[INTEGRALE DU 26/04/2025] Antonin Carême, le pâtissier visionnaire - Laurent Mariotte reçoit Roland Perez

Laurent Mariotte s'entoure de bons vivants pour une émission autour de la cuisine du quotidien : qu'ils soient chefs, artistes ou intellectuels, ils ont en commun cette passion du bien manger et la partagent pendant 1h30 avec les auditeurs d'Europe 1. Promenades gourmandes à travers les marchés et chez les producteurs, recettes simples et conseils proches des préoccupations des auditeurs... Le rendez-vous incontournable des gourmands !

Cette semaine, Laurent Mariotte est entouré de Sonia Ezgulian, cuisinière et auteure que l’on surnomme la reine de l’astuce en cuisine, et Emmanuel Rubin dont on peut retrouver les critiques gastronomiques dans le Figaro chaque semaine. Quel est votre goût de la semaine ? C’est la question rituelle posée par Laurent Mariotte. Ça peut être une saveur qui a marqué gustativement leur semaine, un restaurant qui leur a tapé dans l'œil, un plat qu’ils ont cuisiné ou qu’on leur a concocté. L’occasion de découvrir de nouveaux goûts ou de nouvelles adresses, des coups de cœur mais aussi, pour eux, de passer des coups de gueule. 

Laurent Mariotte nous parle du Café du Fronton à Guéthary où l’on y sert un chou farci de compétition avec quelques morceaux de boudins noirs dedans, ainsi qu’un vol au vent de lotte. 

Sonia Ezgulian rappelle le concours de flan pâtissier qui a lieu place Antonin Poncet ce week-end et pour l’occasion elle a préparé un flan pâtissier voyageur avec crème pâtissière à la fleur d'oranger et du kadaïf pour entourer la pâte.
 

Emmanuel Rubin a beaucoup aimé le restaurant Sensation à Paris, 11ème arrondissement, un nouveau restaurant chinois porté par le chef Samuel Lee, le meilleur restaurant chinois de Paris selon notre critique culinaire.
 

Ce samedi, la table des bons vivants rend hommage à l’un des plus grands chefs et pâtissier de l’histoire de notre gastronomie : Marie-Antoine Carême dit Antonin Carême. A l’occasion de la sortie de la série Carême sur Apple TV + le mercredi 30 avril, Laurent Mariotte et toute sa bande retracent l’héritage de ce gastronome du XIXème siècle, à commencer par les recettes que nous lui devons : le diplomate, le croquembouche ou pièce montée et bien sûr le vol au vent, même si ce dernier fait encore l’objet de débat quant à sa paternité, les uns l’attribuant bien à Antonin Carême pour la finesse de la pâte feuilletée quand d’autres historiens signalent qu’il existait déjà avant lui une recette nommée vol en vent, une pâte haute en forme de losange et garnie de fromage.  Au-delà de ses recettes qui ont traversé les deux siècles qui nous séparent du pâtissier, Antonin Carême a surtout oeuvré pour une cuisine plus digeste en allégeant les sauce alors très riche sous la mode de l’Ancien Régime, mais aussi pour respecter les produits de saison en cherchant à la cuisiner le mieux possible. Ainsi, il a toujours envisagé la cuisson rapide des légumes frais de printemps dans un bouillon plutôt que de les ajouter à des longs mijotés de viande et de perdre leur saveur.

Antonin Carême est surtout connu pour son rôle de gastro-diplomate : il rentre au service de Talleyrand, ministre des affaires extérieures sous Napoléon alors premier consul. Son travail consiste à préparer et servir les repas diplomatiques, c’est-à-dire de faire rayonner la cuisine française auprès des représentants des pays étrangers mais aussi de créer le cadre le plus propice à l’échange entre les diplomates, quitte à ce que la cuisine puisse parfois faire pencher la balance lors de la signature de traité. Afin de donner à avoir toute la splendeur de la pâtisserie française par exemple, Antonin Carême dessine et conçoit plusieurs pièces montées de son invention, tour à tour en forme de temple grec ou de pyramide, visant toujours l’effet monumental dans ses créations sucrées : “Les Beaux-Arts sont au nombre de cinq, à savoir : la peinture, la sculpture, la poésie, la musique et l'architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie” a-t-il écrit dans son Art de la cuisine française au XIXème siècle. Un sens du spectacle qui n’a pas échappé à Martin Bourboulon, réalisateur de la série Carême, ainsi qu’à Jérôme Raffaelli, pâtissier qui a été créateur et consultant culinaire, en charge de toutes les scènes de cuisine et des recettes filmés dans la série : “Il fallait qu’on serve le scénario de la série tout en restant fidèle à l’esprit de Carême, se souvient le pâtissier aujourd’hui installé à Marseille dans sa boutique Oh Faon !, c’est pour cette raison qu’on a réalisé une statue de Vénus en taille réelle conçue entièrement de crème glacée pour un dîner libertin présent dans l’histoire. La cuisine pour Antonin Carême c’était du spectacle.”
 

Un pâtissier en cache un autre ! Les Bons Vivants ont demandé à Christophe Felder sa recette pour des cookies parfaits. Le pâtissier installé à Mutzig (Bas-Rhin) vient de publier Cookies, co-écrit avec son associé Camille Lesecq, aux éditions La Martinière. Les amateurs de cookies le savent, il y a différentes écoles : plutôt croquant et sablé ou mou et à la limite du cuit ? Le pâtissier alsacien a tranché : il les préfère dodus et fondants, et il nous donne ses conseils pour tout à la fois bien gérer la cuisson et obtenir une pâte moelleuse au dedans.
 

Comme dans chaque épisode, l’équipe de la table des bons vivants continue de jouer avec vous. Laurent Mariotte vous fait écouter un son en rapport avec la cuisine… à vous de le découvrir. Pour jouer avec nous, envoyez un SMS avec le mot “CUISINE” au 7 39 21 (3 x 0.75 € + coût du SMS).

Comme chaque semaine, Laurent Mariotte reçoit un invité. Cette semaine, c'est Roland Perez, auteur du livre Ma Mère, Dieu et Sylvie Vartan. Son histoire personnelle a été adaptée sur grand écran dans le film éponyme réalisé par Ken Scott qui rencontre un succès en salle depuis sa sortie.

Le plat du jour est signé Alice Kamioka, cheffe exécutive du restaurant le Drugstore à deux pas de l’Arc de Triomphe à Paris. Véritable institution de la capitale, le Drugstore ouvre pour la première ses portes en 1958 sous l’impulsion du publicitaire Marcel Bleustein qui s’est inspiré des centres commerciaux américains ouvert jusqu’à tard dans la nuit et proposant, en plus d’un restaurant, différentes boutique comme une pharmacie, un tabac et même un service pressing. Aujourd’hui, la cheffe Alice Kamioka propose une carte créative changeant selon les saisons, à l’instar des artichauts à la juive, une recette italienne qu’elle a découverte durant ses différents voyages à Rome, à visiter la ville et ses trattorias. 

Pour la dernière partie de l’émission, Laurent Mariotte, comme chaque semaine, passe l’invité sur le grill des Bons vivants. Cette semaine, c’est l’auteur Roland Perez. Quel est le goût de votre enfance ? Quels sont les ingrédients que vous avez toujours dans votre frigo ? Ce sont quelques-unes des questions qui sont posées. Il nous raconte son plus beau repas … qui est aussi le pire de sa vie !

Les goûts de la semaine : Une adresse incontournable au pays basque, un flan voyageur et le meilleur restaurant chinois de Paris

Des produits de saison et des conseils, Laurent Mariotte et ses bons vivants sont là pour la septième saison de La table des Bons vivants ! Une émission pour vous aider à bien manger et comprendre ce que vous mangez. 

Cette semaine, Laurent Mariotte est entouré de Sonia Ezgulian, cuisinière et auteure que l’on surnomme la reine de l’astuce en cuisine, et Emmanuel Rubin dont on peut retrouver les critiques gastronomiques dans le Figaro chaque semaine. Quel est votre goût de la semaine ? C’est la question rituelle posée par Laurent Mariotte. Ça peut être une saveur qui a marqué gustativement leur semaine, un restaurant qui leur a tapé dans l'œil, un plat qu’ils ont cuisiné ou qu’on leur a concocté. L’occasion de découvrir de nouveaux goûts ou de nouvelles adresses, des coups de cœur mais aussi, pour eux, de passer des coups de gueule. 

Laurent Mariotte nous parle du Café du Fronton à Guéthary où l’on y sert un chou farci de compétition avec quelques morceaux de boudins noirs dedans, ainsi qu’un vol au vent de lotte. 

Sonia Ezgulian rappelle le concours de flan pâtissier qui a lieu place Antonin Poncet ce week-end et pour l’occasion elle a préparé un flan pâtissier voyageur avec crème pâtissière à la fleur d'oranger et du kadaïf pour entourer la pâte.
 

Emmanuel Rubin a beaucoup aimé le restaurant Sensation à Paris, 11ème arrondissement, un nouveau restaurant chinois porté par le chef Samuel Lee, le meilleur restaurant chinois de Paris selon notre critique culinaire.

Le dossier de la semaine : Antonin Carême, le pâtissier visionnaire

Article :Ce samedi, la table des bons vivants rend hommage à l’un des plus grands chefs et pâtissier de l’histoire de notre gastronomie : Marie-Antoine Carême dit Antonin Carême. A l’occasion de la sortie de la série Carême sur Apple TV + le mercredi 30 avril, Laurent Mariotte et toute sa bande retracent l’héritage de ce gastronome du XIXème siècle, à commencer par les recettes que nous lui devons : le diplomate, le croquembouche ou pièce montée et bien sûr le vol au vent, même si ce dernier fait encore l’objet de débat quant à sa paternité, les uns l’attribuant bien à Antonin Carême pour la finesse de la pâte feuilletée quand d’autres historiens signalent qu’il existait déjà avant lui une recette nommée vol en vent, une pâte haute en forme de losange et garnie de fromage.  Au-delà de ses recettes qui ont traversé les deux siècles qui nous séparent du pâtissier, Antonin Carême a surtout oeuvré pour une cuisine plus digeste en allégeant les sauce alors très riche sous la mode de l’Ancien Régime, mais aussi pour respecter les produits de saison en cherchant à la cuisiner le mieux possible. Ainsi, il a toujours envisagé la cuisson rapide des légumes frais de printemps dans un bouillon plutôt que de les ajouter à des longs mijotés de viande et de perdre leur saveur.

Antonin Carême est surtout connu pour son rôle de gastro-diplomate : il rentre au service de Talleyrand, ministre des affaires extérieures sous Napoléon alors premier consul. Son travail consiste à préparer et servir les repas diplomatiques, c’est-à-dire de faire rayonner la cuisine française auprès des représentants des pays étrangers mais aussi de créer le cadre le plus propice à l’échange entre les diplomates, quitte à ce que la cuisine puisse parfois faire pencher la balance lors de la signature de traité. Afin de donner à avoir toute la splendeur de la pâtisserie française par exemple, Antonin Carême dessine et conçoit plusieurs pièces montées de son invention, tour à tour en forme de temple grec ou de pyramide, visant toujours l’effet monumental dans ses créations sucrées : “Les Beaux-Arts sont au nombre de cinq, à savoir : la peinture, la sculpture, la poésie, la musique et l'architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie” a-t-il écrit dans son Art de la cuisine française au XIXème siècle. Un sens du spectacle qui n’a pas échappé à Martin Bourboulon, réalisateur de la série Carême, ainsi qu’à Jérôme Raffaelli, pâtissier qui a été créateur et consultant culinaire, en charge de toutes les scènes de cuisine et des recettes filmés dans la série : “Il fallait qu’on serve le scénario de la série tout en restant fidèle à l’esprit de Carême, se souvient le pâtissier aujourd’hui installé à Marseille dans sa boutique Oh Faon !, c’est pour cette raison qu’on a réalisé une statue de Vénus en taille réelle conçue entièrement de crème glacée pour un dîner libertin présent dans l’histoire. La cuisine pour Antonin Carême c’était du spectacle.” 

La recette  : Artichauts à la juive et confit de tomates cerises d’Alice Kamioka

Le plat du jour est signé Alice Kamioka, cheffe exécutive du restaurant le Drugstore à deux pas de l’Arc de Triomphe à Paris. Véritable institution de la capitale, le Drugstore ouvre pour la première ses portes en 1958 sous l’impulsion du publicitaire Marcel Bleustein qui s’est inspiré des centres commerciaux américains ouvert jusqu’à tard dans la nuit et proposant, en plus d’un restaurant, différentes boutique comme une pharmacie, un tabac et même un service pressing. Aujourd’hui, la cheffe Alice Kamioka propose une carte créative changeant selon les saisons, à l’instar des artichauts à la juive, une recette italienne qu’elle a découverte durant ses différents voyages à Rome, à visiter la ville et ses trattorias. 

Le questionnaire sur le grill : Roland Perez raconte son plus beau repas … qui est aussi le pire !

Pour la dernière partie de l’émission, Laurent Mariotte, comme chaque semaine, passe l’invité sur le grill des Bons vivants. Cette semaine, c’est l’auteur Roland Perez. Quel est le goût de votre enfance ? Quels sont les ingrédients que vous avez toujours dans votre frigo ? Ce sont quelques-unes des questions qui sont posées. Il nous raconte son plus beau repas … qui est aussi le pire de sa vie ! 

Recette d'artichauts à la juive, tomates confites à la menthe d'Alice Kamioka, cheffe exécutive au Drugstore 

Pour 2 personnes 

- 6 pièces de petits artichauts italiens violets (ou à défaut des Poivrades)

- 1 litre d’huile de friture

Pour les tomates Datterino confites :

- 250 g de tomates cerises

- 100 g d’huile d’olive extra vierge

- 1 petite botte de menthe  

- 1 Càs de sucre en poudre 

-1 gousse d’ail en chemise

-1 pincée de sel fin

Pour le yaourt :

- 200 g de yaourt grec

-1 cuil. à soupe d'huile d’olive

- Le jus d’un citron jaune

- 1 petite gousse d’ail dégermée

- Du sel, du Piment d’Espelette 

Pour la salade d’herbes : 

- 1 botte de menthe

- 1 botte d’aneth

- 1 botte de persil 

- Une dizaine d’amandes fraîches décortiquées 

- 1 cuil. à soupe d’huile d’olive

- 1 pincée de fleur de sel 

Préparer les tomates Datterino confites: bien les laver, les équeuter.

Faire chauffer dans une casserole l’huile d’olive puis ajouter les tomates entières, l’ail en chemise, et laisser cuire doucement à couvert après les avoir salées, pendant 10 min. 

Lorsqu’elles sont cuites mais encore entières, ajouter le sucre en poudre, la botte de menthe entière, puis laisser de nouveau mijoter 10 minutes à feu doux, sans couvercle. 

Laisser réduire le jus de cuisson, retirer la botte de menthe et la gousse d’ail, puis réserver.

Préparer les artichauts et retirer les premières feuilles extérieures, puis à l’aide d’un couteau, éplucher légèrement la peau de la queues. 

Les plonger dans un premier bain de friture à 150°C pendant 7 à 8 minutes. 

Les retirer, les égoutter sur papier absorbant puis les réserver. 

Pour le yaourt, mélanger tous les ingrédients ainsi que l’ail frais râpé, puis réserver au frais. 

Terminer la cuisson des artichauts en les plongeant dans un bain d’huile à 190°C, environ 5 minutes, jusqu’à ce que les feuilles soient croustillantes. Les égoutter ensuite puis les saler.

Effeuiller toutes les herbes lavées, les mélanger avec quelques amandes fraîches et un trait d’huile d’olive, la fleur de sel. 

Pour le dressage, disposer dans le fond des assiettes une cuillère de yaourt assaisonné, les tomates confites à la menthe par-dessus puis 3 pièces d’artichauts par personne.

Finir avec la salade d’herbes fraiches et les amandes sur les artichauts.