de La Table des Bons vivants ! Une émission pour vous aider à bien manger et comprendre ce que vous mangez. 

Cette semaine, Laurent Mariotte est entouré de Luana Belmondo, cuisinière et auteur de livres culinaires et d’Olivier Poels, notre spécialiste en bonnes bouteilles, rédacteur en chef adjoint à la Revue du Vin de France. Quel est votre goût de la semaine ? C’est la question rituelle posée par Laurent Mariotte. Ça peut être une saveur qui a marqué gustativement leur semaine, un restaurant qui leur a tapé dans l'œil, un plat qu’ils ont cuisiné ou qu’on leur a concocté. L’occasion de découvrir de nouveaux goûts ou de nouvelles adresses, des coups de cœur mais aussi, pour eux, de passer des coups de gueule.

Laurent Mariotte s’est lancé dans la revisite d’un classique : la salade caprese, tomate, mozzarella et basilic, qu’il a transformé en clafoutis simple à refaire à la maison.

Luana Belmondo nous emmène en Italie, dans le sud de la Toscane, plus précisément dans la commune d’Orbetello où une famille de boucher depuis cinq générations cuisinent des grillades avec vue sur la Méditerranée devant soi et l’arrière-pays toscan derrière : la Locanda di Ansedonia. 

Mohamed Cheikh nous parle du restaurant Elbi, nouvelle adresse du chef étoilé Omar Dhiab à Paris. Après sa première adresse couronnée d’un macaron, le chef récidive avec un bistrot contemporain sous influence égyptienne, clin d'œil à ses origines.

Cette semaine, Laurent Mariotte et sa bande sont postés sur le toit terrasse de la radio et ils ne sont pas seuls car les auditeurs et auditrices y sont conviés pour assister à l’émission. L’occasion est belle pour faire chauffer les braises du barbecue et revenir sur les écueils de cette cuisson à la flamme. S’il est bien une question qui revient souvent à l'approche de la saison des barbecues, c’est la suivante : faut-il ou non piquer les saucisses avant de les passer au grill ? Mohamed Cheikh, notre chef et chroniqueur, est catégorique : on ne les pique pas, car d’une part, on en perdrait le goût et la jutosité (le gras tomberait dans le feu) et d’autre part, il y a par conséquent un risque de retour de flammes qui pourraient s’avérer dangereux. Le mieux, préconise Laurent Mariotte, est de les pocher en amont dans de l’eau bouillante pour atteindre la bonne cuisson avant qu’elles ne soient grillées. On obtient ainsi des saucisses cuites à cœur et brièvement marquées par les flammes. Autre difficulté plus générale à laquelle nous sommes nombreux à faire face : la maîtrise de la flamme. Mohamed Cheikh partage son astuce qui consiste à produire deux puissances de feu dans son barbecue : d’un côté des braises mourantes pour une chaleur constante et moyenne, et de l’autre des braises vives et enflammées pour marquer rapidement les viandes. Les auditeurs dans le public se passent tour à tour la parole pour soumettre leurs propres difficultés : quel type de barbecue faut-il viser pour un premier achat ? Comment obtenir des brochettes de bœuf cuites et juteuses sans les cramer ? Telles sont les questions soulevées pendant l’émission.

La cuisson à la flamme se retrouve dans de nombreux pays, notamment en Jamaïque, cuisine peu connue qui pourtant a fait des grillades son plat de prédilection quand on pense au Jerk Chicken (poulet aux épices Jerk). C’est la cheffe Camille de La Perrière, à la tête des fourneaux du restaurant Jamrock à Paris qui fait découvrir cette spécialité de l’île aux bons vivants et au public. Il s’agit d’un poulet grillé au barbecue, mariné d’un savant mélange d’épices JERK : poivre de Jamaïque, muscade, clou de girofle, laurier, thym, ail, gingembre et scotch bonett, un piment qui pousse sur l’île. L’histoire de ce poulet grillé nous ramène à la Jamaïque colonisée du XVIIIe siècle, où autochtones et esclaves venus d’Afrique parviennent à fuir les colons sur les hauteurs de l’île (Blue Montains) et préparent volailles et cochons cuits au feu et à l’étouffée dans les terres pour éviter d’être repérés par la fumée de cuisson. Pour leur donner du goût, ils agrémentaient leur viande d’épices de l’île. Aujourd'hui, cette recette de poulet aux épices Jerk est commune à toutes les familles jamaïcaines, bien que les marinades changent souvent d’un foyer à l'autre, rappelle la cheffe.

Enfin, puisqu’il n’y pas de bonne grillade sans bonne marinade, Laurent Mariotte et ses chroniqueurs, accompagnés par la cheffe Camille de La Perrière reviennent sur les bases d’une bonne marinade : quel est le temps de marinade nécessaire sur une viande pour qu’elle puisse s’imbiber du goût ? Doit-on obligatoirement ajouter du gras sur une marinade ? Quelles sont les recettes de marinades faciles à faire pour cet été ? Réponses dans l’émission.

Comme dans chaque épisode, l’équipe de la table des bons vivants continue de jouer avec vous. Laurent Mariotte vous fait écouter un son en rapport avec la cuisine… à vous de le découvrir. Pour jouer avec nous, envoyez un SMS avec le mot “CUISINE” au 7 39 21 (3 x 0.75 € + coût du SMS).

Comme chaque semaine, Laurent Mariotte reçoit un invité. Cette semaine, c'est l’acteur, humoriste, réalisateur, et metteur en scène Michel Boujenah qui est des nôtres. Il est cette année le directeur artistique du Festival de Ramatuelle qui fait la part belle au spectacle vivant.

Le plat du jour est signé Camille de La Perrière, cheffe du restaurant Jamrock à Paris, elle met à l’honneur la cuisine caribéenne et plus spécialement celle de la Jamaïque dont sa mère est originaire. Elle prépare pour Michel Boujenah et toute la bande des sardines grillées à la sauce jamaïcaine, s’inspirant de l’escovitch fish, une recette emblématique du pays. 

Pour la dernière partie de l’émission, Laurent Mariotte, comme chaque semaine, passe l’invité sur le grill des Bons vivants. Cette semaine, c’est l’acteur, humoriste, réalisateur et metteur en scène Michel Boujenah. Quel est le goût de votre enfance ? Quels sont les ingrédients que vous avez toujours dans votre frigo ? Ce sont quelques-unes des questions qui sont posées.