La tête de veau

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Papilles de la nation est une chronique de l'émission Historiquement vôtre
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Voilà un plat du patrimoine gastronomique français dont la recette ne peut pas être attribuée à un chef. On parle plutôt de tradition et plusieurs confréries revendiquent en être les garants. Celle du Périgord, de Saint-Laurent de Chamoussey (région lyonnaise), de Rambervilliers dans les Vosges fêtent la tête de veau. Le club de la tête de veau célèbre tous les 21 janvier la décapitation de Louis XVI. Dans le grand dictionnaire de la gastronomie, Alexandre Dumas évoque pas moins de neuf recettes de tête de veau. Elle se préparait traditionnellement entière et était découpée devant les convives. Aujourd’hui, on l’achète « roulée » chez le tripier. On la sert avec une sauce gribiche ou ravigote (vinaigrette, câpres, persil, estragon, oignon, cerfeuil).

La recette de tête de veau sauce gribiche :

  • 3 œufs durs
  • 50 cl d’huile neutre
  • 1 cuillère à soupe de moutarde
  • 10 cl de vinaigre de vin
  • 10 cornichons hachés
  • 3 cuillères à soupe de câpres
  • Persil / estragon haché
  • Sel / poivre
  • 1 tête de veau roulée précuite
  • 2 litres de bouillon de légume corsé

  1. Pocher la tête de veau 1 heure dans le bouillon
  2. Cuire les œufs dur (9 minutes)
  3. Les écraser et ajouter la moutarde
  4. Monter la sauce avec l’huile
  5. Ajouter les condiments
  6. Rectifier