Avec sa confrérie et sa foire qui se tient tous les ans, la ville de Rambervillers, dans les Vosges, se revendique comme la « patrie de la tête de veau ». L’histoire raconte que les Rambuvetais, qui avait un droit de pâturage sur la commune de Padoux, se seraient fait voler 12 veaux par les Spinaliens, avant d'exiger que leur soient rendues 12 « têtes de bétail ». Prenant cette injonction au pied de la lettre, les Spinaliens auraient apporté 12 têtes coupées !
Traditionnellement, on prépare la tête de veau avant Pâques, dans la région. La sauce gribiche apparaît sous cette dénomination au début du 20e siècle. Il s’agit d’une émulsion montée à l’huile, qui contient des œufs, des câpres, de l’estragon, des cornichons, des oignons, de la moutarde… C’est donc une base de « rémoulade ».
La recette de la sauce gribiche
Ingrédients :
- 2 œufs durs
- 1 c. à s. de câpres
- 3 cornichons
- 40 cl d’huile d’olive
- 1 c. à s. de vinaigre
- Persil
- Estragon
- Cerfeuil
- 1 c. à s. de moutarde
- 1 c. à c. de sauce Worcestershire
- sel / poivre
- Écaler les œufs et séparer les blancs des jaunes
- Écraser les jaunes avec la moutarde et monter avec l’huile comme pour une mayonnaise
- Ajouter le vinaigre, la sauce Worecestershire, les blancs d’œufs et cornichons hachés et les herbes émincées
- Rectifier
