Le tablier de sapeur

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Papilles de la nation est une chronique de l'émission Historiquement vôtre
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Le tablier de sapeur est lié à la gastronomie lyonnaise dans laquelle les produits tripiers jouent un rôle majeur. Ce plat de gras double doit son nom au Maréchal de Castellane (gouverneur militaire de Lyon sous Napoléon III), fin gourmet et amateur de trippes, mais aussi ancien sapeur du génie. Ce plat tirerait donc son nom du tablier de cuir que portaient les sapeurs pour réaliser leurs travaux. 

La recette pour 4 personnes

- 600 gr de gras double blanchi

- ½ litre de vin blanc

- 1 jus de citron

- 1 c à s de moutarde

- 10 cl d’huile d’olive

- 2 jaunes d’œuf

- Farine

- Chapelure

1. Mélanger le vin blanc, le jus de citron, l’huile, la moutarde et y faire mariner les morceaux de gras double durant 2/3 heures

2. Les fariner, puis les passer dans les jaunes d'œufs battus et dans la chapelure

3. Les poêler 5 min de chaque coté dans de l’huile

4. Servir avec une sauce tartare